Хинкали, харчо и цыплята-табака: почему в России их едят неправильно

В грузинской кухне используется множество острых сыров, орехов, овощей, фруктов, особые грузинские вина, а главное – в ней используется обилие разнообразных соусов, основанных на растительном сырье – кислых ягодах терна, зернах граната, на ежевике, барбарисе и томате. Но готовя восхитительные грузинские блюда, русские часто повторяют одни и те же ошибки, которые удивляют и иногда огорчают грузин. Что же это за ошибки? И как их избежать?

Превращают грузинскую кухню в русскую

Русские действительно иногда хотят сделать вкус грузинских блюд более привычным и поэтому пытаются добавить к ним что-то свое. Например, национальное блюдо грузинской кухни хинкали русские считают чем-то наподобие пельменей и просят подать к ним сметану. Сметану они требуют подать и к харчо. Грузинские повара уверены: сметана лишь «утяжеляет» блюдо, лишает его вкуса специй. И хинкали, и харчо – самостоятельные блюда, ни в каких дополнениях они не нуждаются. Их нужно просто есть и наслаждаться. Хотите пельменей со сметаной – идите в пельменную.

Бренд-шеф грузинских ресторанов, Бадри Лемонджава, сокрушается по поводу того, что русские посетители частенько просят класть в блюда поменьше зелени и специй. Обычное для грузина количество сванской соли, уцхо-сунели или аджики с имеретинским шафраном для них – немного чересчур. Грузины считают это неправильным, ведь специи – неотделимый компонент грузинской кухни. Без них блюда потеряют характер и превратятся в безвкусный набор обычных продуктов.

Едят ножом и вилкой

Поскольку хинкали – наиболее распространенное в России грузинское, то именно с ним связано множество странных поверий. Например, россияне отчего-то уверены, что на настоящем хинкали обязательно должно быть 28 складок, и даже пытаются их подсчитывать в ресторанах. Шеф-повар Мамия Джождуа недоумевает, откуда взялось такое поверье. Главное, – считает он, – чтобы хинкали были вкусными! Остальное неважно.

Считается, что раньше мясо для хинкали рубили двумя кинжалами и добавляли в него только лук и чеснок. Сейчас способы измельчения изменились, но настоящие грузинские повара по-прежнему делают яркое и самодостаточное блюдо. Ресторатор Хатуна Колбая сравнивает хинкали с рюмкой, в которую налит бульон и где находится мясо. А складки в нем нужны, чтобы эта «рюмка» не заваливалась на бок. Но для повара-грузина нет ничего хуже, если вы вдруг потребуете для хинкали вилку и нож. Хинкали едят руками и только руками! Для этого у «грузинского пельменя» предусмотрен хвостик, за который его берут, и который, собственно, для этого и сделан – точно так же как ручка у русского калача. Затем хинкали аккуратно надкусывают, выпивают сок, съедают сам хинкали, а «хвостик» оставляют на тарелке – тесто в нем часто не проваривается и его не едят. Кстати, в грузинских семьях мамы по хвостикам подсчитывают, кто из детей съел больше всего хинкали и кого за это надо похвалить.

Удивление грузин может вызвать и обычай русских заедать это блюдо хлебом, как это мы обычно делаем с пельменями. Они считают хинкали совершенно самодостаточным блюдом, но допускают, что его можно посыпать сверху перцем. То же самое касается такого блюда как аджарский хачапури, который русские пытаются есть с помощью ножа и вилки. Его нужно брать руками и начинать есть «с хвостика», отламывая от лепешки кусочки и обмакивая их в начинку из желтка, масла и сыра.

Заказывают хаши вечером, и думают, что харчо – это суп

Грузины едят хаши только утром и только после обильных возлияний. По сути – это суп-реаниматор, позволяющий быстро прийти в себя и избавиться от похмелья. А харчо на самом деле не суп, а полноценное горячее блюдо, сравнимое с карри. Как рассказывает в интервью Хатуна Колбая, в супы харчо «записала» номенклатура СССР во время подготовки сборников рецептов. Так как у каждого грузинского повара и в каждой грузинской семье бытовал свой собственный рецепт харчо, советские чиновники «усреднили» его, в результате чего появилось некое блюдо, состоящее из риса, мяса и томатной пасты. В настоящем харчо используют орехи, шафран, телятину и ткемали из алычи – для нейтрализации жира.

Неправильно понимают слово «хули» и просят больших цыплят-табака

В грузинской кухне слово «хули» обозначает маринованную капусту кольраби, её подают к лобио или к шашлыку. А больших цыплят просто не бывает, так как цыпленок, он и есть цыпленок – еще не вырос, маленький. Часто русские просят сделать его «посочнее», однако цыпленок-табака – особое блюдо. Он и должен быть суховатым. Если цыпленок не суховат – значит, нарушена рецептура или технология приготовления блюда, которая подразумевает буквально «выдавливание из тушки цыпленка всех соков.

Читайте наши статьи на Дзен