Какая еда была запрещена у донцов

Привычный образ казака — лихого наездника с шашкой наголо — как-то плохо вяжется с мыслью о гастрономических запретах. Кажется, что эти вольные воины, привыкшие к походам и суровой жизни, могли есть всё, что попадётся под руку, а в мирной жизни — широко гулять и не отказывать себе ни в чём. Однако быт казачества был пронизан строгими правилами, в том числе и кулинарными. Пищевые табу у донских казаков были не менее суровы, чем у русских крестьян, и при этом имели свои уникальные черты.

Запретное мясо: телятина, конина и тайный враг

Самое главное гастрономическое табу казаков, пожалуй, удивит современного человека. Донцы никогда не ели телятину. Считалось, что употреблять в пищу мясо молодого телёнка — это тяжкий грех . Причин для такого строгого запрета было несколько. Это и нежелание умерщвлять детёныша, который должен вырасти и принести пользу в хозяйстве, и, возможно, отголоски древних языческих представлений, где молодое животное олицетворяло будущее благополучие рода.

Помимо телятины, под запрет попали конина и зайчатина . Этот запрет был характерен для всей русской крестьянской традиции и органично перешёл в казачью среду. Конь для казака был не просто животным, а боевым товарищем, поэтому мысль о том, чтобы есть конину, была для них кощунственной. К тому же, древняя языческая традиция, воспринимавшая коня как священное животное, уходила корнями в глубокую древность, когда даже на военных стоянках запрещалось убивать коней ради пропитания.

Ситуация с мясом обострялась, если казак принадлежал к старообрядчеству. До начала XVIII века старообрядцев на Дону было особенно много, и для них существовал ещё один строгий запрет — нельзя было есть свинину . Это делало и без того строгий рацион ещё более ограниченным.

Постное дело: война на голодный желудок?

Истинное величие казачьего благочестия проявлялось в соблюдении постов. Донцы были глубоко верующими людьми и старались строго придерживаться всех православных ограничений. Причём делали это даже тогда, когда церковь допускала послабления — например, в военных походах или во время болезней .

В Великий пост под строгий запрет попадали мясо, молоко, яйца . Тяжелее всего приходилось на первой и последней (Страстной) неделях. Некоторые казаки в эти дни почти ничего не ели, ограничиваясь водой . В военных условиях, когда сил требовалось особенно много, находили компромисс: строгий пост оставался, но разрешалось есть рыбу и питательные каши . Это помогало поддерживать силы на полях сражений, не нарушая заветов веры.

Даже в госпиталях, куда казаки попадали после ранений, они продолжали держать пост . Меню в эти дни было скудным: варёная картошка, каши на воде, соленья. Такое отношение к посту было не просто соблюдением церковного устава — это был вопрос жизни и смерти, испытание духа, которое закаляло характер воина .

Интересно, что в условиях похода существовал и иной запрет: в старину казакам строжайше запрещалось употреблять хмельные напитки . Трезвость была залогом безопасности и успеха военной операции.

Свадьба, рождение и магия стола

Многие запреты касались не просто конкретных продуктов, а целых жизненных ситуаций. На казачьей свадьбе существовал удивительный обычай: молодожёны во время пира не должны были прикасаться ни к еде, ни к питью . Их тарелки оставались пустыми, а чарки были перевёрнуты. Считалось, что если они нарушат этот запрет, их семейная жизнь будет несчастливой или бездетной.

Для беременных женщин тоже было много ограничений. Им запрещалось есть рыбу и пить из битой посуды . Нарушение этих табу, по поверью, могло привести к рождению больного или уродливого ребёнка. Магия цифр тоже играла роль: на поминальных обедах следили, чтобы количество блюд было нечётным, иначе могла случиться новая смерть в семье .

Отдельная строка — ритуальные запреты на поминках. На столе не должно было быть ни ножей, ни вилок. Хлеб не резали, а ломали руками, чтобы острые предметы не поранили душу умершего . Еда поглощалась медленно и чинно.

Что можно и когда: нардек, «портошное» молоко и «ирьян»

Из-за жёстких ограничений казаки научились выходить из положения, создавая уникальные продукты. Когда коровы продолжали доиться в Великий пост, молоко было под строгим запретом. Его сливали в большие бочки и квасили. После завершения поста его разбавляли водой и получали освежающий напиток, который казаки называли «ирьян» . Чтобы сохранить молоко надолго, его делали «откидным» («портошным»): кислое молоко выливали в полотняные мешочки, подвешивали, чтобы стекала сыворотка, а потом клали под гнёт . В таком виде оно хранилось до весны.

Сладким в пост тоже не баловались. Мёд заменяли особым лакомством — нардеком, то есть арбузным соком, уваренным до состояния сиропа . Его ели с блинами и добавляли в кутью в Рождественский сочельник.

Вкусовые предпочтения казаков сильно зависели от местности. Например, в верховьях Дона любили взвар из сухофруктов, а на Нижнем Дону отдавали предпочтение чаю и даже кофе, который привезли из турецких походов . Но неизменным оставалось одно: еда должна была быть сытной, а любое застолье — изобильным, чтобы ни один гость не мог уйти голодным.

Парадокс казачьей кухни заключался в том, что при наличии такого количества строгих запретов и суровых ограничений, она была невероятно разнообразной и богатой. Этот контраст — между аскетизмом поста и разгулом праздника — лучше всего характеризует донской характер: вольный, но глубоко верующий, широкий, но подчиняющийся строгим внутренним законам.