Традиция

Почему лесные грибы едят только русские

2020-06-12 13:00:31

Грибы издавна употребляются в пищу. Однако в Европе и Азии на кухню попадают только один-два сорта: трюфели и шампиньоны во Франции, грузди в Италии, шитаки в Китае. Кстати во многих скандинавских странах эти дары природы считаются непригодными для поедания в любом виде. У нас же – одних грибных названий целая энциклопедия. Почему так получилось в русской кухне?

НАЦИОНАЛЬНЫЕ ОСОБЕННОСТИ ТИХОЙ ОХОТЫ

Алексей Корзухин, «Девочка с корзинкой. По грибы»

На самом деле на Руси сошлись несколько благоприятных для этого обстоятельств.

С одной стороны, Среднерусская равнина действительно грибной рай. В силу климатических, природных условий число только съедобных видов 0измеряется десятками.

С другой стороны, у нас все-таки более жесткий, чем в Европе, климат. И как следствие этого, бедный на овощи и фрукты рацион. Многие растения просто не успевают дать плоды за короткое лето. Да и с основным источником белка – мясом – не все просто. Массовое животноводство в старину у нас не практиковалось. Да и где, собственно? Кругом леса, это же не степь. Вы скажете, охота? Ну да, конечно. Только рассказы о том, как на Руси зайцев ловили чуть ли не руками, датируются XV-XVI веками. А потом, и с охотой напряженно – в барские угодья пускали не всех. Так, что грибы – огромное подспорье в скудном крестьянском рационе.

НАЦИОНАЛЬНЫЕ ОСОБЕННОСТИ ТИХОЙ ОХОТЫ

Шибалов Михаил и Виноградов Сергей, «Обед работников».

И наконец, третье, – это, конечно, пост. В православии количество постных дней четко не определено, год на год не приходится. Но, как правило, их больше, чем дней, когда мясо разрешено. И в этих условиях, грибы, наряду с рыбой (употребление которой тоже не в каждый постный день разрешено) – настоящее спасение. Все-таки, содержание белков в них – до 5% (это чуть меньше, чем в хлебе), а в сушеных – до 27% (на треть больше, чем в мясе). Учитывая, что грибы можно есть всегда, они назывались не просто постным блюдом, а «великопостным».

НАЦИОНАЛЬНЫЕ ОСОБЕННОСТИ ТИХОЙ ОХОТЫ

Леонид Иванович Соломаткин, «С грибами».

Кроме того, грибы прекрасно сохраняются весь год – сушатся, солятся, маринуются. Это очень важно при сезонном характере нашего питания.

Грибы на русском столе были всегда. Это, как раз тот продукт, который никогда не требовал объяснений и рекомендаций. И, если они не часто упоминаются в древнерусских летописях, то не из-за своей непопулярности. А оттого, что уж очень обыденное это было дело – собирать, сушить, варить и солить грибы.

Тем не менее, уже в «Домострое» (середина XVI века) грибам уделено должное место: «На Петровский пост к столу еду подают: осетрина косячная, грибы вареные, печеные и сушеные, щи, караси, раки…».

Что касается способов приготовления грибов в русской кухне, то их не так уж и много. Конечно, наиболее простое и популярное – это жарка. Действительно, что может быть вкуснее свежесобранных жареных рыжиков или лисичек. Затем, несомненно, супы и отвары. Дело в том, что грибы богаты экстрактивными и вкусовыми веществами, которые в вываренном виде наиболее ярко воздействуют на вкус, улучшают восприятие всех блюд.Ну, и наконец, разнообразные, закуски в виде соленых грибов.

НАЦИОНАЛЬНЫЕ ОСОБЕННОСТИ ТИХОЙ ОХОТЫ

Зубцов Сергей Владимирович, «По грибы».

Но это так сказать классика, понятная всем (и сохранившаяся до наших дней). Если же углубиться в кулинарные книги XVIII-XIX веков, то можно натолкнуться на настоящие открытия. Вот, к примеру:

Из «Словаря поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского», 1797 года издания.

  • Грибы, запеченые с гречкой,
  • Грибы, обжаренные в ореховом масле с петрушкой,
  • Грибы отварные с капустой,
  • Грибы с чинеными винными ягодами,
  • Грибы с сельдереем и шоколадом.

Из поварской книги «Последний труд слепца-старца Герасима Степанова» 1851 год.

