Куда гнать извозчика: наш рейтинг 10 лучших ресторанов русской кухни в Москве

Русская кухня — это не что-то застывшее и неизменное. Она до сих пор развивается, не теряя при этом своего особого колорита. Где же её сегодня попробовать? Мы отобрали 10 московских заведений, наиболее полно и ярко демонстрирующих все возможные проявления русской кухни, как традиционной, так и современной.

Время, когда понятие «русская кухня» обязательно соседствовало с плечистыми парнями в косоворотках, балалаечниками, кокошниками и деревянными кружками, к счастью, ушло в прошлое. Повара научились признаваться в любви к родным продуктам и кулинарным традициям самыми разными способами. Кто-то по-прежнем обращает внимание на старину, кто-то вдохновляется имперским прошлым России и традициями ее народов, перемешивавшихся и обогащавших друг друга. Иные пытаются построить новую русскую кухню как часть ультрамодной скандинавской традиции — подчеркнуто минималистичные подачи и использование на кухне решительно всего, что может дать короткое северное лето — трав, семян, мхов и кореньев. Другие, наоборот, подпитываются своеобразной, впитавшей в себя русские и украинские, греческие, кавказские и еврейские традиции кухней русского юга. Иными словами, чем дальше, тем более разнообразной, яркой и интересной становится гастрономическая жизнь в столице.

Кафе «Пушкинъ»

Старейшее — и до недавних пор практически единственное — полноформатное русское заведение. Для туристов и командировочных иностранцев еще пять лет назад просто не было другого варианта познакомиться с русской кухней, кроме как сходить в «Пушкинъ». Старорежимный тяжеловесный интерьер, с ярко выраженной имитацией дореволюционных рестораций, отличный вид на центр города с веранды на крыше.

Кухня не менее старорежимна. Готовят тут самую что ни на есть классику, в духе начала ХХ века, русские блюда на французский манер, подавая их в пышных корзинах из зелени, с овощными украшениями и тому подобной старомодной бижутерией. В общем, мало что изменилось тут с 1999 года, когда кафе открылось — даже меню сохраняет постсоветский артистический флер. Вместо обычных щей и борщей — «выбранное телячье мягкое, огню не преданное, а у татар подсмотренное» — так здесь называют тартар. Иными словами, гастрономический аттракцион, как раз для иностранных гостей.

Dr. Живаго

Недавно открытый ресторан, очередной шедевр от, наверное, главного московского ресторатора этого года, Александра Раппопорта. Снова литературное название, и не случайно — можно сказать, что «Доктор Живаго» — это Пушкинъ наших дней. Вместо ретроспективных театральных интерьеров здесь — голые белые стены, репродукции Малевича, постреволюционной палехской живописи, с красноармейцами и чекистами, мозаики из метро и статуи пионеров.

Вместо гастрономических инсценировок серебрянного века — обильное, но совершенно утилитарное меню, представляющее все основные направления русской кухни. Здесь не кушанья, здесь еда — увесистые плошки каши, заправленной мясом, раками, кедровыми орехами и потрохами. Блины с дичью, все той же кашей и ягодами, пельмени, щи и рассольники и, конечно, бесчисленное множество солений и маринадов, овощных, мясных и рыбных.

Цены абсолютно вменяемые, водку хранят в отдельной комнате, в стеллаже от пола до потолка (обещают не меньше 300 сортов). В общем, современный русский ресторан, какими были бы подавляющее большинство оных, будь Россия самодостаточной, уверенной в себе, спокойной страной.

Честная кухня

Флагман добравшейся наконец и до России общемировой практики: главный в ресторане не тот, кто пересчитывает котлеты денег, а кто котлеты готовит — шеф. Сергей Ерошенко — повар, охотник и, как выяснилось, отличный бизнесмен — первым в Москве сам открыл ресторан на собственные деньги. Следит за всем сам — от цвета стен и формы стульев до качества продуктов от поставщиков. С которыми, кстати, тоже договаривается сам.

