Не пили воду и не пекли хлеб: как жили крымские татары 350 лет назад

Середина XVII века — пожалуй, самый хорошо задокументированный период в истории Крымского ханства. По полуострову в эти годы проехал целый калейдоскоп свидетелей: османский путешественник Эвлия Челеби, французский доминиканец Жан де Люк, польские посланники, итальянские купцы. Каждый записывал увиденное с удивлением человека, привыкшего к другому укладу. И почти все отмечали две вещи, от которых европейский мозг отказывался работать: крымские татары — по крайней мере, степные — почти не пили воду и почти не ели хлеб. Не от бедности. Не от прихоти. А по причине, которая коренилась в самой их картине мира.

«Многие тысячи никогда не пили воды»

Эвлия Челеби, османский путешественник, объехавший Крым в 1666–1667 годах вместе со свитой хана Мехмеда IV Герая, записал в «Сейяхатнаме» — «Книге путешествий» — поразившую его деталь: «Есть много сотен тысяч татар, которые в жизни не пили воды». И уточнял: вместо воды они пили кумыс — кобылье молоко, выдержанное четыре-пять дней, — а также верблюжье и конское молоко, айран, йазму из жирного йогурта и даже, по его словам, «кровь всех животных, как напиток».

Описывая народ «бадрак» — по-видимому, одну из родовых групп крымских татар, — Челеби добавлял: «Многие тысячи из народа бадрак никогда не едят хлеба и не пьют воды. Если у них спросишь: «Почему ты не пьешь воды, разве не сказано, что от воды происходит жизнь?», они отвечают: «Клянусь Богом, когда нас сотворил Бог, он сделал много грязи, смешав воду с землей. Если к грязи добавить много воды, то грязь разорвет с одной стороны. Дети же Адама происходят из грязи. Много воды совсем не следует пить»».

Под это подводилось и кораническое обоснование. Согласно Корану, Аллах сотворил человека «из сухой глины, подобной гончарной». Но одновременно в другом аяте сказано, что все живые существа созданы из воды. Крымские татары разрешили это противоречие оригинальным образом: вода священна, но избыток её разрушает то, что из неё создано.

Однако за теологической обёрткой стояла проза. В степной части Крыма найти чистую воду было исключительно трудно. Источники пересыхали, колодцы были редки, а любая лужа могла оказаться заражённой. Заметив, что питьё сырой воды ведёт к кишечным болезням, татары, вероятно, облекли наблюдение в форму религиозного запрета — так было надёжнее. Там же, где чистая проточная вода имелась, ею пользовались охотно.

Кумыс, буза и кровь жеребёнка

Если воды избегали, то чем заменяли? Список напитков, зафиксированный Эвлией Челеби, производит впечатление изобилием. Кумыс — главное питьё степняка, кобылье молоко, сквашенное за четыре-пять дней. Его пили с апреля по сентябрь, считая лучшим временем весну. Айран — разведённый кисломолочный напиток. Йазма — из жирного йогурта. Талкан — напиток из поджаренной и размолотой ячменной муки. И наконец, буза — слабоалкогольный напиток из ферментированного проса, который Челеби описывал с восхищением: «Прекрасная, вкусная, как костный мозг, татарская буза, которая процеживается через множество густых сит». Бузу можно было класть в платок и нести домой — «не проливается ни капли. Вот какая это густая и вкусная буза».

Вопреки кораническскому запрету на алкоголь, буза в Крыму была широко распространена. Вино тоже было известно, но дорого и доступно лишь знати.

Жан де Люк, доминиканский монах, находившийся в Крыму около 1634 года в качестве префекта католической миссии в Кафе, подтверждал: татары едят мало хлеба, но много мяса — особенно лошадиного. Пьют кумыс, а вино у них дорого. Гостей угощали мясом жеребёнка — в XVII веке это считалось деликатесом.

Челеби описывал и вовсе экзотический способ приготовления мяса: кусок конины клали под чепрак — седельную подушку, — садились на коня и гарцевали до тех пор, пока из мяса не вытечет сок. После этого считалось, что оно готово к употреблению.

Хлеб — пища для богатых

Мартин Броневский, секретарь польского короля Стефана Батория, дважды побывавший в Крыму в 1578 году, оставил одно из самых цитируемых описаний татарского питания: «Питаются кониною, верблюжиною, быками, коровами, и баранами, которых у них очень много. Знатнейшие и богатые употребляют хлеб, говядину… и сладкие напитки; а простой народ не имеет хлеба, употребляют вместо него толченое пшено, разведенное водою и молоком… вместо питья употребляют кобылье молоко и сыворотку».

То же самое полвека спустя подтверждал Жан де Люк. И то же — Эвлия Челеби. Картина была устойчивой на протяжении всего XVII века.

Белый хлеб был деликатесом. Пшеничные лепёшки пекли в тандыре — глиняной печи, устроенной посреди комнаты. Но пекли нечасто — и, как правило, для гостей или знати. Основой рациона простолюдина была каша из толчёного пшена, разведённого водой или молоком.

Впрочем, важно понимать: речь шла прежде всего о степных татарах и ногайцах, кочевавших за Перекопом. Горные и южнобережные татары, занимавшиеся садоводством и виноградарством, питались иначе — овощи, фрукты, рыба, выпечные изделия занимали в их рационе куда большее место. Броневский, кстати, оговаривал: «Хотя почва их очень плодоносна, однако немногие занимаются земледелием и хлебопашеством; большая часть не обрабатывают полей и не сеют хлеба… Греки-христиане, живущие в некоторых деревнях, работают и возделывают поля».

