Пищевые табу донских казаков: какая еда была под запретом
Представление о казачьем застолье обычно сводится к образам щедрой, бесшабашной трапезы: наваристая щерба из судака и сазана, янтарный балык, чаша с молодым вином. Но реальный быт станиц был опутан густой сетью строгих ограничений — и не просто предпочтений, а именно табу, нарушение которых грозило не только осуждением схода, но и, как верили сами казаки, бедой для семьи и рода. За каждым запретом стояли воинская дисциплина, церковный устав, хозяйственный расчёт и отголоски языческой древности.
Конь — побратим, а не мясо
Главный запрет, который донские казаки разделяли со всем русским крестьянством, касался конины. Парадокс: казак — прирождённый конник, вся его жизнь связана с лошадью. Но именно это родство и делало конину неприемлемой. Конь на Дону не считался обычным скотом — он был боевым товарищем, который нёс всадника в рейд и мог спасти ему жизнь в бою. Мысль о забое строевого коня ради котла казалась кощунством.
При этом представление о полном и безусловном отказе от конины в поздней традиции отчасти идеализировалось. В голодные годы выбракованных или павших животных могли использовать в пищу. Но это было исключением — нормой оставалось стойкое отвращение к конине, укреплённое и церковным правилом: согласно канонам, конина относилась к «нечистым» видам мяса.
Телятина: грех против будущего
Другой запрет — на телятину. Историк Владимир Броневский в «Истории Донского войска» (1834) отмечал: между простым народом есть телятину почитается за тяжкий грех. Запрет имел железную хозяйственную основу. Казачье подворье держалось на волах и дойных коровах. Вол служил главной тягловой силой при распашке целины, корова — кормилицей семьи. Зарезать телёнка весной означало погубить будущего вола или молочную корову ради быстрой выгоды. Станичный сход сурово пресекал расточительство, закрепляя норму понятием греха. Осенью подросший скот уже забивали по хозяйственной надобности — строгость запрета зависела от сезона.
Зайчатина, удавленина и хищные птицы
Донские плавны кишели дичью, но охотничья добыча подвергалась строгому отбору. Правило гласило: в пищу годится только добыча, из которой немедленно выпущена кровь. Удавленина — зверь, попавший в силок или петлю и задохнувшийся без обрезания крови, — считалась нечистой. Силки ставили регулярно, но пойманную живьём дичь обязательно дорезали так, чтобы кровь сошла.
Зайчатину казаки отвергали категорически. Мотивировка звучала так: «у него кошачья морда и собачьи лапы» — а домашних животных никто не ел. Этот же запрет был характерен для русских крестьян и старообрядцев повсеместно. Из птиц на стол допускались только гуси, утки, куропатки и фазаны. Хищных ястребов и коршунов не ели — они питались падалью. В перечень нежелательной добычи входили и цапли.
Старообрядческий след: свинина, чай и «поганая» посуда
До начала XVIII века старообрядцев на Дону было необычайно много, и они наложили глубокий отпечаток на казачью культуру. Староверы не держали свиней, предпочитая баранину и говядину. Разделение касалось не только продуктов. В домах верхнедонских казаков-старообрядцев действовал закон раздельной трапезы: гостю другой веры могли подать еду в отдельной миске, которую называли «мирской» или «поганой». После трапезы посуду очищали песком и прокаливали на огне либо отдавали работникам. Общая чаша с человеком чужого чина воспринималась как осквернение дома.
Различия касались и напитков. На Нижнем Дону после Азовских походов прижился крепкий кофе — его пили в полдень с пенками из топлёного молока. На Верхнем Дону старообрядцы долго считали кофе «басурманским грехом», а чай — «бесовским зельем». Вместо них готовили взвары из трав, листьев степной смородины и сушёных диких яблок.
Двести постных дней в году
В станичном календаре насчитывалось около двухсот постных дней в году. Великий, Петров, Успенский и Рождественский посты, а также среды и пятницы соблюдались неукоснительно. Даже во время полевых работ казаки отказывались от мяса, молока и яиц, переходя на рыбу, мочёные яблоки, солёные арбузы и каши.
