Какие блюда на Руси готовили на Новый Год

Салат «оливье», «селёдка под шубой» и другие советские блюда уже приелись. Поэтому самое время разнообразить новогодний стол традиционными русскими яствами.

Тельное тяпанное

Невероятно простое по составу и приготовлению, но удивительно вкусное блюдо из рыбы. Для приготовления его подойдет как морская, так и речная рыба.

500 г рыбного филе, 1 яйцо, 2 луковицы, 2 столовых ложки пшеничной или ржаной муки, 1 столовая ложка зелени петрушки, 1 столовая ложка укропа, 0,5 чайной ложки чёрного молотого перца, 0,5 ложки для тельного, 2 чайных ложки соли для отвара, 1 л воды.

1. Рыбное филе нарубить кусочками размером не более 0,5*1 см, размять деревянной ложкой, перемешать с мелко нарезанным луком и пряностями, затем добавить взбитое яйцо, 1 столовую ложку муки, все перемешать в однородную массу, сформировать ее в виде толстой колбасы, обвалять в оставшейся муке и туго обернуть салфеткой (марлевой, бязевой, льняной), перевязав суровой ниткой или шпагатом.

2. Подготовить подсоленный кипяток с луком и пряностями и опустить в него тельное в салфетке на 15 мин.

3. Дать тельному остыть в салфетке в течение 5 мин, затем вынуть и подавать в теплом виде, с любым гарниром, подходящим к рыбе. Также рекомендуем перед подачей взбрызнуть тельное лимоном. Можно подать тельное и в холодном виде с хреном или горчицей.

Книга Александровой-Игнатьевой была впервые опубликована в 1909 году. Сама автор направляла этот труд домохозяйкам, не имеющим возможность пройти полный курс обучения в кулинарной школе, а также ученицам таких школ, как полный курс лекций, который всегда удобно иметь под рукой.

Именно этим книга и интересна, она не только содержит множество рецептов русской, а также европейской кухни начала прошлого века, но и описание многочисленных поварских приемов и хитростей, которые не потеряли актуальности и по сей день.

Жареный гусь с яблоками

1 гусь, 10 яблок средней величины, 2,5 ст.бульону (птицы или овощной), соль (натереть гуся) и сахар (посыпка яблок).

1. Выпотрошенного через разрез внизу и натертого солью гуся положить на противень, вспрыснуть немного холодной водой и отправить в духовку.

2. Когда гусь обретет золотистую корочку, слить жир и добавить на противень немного бульона. Сбавить жар плиты и ждать до готовности. Когда гусь изжарится (сок будет белый), разрубить на две части (вдоль хребта) и выложить на большое блюдо.

3. Яблоки обмыть, разрезать ломтиками (на 6-8 частей каждое яблоко), не очищая от кожицы, вычистить сердцевину, сложить яблоки в сотейник, посыпать сахаром, полить гусиным соком, поставить в духовку и держать, пока не станут мягкими.

4. Уложив гуся на блюдо, обложить его яблоками и сразу подавать к столу. Гусь вкусен именно очень горячим.

Книги придворного повара Михайлова под общим названием «Здоровый домашний стол» выходили в Санкт-Петербурге с 1900 по 1914 год. Рецепты, приведенные в книгах, были ориентированы на самых взыскательных особ, но при этом были отобраны и такие блюда, который пришлись бы по карману любому горожанину.

Критерии отбора блюд остаются актуальными и по сей день: блюда должны быть не только вкусными, но и полезными.

Рагу из телятины

1 кг телятины, ½ кг картофеля, 2 средних репы, 3 средних моркови, 2 луковицы, 1,5 стакана бульона, 2 столовых ложки пшеничной муки, 50 г сливочного масла, 200 г сметаны, соль и черный молотый перец по вкусу.

1. Телятину, лучше грудину или окорок, но можно и другие части, разрезать на части, обмыть, посолить, посыпать перцем и зажарить на растительном масле до хорошего румянца.

2. Положить мясо в сотейник, туда же положить картофель, нарезанный ломтиками и отваренные в воде до половины готовности коренья (репа и морковь), а также уже поджаренный лук. Добавить перец, лавровый лист и влить бульон. Отправить в духовку, где тушить до готовности.

3. По готовности, слить остатки бульона в другой сотейник, вскипятить, положить муку со сливочным маслом и, размешивая, прокипятить, чтобы соус загустел. Положить в него сметану, прогреть и залить полученным соусом телятину с овощами. Прогреть рагу в духовке в течении нескольких минут, чтобы оно пропиталось вкусом сметаны.

Бараний бок с кашей

Помните «Мёртвые души», обед у Собакевича? Бараний бок, которым потчевали Чичикова, — это рёберная часть барана, фаршированная гречневой кашей. Блюдо это очень вкусное и, конечно, сытное. Жаренный целиком в духовке или печи бараний бок с кашей, да ещё и красиво поданный, не стыдно поставить и на самый праздничный стол. А рядом — блюдо с соленьями и моченьями — огурцами, капустой, яблоками и брусникой.

Передняя реберная часть среднего барана с целыми рёбрами, 2 стакана гречневой крупы (ядрица), 2 средние луковицы, 3 столовых ложки топлёного масла, соль

1. Сварите гречневую кашу. Лук тонко нарежьте. В разогретом масле на среднем огне обжарьте лук до золотистого цвета, 10 минут. Перемешайте жареный лук с готовой кашей и посолите по вкусу.

2. Бараний бок промойте, удалите пленки. Параллельно ребрам прорежьте во всю их длину кармашек. Натрите мясо со всех сторон солью.

3. В кармашек положите кашу, не забивая его плотно. Выложите фаршированный бок на противень, под него по бокам уложите остатки каши.

4. Поставьте противень в разогретую до 160-180 градусов духовку и жарьте до готовности, поливая вытопившимся жиром.

Читайте наши статьи на Дзен