Меню Николая II: как питался последний русский царь
Стол последнего императора — это не просто гастрономия. Это точный слепок эпохи: французская кухня соседствует с пельменями, царская роскошь — с солдатской кашей, а придворный этикет — с привычкой есть картошку руками. Что стояло на столе Николая II и что это говорит о нём самом?
Императорская кухня начала XX века была сродни небольшому государству со своим бюджетом, иерархией и дипломатией. В одной только кондитерской части работало двадцать человек, а в кухонной — от ста сорока до ста пятидесяти, из которых десять готовили исключительно для семьи Николая II. Цифры эти легко принять за проявление расточительства, если не знать контекста: императорский стол был не просто местом приёма пищи. Это был инструмент власти, церемония, язык политики. Как писал историк Игорь Зимин, придворные трапезы являлись «важнейшей специфической формой общения императорской семьи с окружением». Обед с государем — это сигнал. Приглашение к столу — знак расположения. Отсутствие приглашения — знак немилости. Но что ел сам человек, сидевший во главе этого стола?
Царский завтрак: пять блюд в тринадцать часов
Современному читателю слово «завтрак» в контексте императорского двора может показаться обманчивым. То, что подавалось Николаю II в час дня, по объёму и структуре напоминало скорее плотный обед. При Николае II в 13:00 сервировался стол для общего завтрака, который начинался с закусок — их ели стоя. На отдельном столике выставлялись икра, балык, селёдка, варёное мясо, маленькие сандвичи, а также два-три горячих блюда. Затем все переходили к основному столу.
Столовые ведомости сохранили для нас конкретику. Вот завтрак 9 сентября 1907 года: суп перловый с солёным огурцом, морковью и горошком, пирожки, майонез из лососины, филе говядины по-английски с картофелем, котлеты из куриной грудки, груши в хересе и пирог с брусникой и рисовой кашей. Пять-шесть блюд — обычная норма.
Любопытно, что среди этих изысков соседствовали вещи, которые сегодня покажутся нецарскими. Историк и специалист по придворной кухне Игорь Зимин приводит меню завтраков, где фигурируют и «суп перловый», и обычная гречневая каша. Сам Николай II, по воспоминаниям современников, был человеком умеренных вкусов. Он ежедневно взвешивался, занимался физическим трудом и не стремился к гастрономическим излишествам.
Французский вкус и русская душа
За кухню при дворе Николая II долгое время отвечал Пьер Кюба — французский шеф-повар, чьё имя стало синонимом придворной гастрономии. Именно он вводил в меню такие блюда, как суп крем-салеп на архидеевой муке, ленжем телячий, филе-миньон, галантин из пулярд с фисташками, жиго баранье и мутон шоп. Французская кухня была не просто модой — она была языком, на котором русский двор говорил с Европой.
И всё же личные пристрастия императора были куда проще. Из русской кухни Николай II особенно ценил пельмени — причём в жареном виде. На яхте «Штандарт» он мог заказать именно это блюдо, демонстрируя привязанность к простой народной еде. Любил он и драгомировскую кашу — гречневую, с грибами и сливками, названную в честь генерала Драгомирова. Есть свидетельства, что государь неравнодушен был к обычной печёной картошке. Однажды на Крымском полуострове он увидел чиновника, несшего с рынка мешок молодого картофеля, и попросил продать ему покупку. В юности он пёк картошку в Аничковом парке с братьями и сёстрами, позже — с наследником Алексеем.
Была у Николая II и своя «фирменная» закуска, вошедшая в историю под названием «николашка»: дольки лимона, посыпанные смесью молотого кофе и сахарной пудры, которыми закусывали коньяк.
Что стояло на столе императрицы
Отдельная история — стол Александры Фёдоровны. Воспитанная при английском дворе, где к еде относились сдержанно, она поначалу с удовольствием погрузилась в роскошь французской кухни вместе с мужем. Однако с 1901 года, вероятно, по рекомендации врачей, императрица стала соблюдать диету. Её завтрак к девяти утра мог состоять из тарелки ветчины, пяти яиц, маленькой чашки куриного бульона, французских пулярд с рисом и земляничного киселя дюжене. Александра Фёдоровна была строгой вегетарианкой большую часть жизни — факт, который мало вяжется с образом «немки», но хорошо документирован.
Церемония превыше вкуса
Императорский обед начинался в восемь вечера и включал суп, рыбу, мясо, десерт, фрукты и кофе. После обеда государь вынимал папиросу из портсигара, вставлял её в пенковый мундштук и закуривал. Затем не спеша выкуривал за столом ещё две-три папиросы, прежде чем подняться и перейти в соседнее помещение для обязательного «серкля» — обхода гостей с беседой. Генерал Юрий Данилов, автор «Моих воспоминаний об императоре Николае II», специально оговаривал: рассказы о царских излишествах — «плод фантазии недобросовестных рассказчиков». Сам он видел государя человеком «очень скромных привычек», который чувствовал себя свободнее всего в офицерской среде, а не на паркете дворца.
Стол как зеркало падения
Меню императорской семьи — уникальный документ, фиксирующий не только вкусы, но и историю. В Царском Селе после отречения Романовы ещё получали обеды с прежней сервировкой: консоме борщок, судак разварной с голландским соусом, жаркое индейка, пудинг манный. В Тобольске традиция составлять меню сохранилась, но рацион стал проще: гороховый суп, холодная солёная осетрина с хреном, голубцы с рисом, жареная рыба. В Екатеринбурге, в доме Ипатьева, обед присылали из местного совета рабочих депутатов. Свидетельства, собранные следователем Соколовым, рисуют картину, от которой сжимается горло: на семь обедавших подавалось иногда только пять ложек.
Последняя запись в меню — уже не про гастрономию. Это про то, как империя уходила из жизни вместе с человеком, который предпочитал жареные пельмени французскому филе-миньону, но так и не научился отличать личное от государственного.