Особенно поражает строгость соблюдения. Церковная традиция допускает послабления в военных походах, при болезни и в госпиталях. Донцы этими послаблениями не пользовались. Историки отмечают случаи, когда раненые казаки отказывались от скоромной пищи в госпиталях, рискуя умереть от истощения.
В сочельник накануне Рождества до появления на небе первой звезды притрагиваться к еде было нельзя. Первой трапезой становилась кутья — варёные зёрна с «мёдом», каковым обычно служил нардек, уваренный сгущённый арбузный сок. Иная пища в рождественскую ночь, как и на Крещение, не дозволялась.
Сухой закон в походе
В мирное время домашнее вино было частью праздника. Но во время сбора войска правило менялось полностью: в походах на морских стругах и в конных рейдах алкоголь был строжайше запрещён. Пьяный воин ставил под угрозу весь отряд — в условиях постоянной опасности и необходимости мгновенно реагировать на угрозу он становился обузой. За нарушение следовали телесные наказания и войсковый суд. Выражение «в куль да в воду» сохранилось в памяти как крайняя мера, применявшаяся к нарушителям.
Магия стола: свадьба, беременность, рождество
Запреты обставляли каждый ключевой момент жизни. На свадебном застолье молодожёнам категорически запрещалось прикасаться к еде и питью. Их тарелки оставались пустыми, а чарки перевёрнутыми вверх дном. Считалось, что через пищу в молодую семью могут проникнуть злые силы.
Беременной женщине нельзя было есть рыбу — верили, что иначе ребёнок родится больным или с физическими отклонениями. Также ей не дозволялось есть и пить из битой посуды. Употребление яблок и первых плодов нового урожая разрешалось только после Яблочного Спаса — 19 августа — и обязательного освящения в церкви. При этом женщинам, чьи младенцы умерли некрещёными, не дозволялось вкушать яблоки ни в каком случае: верили, что иначе их умершие дети не получат яблок на том свете.
Поминальный стол: нечётное число и ломаный хлеб
На поминальной трапезе действовали особые правила. На столе не должно было быть ни ножей, ни вилок. Хлеб не резали, а ломали руками — острые предметы могли «поранить» душу умершего. Пищу подобало поглощать медленно и чинно. Внимательно следили, чтобы число кушаний было нечётным. Иначе, считали казаки, было не миновать новой смерти в семье.
Ритуальные блюда готовили строго по правилам. В храмовые праздники мужчины сообща варили уху в большом чугунном котле на костре, добавляя немного водки. Женщин к приготовлению не допускали — это был мужской ритуал. На второй день Рождества повитухи варили «бабью кашу» из продуктов, принесённых женщинами, у которых они принимали роды. На Троицу жарили большую яичницу из яиц, принесённых каждым участником трапезы.
Суеверия на каждый день
Не полагалось солить сало в четверг — «в нём черви заведутся». Не варили квас в пятницу — «в нём чёрт будет купать младенца». После масленичной трапезы со столов ничего не убирали до утра. В нижнедонских станицах недоеденное в первый день Масленицы отдавали татарам и калмыкам, которые специально приходили за этим. Недоеденные калачи и ритуальные хлебцы сохраняли до весны, крошили и смешивали с зерном для посева — обычай, восходящий к древнейшей аграрной магии.
Приступать к трапезе без омовения рук и молитвы возбранялось. Сигнал к началу еды давал глава семьи. Кто раньше него брался за ложку — того били деревянной ложкой по лбу.
Запрет, который держал мир вместе
Пищевые табу донских казаков нельзя свести к «странным вкусам» или религиозному фанатизму. За каждым запретом стояла конкретная причина: сохранение боевого коня, защита молодняка, дисциплина в походе, магическая защита рода. Эти запреты помогали удерживать хозяйство и порядок станицы — и в этом их главный исторический смысл.
