Как по маслу
Масло – основа любой современной кухни. Но именно с этим продуктом в русской кулинарии исторически все было не совсем гладко.
До петровских времен на Руси было распространено масло топленое, которое в отсутствии холодильников не всегда было качественным, порой горчило и быстро портилось. Лишь в XVIII веке к нам приходит так называемое «чухонское» масло, которое производилось в Прибалтике, Финляндии и гораздо больше напоминало сегодняшнее сливочное.
До 40-х годов XIX века финское коровье масло привозили исключительно в Санкт-Петербург. В целом же ситуация с маслом в тот период в России оставалась грустной. В большинстве хозяйств содержались беспородные коровы, дававшие мало молока. Лишь после реформ 1861 г. положение в животноводстве начинает меняться – оно приобретает товарный характер, развивается кооперация, происходит укрупнение хозяйств.
Одним из тех, кто активнейшим образом содействовал этому, был русский ученый Николай Верещагин (1839 – 1907) – старший брат известного художника-баталиста. В начале 60-х годов он впервые обратил внимание на скотоводство и молочное хозяйство как на возможную основу русского, а в особенности, северного хозяйства.
Николай Васильевич исколесил пол-Европы, везде знакомясь с технологиями производства молочных продуктов. Посмотрите, какой почти что детский энтузиазм сквозит в его письме редактору «Трудов Императорского Вольного экономического общества»[1]:
В 1871 году с разрешения Министерства Земледелия и Государственных Имуществ в селе Едимоново Корчевского уезда Тверской губернии была открыта первая в России школа молочного хозяйства, директором которой он и был назначен.
Имя Н .Верещагина неразрывно связано с продуктом, который стал национальным российским, а потом и советским брендом. Дело в том, что он впервые создал рецептуру масла, получившего впоследствии название «вологодского». В 1870 году на сельскохозяйственной выставке в Париже его внимание привлекло масло из Нормандии с ярко выраженным ореховым вкусом и ароматом. Решив воспроизвести его на родине, Н.Верещагин использовал в качестве сырья пастеризованные сливки. Масло, полученное новым способом, он назвал «парижским»[2]. За рубежом его стали называть «петербургским», так как на экспорт оно поступало из Санкт-Петербурга. Рецептура Н.Верещагина была воспроизведена на фабриках в ряде скандинавских и европейских стран. Но только из молока, полученного в природно-климатических условиях Вологодской губернии, «парижское» масло приобретало столь ярко выраженный вкус.
Для получения парижского масла использовались сливки 12-и 24-часового отстоя из наиболее высококачественного молока. Жирность сливок должна была составлять 20-23 %. Их пастеризацию проводили в ушатах погружением их в водяную подогреваемую баню. Сливки при помешивании нагревались, и как только в них достигалась температура 65-85 °, ушаты со сливками перемещались в прохладное помещение и охлаждались погружением в бассейн с холодной водой или примесью льда до температуры 6°С. Сливки также перемешивались, чтобы быстрее их охлаждать и этим в большей степени сохранить привкус пастеризации.
При отсутствии холодильников для повышения сохранности продукта практиковали изготовление соленого парижского масла. Для этого сбитое масло выкладывалось в емкость, наполненную пастеризованной (94 °С) и охлажденной (2,5 °С) водой. После спуска промывной воды его отжимали, поливая при этом водой, затем посыпали поверхность масла солью из расчета 2-4 % соли, и затем выдерживали 4 часа, прокатывали 2 раза и снова выдерживали 4 часа, чтобы соль равномерно и полностью растворилась в масле. Затем масло отжималось до исчезновения влаги на его поверхности и упаковывалось[3].
Едимоновская школа получила всероссийскую славу. Это учебное заведение просуществовало до 1898 года, выпустив свыше тысячи мастеров молочного хозяйства. Из Дании пригласили маслоделов и среди них — Фридриха Бумана (который вместе с женой Идой навсегда «осели» на Вологодчине). А в 1911 году в Вологде открылся первый в России институт, готовящий кадры для молочной промышленности. Он существует и сегодня, превратившись в Вологодскую государственную молочнохозяйственную академию имени Н.В.Верещагина.
Успех вологодского масла в конце XIX века был поистине ошеломляющим. Всего за 8 лет (с 1871 года – даты открытия маслодельного завода) Вологодская губерния сравнялась с признанными лидерами – Прибалтикой и Финляндией. Возросший экспорт масла из Вологодской губернии побудил датскую фирму «Мерк-Паллизен», обосновавшись в Санкт-Петербурге, открыть в 1891 г. свою контору в Вологде. Она закупала масло для Копенгагена, Гамбурга, Эдинбурга, Гулля, Лондона. Объемы экспорта сливочного масла в этот период впечатляют:
- 1897 год — 529 000 пудов на сумму 5,4 миллионов рублей;
- 1900 год — 1 189 000 пудов на сумму в 13,5 миллионов рублей;
- 1903 год — 2 516 000 пудов на сумму 32 миллионов рублей;
- 1906 год — 3 164 000 пудов на сумму 44 миллиона рублей.
Коммерческой удаче нового продукта способствовал ряд обстоятельств. Дело в том, что в 1872 году была открыта железная дорога Москва-Вологда, что позволило быстро доставлять в столицы (и дальше – морем за границу) большие объемы сливочного масла. Именно благодаря этому оно стало интересно для крупных оптовиков и экспортеров. То есть все совпало: новый привлекательный товар, технологичное производство, обеспечивающее стабильность качества и объемов, транспортная возможность его быстрой доставки основным потребителям.
В результате – даже в Европе с этим сортом масла прочно ассоциировался эпитет «русское». Завершив удивительный круг эволюции, оно спутало все карты историкам еды. Ну и скажите теперь, наш ли это национальный продукт, сливочное масло?
[1] Труды Императорского Вольного экономического общества. СПб., 1870. Т.III. С.418.
[2] Название «вологодское», как торговую марку, оно приобрело лишь в 1939 году.
[3] Вологодское маслоделие. История развития: Монография / Г. В. Твердохлеб, В. О. Шемякин, Г.Ю. Сажинов, П. В. Никифоров. — СПб., 2002. С.43.
Ольга и Павел Сюткины
