Кофе в дореволюционной России

В прошлой статье о кофе мы немного осветили вопрос проникновения его в Российскую Империю и Российскую культуру. Но это была лирика. Теперь факты, которые позволят нам оценить потребление кофе по существу.

Итак, кофе привозился в Российскую Империю двумя путями – через европейскую торговлю и  военные столкновения с Османской Империей. В состав страны вошли новые южные территории,  население которых имело давние традиции потребления кофе: Крым, восточное черноморское побережье и, главным образом, Кавказ.

Своих кофейных плантаций Россия не имела и была вынуждена приобретать кофе по достаточно высокой цене. Это обуславливало рост цен и на  внутреннем рынке. Для сравнения, в XIX веке 400 граммов кофе стоили как 16 килограммов муки.

Вот и простая арифметика, объясняющая, почему же кофе был роскошью, доступной исключительно зажиточным горожанам. Речь, кстати говоря, идет исключительно о зеленом кофе, который обжаривали уже дома.

При этом покупаемый россиянами кофе был далеко не всегда хорошего качества. Еще в 1730 году Антиох Кантемир, русский поэт-сатирик и дипломат, описывая быт рядовых дворян, упоминает «…пойло, что шлет Индия». И поясняет: «Лучший кофе приходит из Аравии, но и во всех Индиях тот овощ обилен…».

Аравийский кофе ценился куда выше и качество этому отвечало. Кофе этот попадал в Россию не только в результате денежного обмена, но и в результате успешных военных походов. Турецкая армия имела довольство в виде табака и кофе, которое переходило в руки российской армии при взятии крепостей и захвате обозов.

Среди кофейных сортов чаще всего упоминаются «Ява» и «Мокко». Один, естественно, уроженец голландских колоний на острове Ява. А  второй получил свое название от аравийского города-порта Мокха или Мокка. Сколько ввозилось кофе до сих пор неизвестно. В отличие от чая, большинство импорта шло частным образом. В истории российского кофе важной вехой оказалась международная выставка садоводства в Петербурге, проходившая весной 1884 года. Выставку почтили своим присутствием бразильские фермеры, которые впервые привезли свой кофе и смогли заключить немало контрактов на его поставку.
Это увеличило продажи кофе по всей стране. Если до выставки в Россию официально ввозилось около 8 тонн в год, то уже в начале XX века эта цифра выросла в полтора раза − до 12 тонн.

Несмотря на высокую цену на кофе, потребление его только увеличивалось. В XIX веке кофе пили уже почти в каждом столичном доме, да не по одному разу в день. Даже слуги, нанимаясь на работу, отдельно оговаривали так называемое «кофейное довольство» − фунт кофейного зерна в месяц.

Еще раз вернемся к вопросу о качестве кофе. В рецептах XIX века мы всюду встречаем советы, рекомендующие добавить в кофе порошок цикория в разных пропорциях. Самые распространенные соотношения: на 1 меру кофе – 1/4 или 1/8 меру цикория. Советы такие давались, на наш взгляд, не только для экономии кофе, но и для улучшения его вкусовых качеств, которые в большинстве своем оставляли желать лучшего.

Во многом на вкус кофе влияла и обжарка. Сейчас кофе обжаривают в специальных жарочных барабанах – ростерах.

Естественно, что пару веков назад инструменты были куда примитивнее. Жарили кофе в основном дома, только к концу XIX века в магазинах можно было купить уже обжаренный кофе разных сортов. Для жарки применялись мини-ростеры в виде закрытых барабанов, устанавливаемых прямо на плиту, или же закрытых чугунных сковородок, со специальной ручкой для непрерывного помешивания кофе.

Большинство слуг жарило кофе в той посуде, что имелась под рукой: сковородах или кастрюлях.
Самым интересным моментом являются те «секреты» приготовления зерна, от которых сойдет с ума любой современный обжарщик. Так  П.Александрова-Игнатьева рекомендует: «Перед окончанием жарения кофе слегка посыпают мелким сахаром или же кладут в него кусочек сливочного масла для того, чтобы на кофе образовалась блестящая пленочка, которая придаст ему красивый цвет».

Что же добавляли в сам кофе, как и с чем его пили? Что заваривали вместо бодрящих зерен? В следующей части статьи вы узнаете все о традициях кофепития в старой России.

Анастасия Некрасова

 

Читайте наши статьи на Дзен