Загадка смоленских круп
В русской классике нередко можно встретить упоминание о «смоленских крупах». Сейчас мало кто знает, что это такое. И многие спросят: «А что, в Смоленске делали какую-то неизвестную крупу?».
Попробуем вместе разобраться в этом продукте. В качестве отправной точки возьмем рецепт, из «Альманаха гастрономов» 1852 года. Составлен этот труд был известным русским кулинаром Игнатием Радецким:
Рецепт, безусловно, аппетитный! И хотя для Великого поста он не подходит, но задумаемся над его главным и явно постным продуктом. Что собственно имел в виду Радецкий под термином «смоленские крупы»? Изучение толкового словаря и поиск в интернете приводит к разным результатам. В большинстве случаев говорится о какой-то разновидности гречки, технология приготовления которой уже утрачена.
Вместе с тем, исходя из логики рецепта понятно, что такое изящное блюдо вряд ли готовилось из гречки. В данном случае под термином «смоленские крупы» автор подразумевал не ее. Посмотрим на французский перевод (под названием рецепта). Поклонник европейской кухни Радецкий сам привел иноязычный вариант – semoule. А это слово во многих романских языках означает совершенно определенную вещь – манку, мелко размолотую пшеничную крупу.
То есть в данном случае смоленская крупа – это знакомая нам всем манка. Вот, что пишет об этом Авдеева и Маслов в «Поваренной книге русской опытной хозяйки» (1912 год): «Так называемая смоленская или манная крупа, из которой приготовляются все роды нежной молочной каши, и между прочим, знаменитая «гурьевская каша». Крупа эта очень мелкая; если она вполне хорошего качества, то должна быть не желтоватого, а белаго цвета и свободна от мучнистых частиц».
Пусть вас не смущают характеристика «мелкая». Раньше крупинки размером в пол миллиметра считалась мелкой.
Манка делается из пшеницы, после того, как с нее обдирают отруби. Точнее речь идет о лучшем по качеству промежуточном продукте помола пшеницы — раздробленных частицах средней части зерна (зародыша). Она содержит много крахмала, питательных веществ и почти не имеет клетчатки, именно поэтому очень легко усваивается.
Но все не так просто! Как мы уже упоминали, в русской кухне существует и еще одно понимание смоленской крупы – это один из видов гречки. Этих видов всего три: ядрица, продельная и смоленская. Ну, с ядрицей все более или менее понятно – цельные крупинки с характерным темно-коричневым цветом. Если перемолоть ядрицу, то можно получить дробленую крупу, сохранившую коричневую оболочку (тот самый «продел»). А вот если легко обкатывать гречку между жерновами, то мы получим смоленскую крупу. С зернышка гречки обдирается не только коричневая оболочка, но и вообще весь верхний слой. Остаются сглаженной формы зернышки, уже мало напоминающие исходный продукт. Вот, как описывает этот процесс исследователь начала XIX века Севергин:
То есть смоленскую крупу получали в результате полной очисткой гречихи от оболочек, внешней части зерна и полного удаления мучной пыли. Не удивительно, что этот продукт прекрасно усваивается, он хорош для жидких и вязких каш, биточков и запеканок. Добился признания он не только в России:
Соловьев Я.А. Сельско-хозяйственная статистика Смоленской губернии.
Как видите, смоленская гречневая крупа уже к середине XIX века превратилась в весьма изысканное и, вместе с тем, очень русское блюдо. Русское, поскольку соответствовало всем представлениям о нашей традиционной пище. И при всей своей изящности и «европейскости» было вполне применимо для Великого поста. Вот почему напоследок приводим вам этот рецепт, показывающий, как, из в общем-то, привычных продуктов можно приготовить совсем неожиданное постное блюдо. Цитата из «Словаря поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского», 1795 года издания:
Ольга и Павел Сюткины
Читайте наши статьи на Дзен