Что готовили на Руси во время поста

Поститься зимой, да ещё в морозы — дело нелёгкое. Однако, из века в век люди находили возможность без вреда для здоровья переживать этот трудный период, а то и попробовать что-то новое.

О жареном и томлёном

Из “Домостроя” и материалов этнографических экспедиций известно, какое растительное масло использовалось для жарки и заправки блюд в те периоды, когда подсолнечник ещё не завоевал часть наших пахотных земель.

В первую очередь, как побочный продукт добывали льняное и конопляное масла, ведь возделывали эти культуры для производства домотканого холста. Ореховое масло тоже было доступно благодаря большому количеству лещины, употреблявшейся почти повсеместно. На таком растительном смальце жарили пирожки и блинчики на воде, лук для заправки блюд, котлеты из моркови, чечевицы и многое другое.
Из-за распространения каменных печей основой всей славянской кухни стало томление. Медленная обработка пищи при помощи сравнительно невысоких температур (ниже 100 градусов) способствует мягкому вкусу и удержанию полезных веществ. Особенно хорошо получались супы с крупами, грибами, квашеной капустой и домашней лапшой, различные щи и рассольники. Помимо этого, первые блюда даже замораживали и разогревали снова, чтобы полностью раскрыть их вкус.
Очень простым способом томили любые доступные овощи: их клали в глиняный горшок с небольшим количеством воды, накрывали крышкой, замазывали щели тестом и ставили в тёплую печь на несколько часов до размягчения.

Рыба мелка, да уха сладка

В Благовещение и Вербное воскресенье по правилам Великого поста разрешается есть рыбу и икру. В эти дни готовили самые разные угощения из щуки, стерляди и других рыб: пироги, супы. Тушки целиком могли запечь, обмазав глиной или тестом, жарили и готовили на пару “тельное”, т.е. филе.

В дело шли и внутренности, из которых делали всевозможные начинки, особенно часто упоминаются “ксени” — рыбья печень. Сопровождались праздничные блюда гарнирами из различных каш, гороха и кислой капусты. Годился для стола припасённый заранее солёный и сушёный летний улов, даже головы крупных рыб заготавливали впрок с чесноком.

Тайна калачей

Пост — отличное время для экспериментов с выпечкой. Как известно, яйца, сметана и молоко делают тесто более “тяжёлым”, годным больше для кондитерских изделий, а их наличие в составе продукта улучшает вкус далеко не всегда.

Старинные рецепты калачей, подчас содержат лишь муку, соль и воду, а секрет их пышности и необычайного вкуса кроется в тщательном замешивании и разных видах расстойки. Дело в том, что дрожжи, находясь в тепле, размножаются очень быстро, поедая содержащиеся в тесте сахара. Если этот процесс затормозить при помощи холода, то микроорганизмы создадут больше веществ, отвечающих за вкус и аромат готового изделия.

Кроме того, мякиш станет нежным и пышным, на саму выпечку потребуется меньше времени. Эту технологию сейчас используют в лучших ресторанах, а изобрели её много веков назад люди, не имевшие никакого научного представления о хлебной “химии”, на их вооружении был лишь многолетний опыт и минимальное количество пищевых продуктов.

Таким образом, чтобы получить отменное тесто для постной выпечки, нужно просто подержать его ночь в холодильнике сразу после замешивания, а на следующий день расстаивать привычным способом и выпекать различные булочки, пироги с овощами, грибами или ягодами.

Читайте наши статьи на Дзен