  • Грибные ушки,
  • Лавлер с сарачинским пшеном,
  • Лапша грибная на миндальном молоке,
  • Суп-калья из грибов (мы-то привыкли к тому, что калья – это рыбное блюдо).
  • Грибы с хреном.

Вы думаете, шампиньоны завезли к нам из Франции? А вот и нет! Старинное название шампиньона – печерица. Рос он на Руси повсеместно, даже на навозных кучах. Его еще и называли — навозник. Просто это – «дикие» шампиньоны, а сегодня мы привыкли к выращенным в искусственной среде. Но росли они всегда и были очень распространены на Руси во все времена, и широко использовались в кулинарии, можно сказать, как национальный продукт. Хотя отношение к нему было достаточно посредственное – гриб-то не лесной, а так себе. Это только к началу XIX века наше и европейское отношение к шампиньону начинает сближаться. Вот скажем в «Поваренном календаре», изданном у нас в 1808 году находим такое блюдо:

НАЦИОНАЛЬНЫЕ ОСОБЕННОСТИ ТИХОЙ ОХОТЫ

Или вот другое наше кушанье, явно заимствованное из французской кулинарии:

НАЦИОНАЛЬНЫЕ ОСОБЕННОСТИ ТИХОЙ ОХОТЫ

Мы с вами знаем, наверное, с десяток-полтора видов грибов – белые, подосиновики, рыжики, грузди, сыроежки… А теперь задумайтесь, насколько важную роль они играли в жизни народа, если в русском языке были сотни их наименований. В.Даль пишет: «грибы есть еще: зайчушки, совики, еловики, синявки, бычки, свинари, солодошки, иванчики, глухари, грачевники, кузовки, кульпики, молокоедки, крапивники, гулянки, овечки, подгребы, подъелошники, фетюга, горянка, колчак, желтуха и пр., но все эти названия не разобраны толком учеными, а известны только в народе». Смогут ли наши дети когда-нибудь хотя бы вспомнить все эти названия?

Добавить комментарий

Чтобы оставить комментарий необходимо
  1. 2020-07-04 14:40:02
    Vitali vin
    Редкая и пакостная ложь. Пропахла вся псевдопатриотизмом. В Европе грибы популярны. Шампиньоны выращивают промышленными способами. Это и понятно, ведь любимые грибы нужно растить, паковать и распространять. С лесными грибами проблема, логистику сложно организовать, так же как и в СССР, никто не продавал их в магазинах, только на базаре. В Италии продаются лесные грибы и это не шампиньоны. Грибные супы, пиццы с грибами, пироги это традиционные блюда Европы.
  2. 2020-06-28 11:48:38
    Кролик Пушистый
    Почему лесные грибы едят только русские? А разве в Узбекистане, Исландии, Мексике, Египте, Кении, Туркмении, Эфиопии, Таджикистане Дании, Бельгии, Португалии есть леса?
  3. 2020-06-28 11:41:53
    Кролик Пушистый
    Почему лесные грибы едят только русские? Да потому что в Узбекистане, Дании, Таджикистане, Эфиопии, Мексике, ИсландииЮ Туркмении, Египте, Йемене (еще нужно перечислять?) и лесов никаких нет
  4. 2020-06-24 16:05:05
    Alex
    "несколько благоприятных для этого обстоятельств" Скорее уж "не благоприятных", так что приходилось людям есть грибы, потому с другими продуктами было не очень.
  5. 2020-06-16 20:17:43
    Sergei Vsegda
    Ложь от начала до конца! Я был в разных европейских, американских, азиатских ресторанах и лесные грибы в меню представлены широко - от белых, до лисичек! В Скандинавии люди до сих пор собирают грибы в лесу! Сушеные лесные грибы - основа для многих блюд в мишленовских ресторанах! не несите чепухи, "всезнайки".
  6. 2020-06-14 22:58:52
    Андрей Худяков
    ... всё верно !!! ... если Вам кошка не нравится - значит Вы её готовить не умеете ...
  7. 2020-06-14 19:42:04
    kurator college
    Не совсем точно. В Европе есть еще такая страна - Финляндия. Там, кроме трюфелей и шампиньонов, едят еще и лисички.Но боровик для финнов - тоже поганка. Лисички они употребляют потому, что черви не едят эти грибы.
Скрыть комментарии
Читайте также:
Рекомендуемые статьи
Рекламные статьи