Почему не пекли хлеб: воин, а не пахарь

Причина хлебного дефицита была не в неумении и не в бедности почв. Она была в самом самосознании. Татарин той эпохи считал себя прежде всего воином. Заниматься полеводством было ниже достоинства. Земледелие, там где оно существовало, велось руками бывших пленников — славян, черкесов, греков, — обращённых в рабство и со временем получивших вольную.

Эвлия Челеби передавал слова, которые сами татары говорили посланцам султана: «Есть более ста тысяч татар, не имеющих ни земледелия, ни торговли. Если им не делать набегов, то чем они жить станут?» Набег — грабёж — работорговля составлял экономический треугольник степного ханства. Из общего дохода Османской империи в Крыму в 1577–1578 годах 29% приходилось на работорговлю.

Конечно, это не значит, что земледелия не было вовсе. Степные татары распахивали участки близ зимовок, сеяли ячмень, пшеницу, просо, уходили кочевать и возвращались для жатвы. Но это было подсобное хозяйство, а не основа существования. Основой был скот: лошади, овцы, верблюды, коровы. Археозоологические данные с поселения Кенегез Восточное, исследованного при строительстве трассы «Таврида», дали более 17 тысяч костей домашних животных — больше половины от крупного рогатого скота, треть — от мелкого, десятая часть — от лошадей.

Дом как крепость

Жилище степного татарина разительно отличалось от горного. Ногаи, кочевавшие за Перекопом, жили в юртах — круглых войлочных шатрах на решётчатом каркасе, перевозимых на двуколёсных телегах, запряжённых верблюдами или волами. Однако к середине XVII века даже в степи появлялись оседлые поселения. Эвлия Челеби описывал деревню Коджамак в шести километрах от Джеляирли, где стены домов были сложены из земляного кирпича-сырца и «широкого кирпича из навоза» — и добавлял с восхищением: «Зато какие прочные это стены!»

Горные и предгорные татары строили иначе. Двор — «азбар» — окружала глухая стена без окон. Дом мусульманина был крепостью, в которую не должен был проникнуть взгляд чужака. Дома возводились из камня или саманного кирпича на деревянных балках, в один или два этажа. На верхнем жили хозяева, нижний отводился под хозяйственные нужды и нередко — для скота. Посередине комнаты устраивали тандыр — печь, которая и обогревала, и освещала. Крышу крошили красной черепицей. Взрослые мужчины жили отдельно от женщин и детей.

Этнограф Борис Куфтин, чей труд 1925 года остаётся классическим, выделил четыре типа крымскотатарских жилищ, связанных с историей заселения полуострова.

Чистота, которой завидовал бы Версаль

Вопреки стереотипу о «грязных азиатах», гигиена крымских татар вызывала у европейцев искреннее удивление. В каждом зажиточном доме стоял «сув долабы» — деревянный шкаф с подогревом, предназначенный для ритуального омовения по мусульманскому обычаю. Подобная гигиене позавидовали бы даже при версальском дворе, где мыться считалось необязательным.

Бани — турецкого типа, распространённые в Крыму, — были не только местом омовения, но и клубом: там вели светские беседы, заключали сделки, обсуждали новости. Челеби описывал баню Мохаммед-Гирей-хана в Бахчисарае с восторгом: «Прекрасная баня, полная света, со сводом, покрытым прекрасной черепицей, красной, как рубины».

Но эти удобства были доступны лишь зажиточной части населения. Простолюдины-степняки довольствовались редким купанием в море да ритуальным омовением песком — драгоценную воду тратить на мытьё не могли.

Вода в Крымском ханстве была святыней. Каждый уважающий себя мужчина до женитьбы должен был построить новый фонтан или отремонтировать старый. В городах ещё в XVII веке действовали подземные водоводы — «кирязы», по которым чистая вода распределялась по домам. Подземные источники наделялись целебной силой: татары называли источник «Савлух-Су» — «здоровая вода». Больного поили водой из источника, а потом отрывали лоскут от его одежды и вешали на дерево рядом — ритуальное исцеление.

Кебаб на колесе арбы

Гостеприимство у крымских татар было не просто обычаем — священной обязанностью. Для хозяина было немыслимо и позорно не подать гостю угощения. Челеби записал легенду о татарине, который, находясь в безлесной степи, принимал ногая и, желая достойно приветить гостя, испёк ему кебаб — жаркое из баранины, — используя в качестве топлива не дрова, а колесо от собственной арбы. С тех пор, по словам Челеби, повелось: желая оказать высочайшее уважение гостю, татары подают баранью печень, испечённую на костре из колеса арбы.

От еды запрещалось отказываться пренебрежительно, выбрасывать на землю. Всякая пища, даже крошечный кусочек, рассматривалась как Божья благадать. После трапезы старший в доме читал молитву — и только после неё можно было встать из-за стола.

Степная школа выживания

То, что европейским дипломатам казалось странными запретами и суевериями, на деле было многовековой школой выживания в засушливой степи. Дефицит воды породил культ источников и обережное отношение к влаге. Дефицит зерна — из-за того, что пахать считалось ниже воинского достоинства, — сформировал уникальную мясомолочную культуру питания. Степные татары не были «отсталыми» — они были идеально приспособлены к среде, в которой жили. И когда среда начала меняться — когда строительство оборонительных линий на севере сделало набеги нерентабельными, а подвоз хлеба из Турции затруднился, — татары сами начали переходить к оседлому земледелию.

К концу XVII века в степном Крыму уже фиксировались татарские оседлые деревни, а зерно стало всё чаще появляться на столах не только знати. Мир менялся. Но те сотни тысяч людей, которые «никогда не пили воды и не ели хлеба», остались в записях путешественников — как свидетели эпохи, когда конь был домом, кумыс — водой, а хлеб — роскошью.