Шептала и коринка
Сухофрукты издавна были продуктами русской кухни. Засушенные яблоки и груши всегда присутствовали на нашем столе. Черника,брусника, боярышник… Страна, славящаяся ягодами, не могла не использовать их в том или ином засушенном, законсервированном виде. По существу многие блюда русской кухни – например, знаменитые и описанные еще в «Домострое» леваши (левашники)[1], — это хороший способ именно такого использования ягод в сладком блюде. И все-таки, это – растения традиционно нашего климата. А как же, например, изюм, курага? Они-то могут рассматриваться как продукты русской кухни, или это сплошное заимствование?
Коринка, шептала … — эти старинные слова уже практически не используются в современном языке. Между тем еще 150 лет назад они были в повсеместном употреблении.
Коринка – это всего лишь изюм, который достаточно давно известен на Руси. Массовое знакомство с ним состоялось при татаро-монголах (т.е. в 13 веке), принесших его из Средней Азии. Впрочем, нельзя исключить знакомство с этим блюдом еще во времена Киевской Руси через Византию. «…и прииде Олег к Киеву, неся злато и паволока и овощи и вина», — пишет Нестор о возвращении князя Олега из константинопольского похода (907 г). Учитывая, что сам термин «коринка» некоторыми исследователями производится от «коринфского» (а, значит, — греческого) сорта мелкого изюма без косточек, эта версия имеет право на существование.
Интересно, что изюм настолько вошел в русский быт, что стал неотъемлемой частью обрядовой еды, приметой разнообразных ритуалов. Вот, к примеру, что пишет английский путешественник, посетивший в середине XVI века Московию: «Когда слюбятся обе стороны, жених посылает невесте сундучок, в котором лежат: кнут, иголки, нитки, шелк, холст, ножницы, и т. п…, иногда еще изюм, винные ягоды, давая ей понять: кнутом — если оскорбит мужа, то будет бита им; изюмом и плодами он обещает, что при хорошем своем поведении у ней не будет недостатка ни в какой хорошей вещи»[2].
В поисках упоминаний об изюме в русских источниках обратимся к историкам, опирающимся в своих трудах на твердые письменные доказательства. Наиболее авторитетным из них является Н. Костомаров, отмечавший в своей книге «Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа» (СПб., 1887, с. 126), что «русские варили в сахаре и патоке привозные плоды: изюм с ветвями, коринку, смоквы, имбирь и разные пряности».
В 1839 году в Архивах Министерства иностранных дел был найдено несколько старинных списков (о чем было доложено на заседании Археографической комиссии князем Оболенским[3]). И среди них – грамота от «14 генваря» 1599 года, направленная Дворецкому и боярину Степану Васильевичу Годунову о посылке Кучумову семейству «перца, шафрана, винных ягод, изюма, яблок и вина».
Подтверждение популярности изюма за знатными столами мы видим в «Расходной книге патриаршего приказа» (СПб, 1890). Согласно ей, во время Великого поста в феврале 1699 года патриарху Адриану в конце трапезы подавался «зварецгретый с пшеном да с изюмом» (с. IX). А 5 декабря того же года патриарх послал «на кормеж православной рати под Азовом… лакомства с приправами: мед, шафран, изюм» (с. XIV).
С годами греческая «коринка» превратилась на Руси просто в общее название любых сортов винограда (изюма) без косточек. «Коринка русская» — вообще вновь выведенный в России в 20 веке сорт. И конечно, не будем забывать, что уже лет 100 у нас коринкой многие называют иргу – растение совершенно другого семейства.
Подобная же метаморфоза произошла в русской кухне и с туркестанскими персиками. Слово «шептала» или «шаптала» достаточно древнее. Как отмечает Толковый словарь Даля, это «сушеные персики, привозимые из Азии». Традиционно считается, что происходит оно от персидского šäftaly, что значит «персик».
Читая обзоры старинных кухонных порядков, мы не раз сталкивались с ним. Вот, например, популярная в свое время книга А. Терещенко «Быт русского народа» (СПб., 1848). Описывая пир, устроенный по случаю рождения будущего императора Петра I, он упоминает, что после обеда подавали на стол «30 блюд леденцов, 10 блюд зеренчатого сахару с пряностями, смоквы, цукату, шапталы, инбирю в патоке …»
Или другое свидетельство – описание астраханских садов начала 19 века[4]. Шептала или персики – упоминает автор:
Впрочем, история сыграла злую шутку с этим словом. Позднее, примерно с конца 19 века под таким названием подразумевались сушеные абрикосы. В советской же кухне это мнение уже утвердилось окончательно: «По способу обработки абрикосы делят на кайсу – высушенные целые плоды, из которых выдавлена косточка, курагу – резаные или рваные плоды с удаленной косточкой и урюк – абрикосы, высушенные с косточкой. Самые лучшие, крупные, сладкие сушеные абрикосы называют шепталой»[5].
Между тем, в современном уйгурском языке есть слово «шаптул» — персик и слово «курук» — сушить. По всей видимости, с течением веков изначальные понятия, заимствованные оттуда, трансформировались в «шепталу» и «курагу». При этом несколько изменили свой первоначальный смысл (персик стал абрикосом).
Русская кухня – не застывшее, а постоянно развивающееся явление. Вот почему издавна вошедшие в нее продукты проходят долгую эволюцию, меняющую не только способы применения, но порой и сами названия.
Иллюстрации:
1. Абрикос. Гравюра 19 века
2. Рецепт из Календаря поваренного (1808 года)
3. Старинный герб уездного города Изюм Харьковской губернии
4. Сухофрукты — давний продукт русской кухни
[1] «О левашах всяких ягодах. А леваши ягодные черничные, и малиновые, и смородинные, и земляничные, и брусничные и всяких ягод делать: варити ягоды добре долго, да как розварятся, протереть сквозе сито, да с патокою упарить густко, а паря, мешать не переставая, чтоб не пригорело. Как будет добре густо, то лити на доски, а доска переже патокою помазати, да как сядет; в другие и в третие наливати. А не сядеть от солнца, ино против печи сушить, а как сядет — вертети в трубы».
[2] Известия англичан о России ХVI в. // Чтения в императорском обществе истории и древностей Российских. № 4. М. 1884. С.27.
[3] Журнал Министерства народного просвещения. СПб., октябрь, 1839. С.99.
[4] Арсеньев К. Статистические очерки России. СПб., 1848. С.377.
[5]Кулинария. М., 1955. С.613.
Ольга и Павел Сюткины