Живет Ерошенко под Дмитровом, среди первозданных лесов и опекающих эти леса охотохозяйств и регулярно, с ружьем и лайками, отправляется в чащу за мясом. Поэтому олени, лоси и кабаны в меню встречаются не реже коров и баранов. Рыба, которую Сергею привозят знакомые рыбаки из Сибири, сыр с небольших ферм в Подмосковье и настойки, которые он делает сам (причем из самых необычных ингредиентов: например, на вишне и древесном грибе) — все высшего качества, и приготовлено максимально просто и вкусно.

С недавних пор каждый месяц в меню «Честной кухни» действует специальное меню, посвященное то какому-нибудь отдельному знаковому продукту, например, камчатскому крабу, то целой группе продуктов — грибам например — то какому-нибудь блюду — пирогам или запеканкам.

Обломовъ

Еще одна стилизация. Дом, в котором располагалась правильная старомосковская усадьба превратили в такую же старомосковскую усадьбу, разумеется, не забывая про героя, в честь которого был назван ресторан. Подают здесь умело приготовленную ортодоксальную русскую классику — щи, пироги и каши.

Летом все это готовится в русской печи, которая стоит во дворе особняка, в котором расположился ресторан. Не обошлось, конечно, без салата «Цезарь», но он, к счастью, теряется среди более соответствующих месту угощений, вроде белорыбицы, запеченных в черном хлебе крабов, тушеной медвежатины и тамбовских гусей. В общем, если ваши иностранные гости уже побывали в «Пушкине», надо вести их сюда.

Как есть

Интеллигентное кафе в духе новой скандинавской гастрономической волны — художественный минимализм на тарелках, необычные сочетания продуктов (камчатскую нерку, например, маринуют в соке плода юдзу — гибрида лимона и мандарина) и приятная атмосфера европейского кафе.

Заведует всем шеф Сергей Березуцкий — победитель международного конкурса молодых поваров в Венеции в 2014 году и брат-близнец не менее орденоносного Ивана Березуцкого, развивающего новую русскую кухню в Северной столице. В основе кулинарной философии «Как есть» — использование русских продуктов и техник, вроде томления и мочения и яркие подачи в стиле самых передовых европейских ресторанов.

Например, знаменитый десерт «Огородик» представляет из себя деревянный ящик, в котором из сладкого мусса, орехов и фруктов устроен натуральный японский сад камней. Ледяную рыбу здесь подают подвешенной на крючках к обрезкам удочек, а дегустационный набор из закусок выкладывают на палитру и рекомендуют есть в строгом порядке, чтобы последовательно раскрывать все грани вкуса и не забивать одни ощущения другими.

Ватрушка

Заведующий «Ватрушкой» шеф Дмитрий Шуршаков, возможно, самый сильный и талантливый из современных российских поваров. Как это нередко бывает с гениями, предпочитает не трубить о себе на всех перекрестках, а просто тихо заниматься своим делом. Например, как в «Ватрушке» — превращать самые обычные русские продукты в шедевры.

И речь не о каких-то фермерских косулях, органических нерках, выращенных био-способом репе или пастернаке, которыми заболели коллеги Дмитрия по цеху. Центральной идеей «Ватрушки» было брать те продукты, которые любой из нас видит в обычных сетевых магазинах. Кухня, как и всегда у Шуршакова, экспериментальная: свекольник с черной смородиной и горчичным мороженым, крем-брюле из цветной капусты вместо всем известной капусты в сухарной панировке, картофельное пюре с соусом из шпрот, мороженое из халвы и подсолнечных семечек на десерт.

