Соломаха и соленые арбузы: какие необычные блюда готовили только в Украине
Когда речь заходит об украинской кухне, русский человек обычно вспоминает борщ, вареники и сало. Ну, может быть, ещё галушки. И на этом, как правило, познания заканчиваются. А между тем кулинарная традиция Малороссии — это не только три кита, на которых она якобы держится. Это огромный пласт блюд, многие из которых вызывают у неподготовленного гостя лёгкое недоумение, а то и откровенный шок.
И дело тут не в экзотике ради экзотики. Просто у украинцев были свои климатические условия, своя история, свои способы выживания. И кухня эта складывалась веками, вбирая в себя и казацкую походную простоту, и панские изыски, и крестьянскую смекалку. Взять хотя бы соломаху или солёные арбузы — блюда, которые для русского человека звучат как минимум странно. А ведь это только вершина айсберга.
Соломаха — казацкий «крем-суп» из гречки
Начнём с соломахи. Слово это встречается у Гоголя — в «Тарасе Бульбе» запорожские казаки как раз его и упоминают. Тот же Владимир Даль в своём словаре определяет соломаху как «пресную, вскипяченную болтушку; жидкий киселек, мучную кашицу». Звучит не очень аппетитно? А вот казаки её просто обожали. И причина тут чисто практическая.
Основной компонент соломахи — гречневая мука. Из неё замешивали жидкое тесто, которое тонкой струйкой вливали в подсоленный кипяток и варили, постоянно помешивая. В готовую кашу добавляли зажарку из сала и лука. Всё. Никаких излишеств. Сытно, калорийно, просто. Идеальная походная еда.
Интересно, что у соломахи есть «родственники» в других славянских кухнях. Это саламата — блюдо из прожаренной муки, заваренной кипятком, — которое встречается и в русской, и в белорусской традиции. Но именно в украинской кухне соломаха стала по-настоящему культовым казацким блюдом. И название у неё говорящее. По одной из версий, «соломаха» происходит от слова «солод» — то есть сладкий, сытный. По другой — от «солома», потому что варили её на соломе, в походных условиях.
Сегодня соломаху почти забыли. Хотя в последние годы её пытаются реанимировать — как часть кулинарного наследия, как связь с теми самыми запорожцами, которые «как дети: мало дашь — съедят, много дашь — тоже ничего не оставят».
Солёный арбуз — гастрономический нонсенс
Но если соломаха — это просто непривычная для русского уха каша, то солёный арбуз — это уже гастрономический вызов. Как можно солить то, что должно быть сладким? Зачем превращать десерт в закуску?
А вот украинцы солили. И до сих пор солят. В бочках, с укропом, чесноком и хреном. Или в арбузной мякоти — когда съедобную часть арбуза пересыпают солью и укладывают слоями. Или в рассоле — с корицей и гвоздикой. И едят такие арбузы не как десерт, а как закуску — к картошке, к мясу, к горилке.
Для русского человека в этом действительно есть что-то непостижимое. Как справедливо заметил один из авторов: «русские никак не могут взять в толк — зачем сладкое делать солёным?». Но если вдуматься, логика у украинцев была железная. Арбузы в жарком климате Малороссии родились хорошо. Их было много. А хранить свежими до зимы — проблема. Вот и придумали способ консервации. Засолил — и зимой на столе и закуска, и напоминание о лете.
Кстати, из арбузов делали ещё и нардек — арбузный мёд. Мякоть отжимали, сок выпаривали до густоты мёда и хранили в банках всю зиму. Это уже совсем другое дело — сладкое, тягучее, полезное. Но нардек — это понятно. А вот солёный арбуз — это вызов стереотипам.
И другие странности: тетеря, братко и щерба
Соломаха и солёные арбузы — только два примера из длинного списка блюд, которые сегодня кажутся необычными. А что насчёт тетери — пшённой каши с кислым ржаным тестом, которую ели, запивая молоком, водой и даже жиром? Или братко — того же самого, но с пресным тестом? Или щербы — рыбного бульона с мукой, который поначалу был просто «рыбным клейстером», а потом превратился в настоящее произведение искусства из множества видов рыбы?
А ещё были душенина — мясо, тушёное с овощами и заправленное мукой; мачанка — древний украинский соус, который подавали к вареникам, картофелю и хлебу; таратута — варёная свёкла с солёными огурцами, хреном и луком; шпундра — тушёная свинина со свёклой, по вкусу напоминающая борщ.
И это не считая региональных специалитетов вроде закарпатской реплянки — картофельного пюре с кукурузной мукой — или бабы-шарпанины — рыбной запеканки, которую упоминал ещё Котляревский в своей «Энеиде».
Почему это всё исчезло
Справедливый вопрос: если всё это такое вкусное и сытное, почему же эти блюда почти забыты? Ответ, как всегда, в истории.
Многие из этих блюд — продукт эпохи, когда еда была не роскошью, а необходимостью. Казаки в походах не могли позволить себе изысков. Крестьяне в сёлах готовили из того, что было под рукой. Мука, сало, рыба из ближайшей реки — вот и весь набор. С развитием технологий, с появлением новых продуктов эти блюда ушли на второй план. Их вытеснили более «прогрессивные» рецепты — те же вареники, тот же борщ, которые стали визитной карточкой украинской кухни.
К тому же многие из этих блюд — трудоёмкие. Тетерю, например, нужно было варить долго, с постоянным помешиванием. Солёные арбузы требовали бочек и подвалов. В городской квартире такое не приготовишь. А без практики — и без памяти — рецепты умирают.
***
Украинская кухня — это не только борщ и вареники. Это целый мир вкусов, многие из которых сегодня кажутся нам странными или даже шокирующими. Соломаха, солёные арбузы, тетеря, нардек — все эти блюда рассказывают о людях, которые их придумали. О казаках, которые ценили сытность и простоту. О крестьянах, которые умели сохранять урожай. О хозяйках, которые из ничего могли сделать что-то.
Русскому человеку эти блюда могут показаться необычными. Но в этом и есть их ценность. Они напоминают: кулинарные границы — вещь условная. То, что для одного — гастрономический нонсенс, для другого — вкус детства. И пока мы помним об этом, пока пробуем, удивляемся и пытаемся понять — кухня живёт. Даже если некоторые её блюда уже почти ушли в небытие.
