Рубим капусту с древности

Капуста – древний русский продукт. Но когда-то и она была в новинку на нашей кухне.

Ее культурный вид известен в Средиземноморье более 4 тысяч лет. Первое упоминание о сочных листах относится еще к Древней Греции, к 600 году до н.э. По сути дела, она стала одним из немногих сортов диких растений, которые успешно пытались культивировать в античности. Этот сорт получил научное название Brassica oleracea или Acephala, что значит «без головы» — ну, понятно: не имеющая кочана.

Встречалась, по-видимому, в античности и кочанная капуста (или какие-то промежуточные сорта – продукт искусственной селекции). Известны опыты императора Диоклетиана (III век н.э.), выращивавшего в нынешнем Сплите капусту.

Но дальше произошел любопытный казус. Вторжение варваров в IV-V веках естественным образом изменило структуру питания европейцев. Только на окраинах империи сохранились завоевания кулинарной культуры прошлого. А теперь посмотрим на карту – где они те, не занятые готами и гуннами районы? Правильно – это Британия, часть Пиренейского полуострова. И, конечно, Византия. Именно оттуда и пришла на древнюю Русь листовая капуста.С древности она была известна своей устойчивостью к холодам и болезням. Более того после первых заморозков она становится только слаще и сочнее. Вот почему этот сорт, наряду с репой, и составляет основу овощного рациона наших далеких предков. И лишь примерно 700-800 лет назад начинает постепенно вытесняться кочанными сортами.

Кочанная капуста на Руси известна тоже давно. Достаточно сказать, что испокон веков выращиваемая у нас брюква является культурным гибридом капусты и репы. Так что следы появления на Руси капусты вообще теряются глубоко в прошлом. «А на шти кочень капусты свежие белые», — отмечалось еще в «Росписи царским кушаньям (1610-1613).

Хотя упоминания о капусте и мелькают в некоторых русских летописях, впервые более или менее упорядоченные сведения о ее роли в русской кухне мы находим в «Домострое». Он полон живописных цитат о ней: «а в ужины иногды шти капуста толокно», «капуста от черьвя и от блохи беречи и обирати», «как насадит капусты и свеклы и поспеет листье капустное варить», «капусту все лето варить и свеклу, а в осень копусту солити». Благодаря Адаму Олеарию (посетившему Московию в 1633 году) нам известно, что «тут имеются хорошие огурцы, разные сорта капусты, лук и чеснок в громадном изобилии». Чуть позднее голландец Корнелий де Бруин оставил воспоминания о своем путешествии в Россию в 1701-1704 гг. «Репы там разного рода в изобилии, точно так же как и красной капусты. Есть также спаржа и артишок, но едят их только одни иностранцы». Видите – речь идет еще о красной (т.е. листовой) капусте. Но не краснокочанной – этот сорт завезен в Россию лишь в конце XVIII века, и будет называться в первое время «черной». Было еще капуста «серая». Собственно она и сегодня известна в русских деревнях. Это всего лишь те тёмно-зелёные листья, что растут вокруг кочана. И если в наши дни их скармливают кроликам и козам, то лет 200-300 назад они применялись гораздо более широко и в «человеческой» кухне. На щи, к примеру.

Что же касается обыкновенной белокочанной, то она полноправно вступила в свои права – и стала одним из главных блюд нашего стола. Квашение (засолка) капусты для России – это уже скорее не кулинарный, а культурный феномен. В XIX веке Сибири, например, это занятие превращалось вечерние посиделки с соседками, которые так и назывались «капустка».Вот, что писала по этому поводу в 1837 году Екатерина Авдеева, первая в нашей стране женщина-автор поварской книги:

На что еще шла капуста в русской кухне? Можно назвать, как минимум, два блюда, чрезвычайно характерных для нее. Первое – это взвары — универсальные соусы, состоящие из разных специй, лука, капусты, меда и т.п.:

Другое историческое русское блюдо – селянка. Тут, как всегда, возникает путаница: селянка-солянка. Что из них суп, а что – жареная капуста? В разных старинных книгах она может обозначать и то, и другое. Что, в общем, вполне объяснимо – поджаренная капуста является основой и для горячего и для супа.

А дальше с приходом в нашу кухню европейских блюд в конце XVIII века капуста и вовсе становится незаменимой для салатов и супов. И превращается в неотъемлемую часть нашей кулинарии.

Ольга и Павел Сюткины

Узнать о заморских продуктах, которые русские люди приняли не так радушно, как капусту можно тут.

Читайте наши статьи на Дзен