Белый кролик

Самый известный московский, а то и российский шеф Владимир Мухин и его еда в, быть может, лучших в Москве декорациях — на крыше офисного центра на Смоленке, за стеклянными стенами, через которые можно наблюдать московскую жизнь во всей ее суетливой красе — ползущие по Садовому кольцу мириады машин, возвышающаяся напротив исполинская громада здания МИДа, спрятавшиеся среди брежневских кирпичных многоэтажек уцелевшие остатки дореволюционной Москвы.
Кухня достойна не меньших похвал.

Специализация Мухина — донские, кубанские, крымские и кавказские продукты. Причем, помимо ожидаемых всеми откормленных барашков, черноморской рыбы и краснодарских помидоров он привозит совершенно невероятные вещи — соленый папоротник из горных лесов возле Красной поляны, подсолнечное масло, настоянное на черкесской груше, горько-кисло-сладкие абхазские лимоны, дающие фору любым другим цитрусам, собранные на улицах осеннего Сочи огромные листья южных кленов, с отваром из которых подается мороженое из китайского лимонника.

Поленья вместо тарелок, мультфильм перед подачей навеянного этим мультфильмом блюда, карамельные сферы с облепиховым муссом внутри — гастрономический театр, каким он должен быть. При этом Мухин параллельно вполне успешно готовит и довольно понятную и простую еду — например, сейчас в «Белом кролике» действует лесное меню блюд из грибов, ягод и дичи.

Павильон

 

«Павильон» расположен в том самом двухэтажном павильоне в торце Патриаршьего пруда. Внутри — вальяжный интерьер правительственной дачи: кресла, фотографии по стенам, полосатые обои, лампы в плотных абажурах.

Кормят здесь обстоятельной русской кухней в советской ее интерпретации — салатом «мимоза», сельдью с луком и картофелем, буженина, тамбовский окорок — с вкраплением «колониальных блюд, вроде чебуреков, киевского торта и аджики. Всевозможные фестивали, дегустации и прочие праздники живота здесь проходят регулярно.

Царская охота

Ортодоксальное заведение для людей, облеченных властью, вхожих в финансовые потоки и загородные дачи с федеральной охраной. Загородный дом с интерьерами придорожного трактира из сказки. В некотором роде, это и есть придорожный трактир — расположен он в подмосковной Жуковке, на Рублево-Успенском шоссе, на подъезде к тем самым дачам.

Кормят тут соответствующе — сибирскими пельменями, жарким из зайца, студнями и холодцами, икрой, калачами и малиновым вареньем. С вареньем, кстати, особая ситуация — по выходным накрывают специальный чайный стол с самоваром, прорвой пряников, печений и пирожных, медом, вареньем, конфетами и орехами — и утверждают, что такого богатства десертов нет ни в одном московском ресторане. Похоже на правду.

ЛавкаЛавка

Знаменитый фермерский кооператив, продающий действительно весьма достойные, выращенные на территории России продукты (правда, по очень негуманным ценам), обзавелся своим рестораном.

Построено все по канонам правильных европейских заведений — меню меняется от сезона к сезону и от поставки к поставке. Что привезли сегодня фермеры, то и готовят. В частности, мясо тут считают не стейками, а тушами. Готовят все без остатка, и вырезку с толстым краем, и рульки, голяжки и потроха, разумеется, каждую часть на свой манер.

Оголтелым русофильством не занимаются — во-первых, активно используют и кавказские, и крымские, и восточно-сибирские продукты и рецепты, во-вторых, не гнушаются опытом других прогрессивных народов. Например, в куриную лапшу кладут рулет из омлета, совсем на японский манер. В обеденный перерыв устраивают обеденный перерыв — выставляют на центральный стол кастрюли с едой, рассаживаются всей командой и с аппетитом закусывают.

Гости могут присоединиться к трапезе, а могут подождать своей очереди, обходясь напитками. Напитки, разумеется, соответствующие: квасы и кисели, компоты из органических сухофруктов, сидр из подмосковных яблок, пиво с из ржаной или овсяной муки, кубанские и донские вина. Разумеется, недешево.

Читайте наши статьи на Дзен