Мясо, приготовленное на огне: чем опасны шашлык и барбекю

Многим людям нравится мясо, приготовленное на открытом огне. Однако специалисты считают, что такая пища может представлять серьезную опасность для здоровья.

Ученые из Университета Миннесоты утверждают, что высокая температура приводит к образованию в мясе химических веществ, вызывающих изменения в ДНК, что повышает риск развития онкологических заболеваний.
В процессе приготовления мяса на открытом огне – гриль, барбекю, шашлыки – в нем образуются вещества двух видов: гетероциклические ароматические амины и полициклические ароматические углеводороды. Первые возникают как реакция белков и сахаров, содержащихся в мясе, на высокие температуры. Вторые способствуют появлению у мяса под влиянием пламени хрустящей корочки. Исследования показали, что данные химические соединения нарушают ДНК клеток, вызывая рак предстательной железы у мужчин. Но это не значит, что они не ведут и к другим видам рака.
По данным Международного агентства по изучению рака, более 34000 случаев смерти от онкологии во всем мире оказались связаны с употреблением в пищу большого количества обработанного мяса. Также, согласно недавнему исследованию Национального института рака в Мэриленде, злоупотребление красным мясом увеличивает риск
смерти от девяти различных заболеваний.
Означает ли это, что нам вообще следует отказаться от шашлыков? Конечно нет! Просто, готовя шашлык или барбекю, следует принимать некоторые меры предосторожности.

Сотрудники Института Food Science в штате Канзас выяснили, что содержащиеся в маринаде антиоксиданты способны снизить количество канцерогенов в готовом блюде до 88%. Дело в том, что специи, например, чеснок, розмарин или куркума, препятствуют образованию вышеупомянутых гетероциклических аминокислот. Да и мало кто готовит мясо без специй, ведь маринованное мясо гораздо вкуснее обычного.

«Блюда барбекю, в которых больше всего канцерогенов, содержат в основе мясо, зажаренное на огне до обугленной корочки, — говорит доктор Филлип Грей, ассистент-профессор онкологического отделения медицинской школы Гарвардского института. - Я сам большой любитель барбекю. Но я стараюсь готовить мясо на медленном огне, чтобы не пережарить корочку, и при этом довести сам кусок до готовности».

«Овощи, запеченные на открытом огне, почти не содержат опасных канцерогенов, — считает Брайен Сен-Пьер, главный специалист компании по разработке диеты “Precision Nutrition”. — Более того, овощи препятствуют усвоению организмом этих опасных химических соединений и способствуют избавлению от уже содержащихся в нем канцерогенов».
Очень вкусны приготовленные на гриле спаржа, болгарские перцы, кабачки, баклажаны, початки кукурузы, фасоль, морковь и лук. Некоторые жарят на открытом огне даже фрукты - персики, ананасы, сливы, бананы. Но понятно, что для любителей жареного мяса растительная пища не сможет послужить заменой любимому деликатесу.

Китайские медики провели исследование, в ходе которого выяснилось, что пары жарящегося мяса тоже содержат канцерогены, опасные для здоровья. Причем они могут попасть в организм не только через легкие, но и через кожу. «Я всегда ставлю гриль на расстояние не ближе 10 метров от стола, — комментирует доктор Грей. — Но это не единственный способ решения проблемы. Идеально, если твой мангал или гриль оборудован вытяжкой, которая уводит весь дым от углей из-под твоего носа».