Самая странная украинская кухня: чем она может удивить русских
Когда говорят об украинской кухне, обычно вспоминают борщ, вареники и сало. Это примерно как судить о русской кухне по пельменям и блинам: не то чтобы неправда, но за пределами туристического меню начинается совсем другая история. И вот там обнаруживаются вещи, которые способны удивить даже человека, выросшего на «родственной» кухне. Не потому, что это экзотика вроде жареных личинок, а потому, что логика этих блюд не совпадает с привычной.
Борщ, который варят с кровью
На Волыни, в Шацке, готовят блюдо, которое местные называют «чёрный борщ». Название не фигуральное: цвет у него тёмно-коричневый, почти чёрный. Секрет — в свежей свиной крови, которую тонкой струйкой вливают в кипящий бульон с квашеной свёклой, грудинкой и субпродуктами. По вкусу это нечто среднее между обычным борщом и кровяной колбасой, с кислинкой .
Для русского человека, привыкшего к борщу как к свекольному супу, это может показаться странным. Но логика здесь простая: в традиционной культуре ничего не выбрасывалось. Свинью кололи в определённый день, и кровь шла в дело. Шацкие хозяйки готовят чёрный борщ по случаю «свежины» — дня забоя кабана. Это не повседневная еда, а обрядовое блюдо, привязанное к календарю .
«Ушки» в борще и вареники с «песком»
Ещё один сюрприз — борщ с «ушками». Это не про свиные уши. «Ушки» — маленькие изделия из теста, которые лепят, надевая на палец и закручивая так, чтобы получилась форма, похожая на ухо. Внутрь может идти любая начинка. На западе Украины такой борщ едят, и, что показательно, в Польше его готовят исключительно на Рождество .
А есть вареники с начинкой, которую в народе называли «песок» или «сопка». Никакого песка там нет: это поджаренная до кремового оттенка мука, смешанная со шкварками и луком. Получается рассыпчатая масса с ореховым ароматом. Традиция дольше всего держалась на Полтавщине и Кропивнитчине, но сегодня это блюдо почти исчезло из массового меню. Исследовательница гастрономической культуры Елена Брайченко объясняет это просто: вареники с картошкой оказались доступнее и менее калорийными .
Регионы, которые не пересекаются
Главное, что нужно понять о украинской кухне: она не монолитна. Историк Вильям Похлёбкин отмечал, что украинская кухня сформировалась поздно, к началу XIX века, и в её основе лежат кулинарные традиции разных регионов, долгое время входивших в состав разных государств . Галиция, Волынь, Полтавщина, Закарпатье — это не просто географические названия, это разные кухни.
Для галичанина привычна молочно-вермишельная юшка или затырка из стручковой фасоли. Для полтавчанина — гречневые галушки со сметаной. Для волынянина — налистники с творогом. Для полешука — деруны . Человек, привыкший к одному набору, может искренне не понять другого. И это внутри одной страны.
Сало, но не только
Сало в украинской кухне — это не мем, а технология. Похлёбкин писал, что украинская кухня отбирала сырьё «по контрасту с восточными кухнями»: казачество культивировало свинину в пику «басурманам», а говядина считалась менее престижной, потому что вол был рабочим скотом . Сало ели солёным, варёным, копчёным, жареным. На нём готовили. Им шпиговали несвиное мясо. Его использовали даже в сладких блюдах, сочетая с сахаром или патокой .
Для русского человека, привыкшего к салу как к закуске под водку, это может быть неожиданно. Но в украинской традиции сало — это жировая основа кухни, а не аксессуар.
Что исчезло и что вернулось
Советский период сильно выровнял кухню. Оливье, мимоза, селёдка под шубой вошли в праздничный рацион, вытеснив региональные блюда. Современные украинские исследователи и шеф-повара говорят о «восстановлении памяти»: возвращают верещаку, палюшки, затирку, картопляники, галушки . Но это не столько гастрономия, сколько культурная политика.
Для русского читателя здесь может быть интересный поворот: многие блюда, которые сегодня подаются как «аутентичная украинская кухня», на самом деле либо советские, либо заимствованные. А те, что действительно старые, часто выглядят странно и неаппетитно для неподготовленного человека. Кровь в борще. Мука в варениках. Сало в сладком.
Почему это интересно
Украинская кухня удивляет не экзотикой, а логикой. Она выросла из крестьянского хозяйства, где ничего не выбрасывалось, где каждая часть туши шла в дело, где мука могла быть начинкой, а кровь — основой супа. Русская кухня, при всей её близости, шла другим путём: в ней больше заимствований из северных и восточных традиций, больше круп и рыбы, меньше свиного жира как универсального медиума.
Попробовать чёрный борщ или вареники с «песком» — это не гастрономический туризм. Это способ понять, как люди жили: что у них было под рукой, что считалось праздником, а что — повседневностью. И, возможно, именно в этих странных, почти забытых блюдах украинская кухня говорит громче всего. Не про то, что мы знаем о ней сегодня, а про то, чем она была до того, как её причесали под туристический стандарт.
