Коломенская пастила. Сладкая традиция

Музей исчезнувшего вкуса или, как его все называют, музей пастилы покажет вам любой житель Коломны. Он находится в старой черте города, на пересечении улиц Арбатской и Посадской, во флигеле бывшего дома купцов Сурановых.
Здесь, напротив храма Николы-на-Посаде, вас встретят и пригласят к чаю на старый русский манер, с вареньем и настоящей пастилой.

Вначале было …яблоко.

Именно с яблока начиналась коломенская пастила.
О яблоневых садах Коломны писал еще Карамзин. Чтобы сохранить дары природы, местные жители придумали это лакомство. А пастила стала на время визитной карточкой города, как пряник для Тулы. Ее поставляли даже к царскому столу.
Первая пастильная фабрика была открыта в Коломне в 1760 году купцом Шершавиным. Затем пастилу производили купцы Куприянов, Чуприков. Этикетка от коробочек с чуприковской пастилой сохранилась в краеведческом музее, а её реконструкция используется в нынешней упаковке. В 1914 году прекратила существование последняя пастильная фабрика, с тех пор пастилу в Коломне не готовили.

Пастила фруктовая, медовая, слоистая — в музее собрана обширная коллекция российской пастилы — а вот и знаменитая коломенская, белопенная. Русское национальное лакомство.
Возродили коломенскую пастилу лишь в XXI веке.

13 января 2008 года на городском празднике ей вновь угощали горожан.
Сотрудники некоммерческого партнерства “Город-музей” во главе с Еленой Дмитриевой и Натальей Никитиной сумели сначала на домашней кухне (немного помучившись) по забытым рецептам воссоздать пастилу. А затем решили: не может Коломна жить без своего фирменного продукта.

Незамысловатый рецепт – яблоки, сахар, белки яиц,- но не в каждой современной духовке пастилу приготовишь. Все дело в сушке — температура должна быть постоянной в течение долгого времени. Вот в русской печке славно получалось!
От слова «постелить” произошло название этого продукта (до начала 20-го века пастила так и писалась через О), и связано это с технологией ее изготовления.

Рецепт пастилы

Запеченные яблоки кислых сортов (антоновка) протирают через дуршлаг, потом — сито. Добавляют мед, сахар. Массу взбивают, пока не увеличится в объеме (и посветлеет). Сбивают белки как для безе и добавляют в яблочную массу.
Нужно отложить пару ложек для смазывания пастилы. А затем — выстлать тонким (2см) слоем и сушить при 90 градусах в течение 4-5 часов. Затем промазать отложенным пюре, накрыть другим пластом, сушить еще часа 2, перевернуть и досушить в течение часа. Остудить, втереть сахарную пудру, нарезать на брусочки.

 

Самую первую возрожденную пастилу готовили по рецепту Софьи Толстой (он за номером 151 в ее «Поваренной книге»). Сейчас несколько вкусов у коломенской пастилы – и, пожалуй, столько же разных, связанных с нею, историй.
Пастила «Союзная» посвящена союзу писателей – недаром на стене портреты Гилярова, Пильняка, Соколова-Микитова, кстати, живших когда-то в Коломне.
Пастила «Трезвость» отмечена благодарностью князя Волконского ее создателю Федулову. Спасала эта пастила с добавлением хмеля людей от пьянства и запоя.
Была пастила для дам, желающих сохранить стройность. Есть и любимая пастила Федора Достоевского («Красная») и, конечно, связанная с ней история.

Кабинет. Любимое место Достоевского. Утверждают, что до сих пор в квартире Федора Михайлович в Санкт-Петербурге по ночам слышатся таинственные шаги.
Для хозяина кабинета здесь каждый день ставят стакан со свежим чаем и подают кусочек любимой красной пастилы…
Иногда чай стоит долго, а иногда портится за несколько часов…
Поговаривают, Достоевский сам выбирает, какой чай ему по вкусу. И что удивительно… пастила всегда исчезает в полночь!

Помогают воссоздать и осязаемо ощутить образ милой сердцу старины и обстановка купеческого дома, и даже его стены.

 

Поневоле ждешь – вот-вот оживет коломенская пастильница, которую так описал Иван Лажечников:

«Вот человеческий лик, намалёванный белилами и румянами, с насурменными дугою бровями, под огромным кокошником в виде лопаты, вышитым жемчугом, изумрудами и яхонтами. Этот лик носит сорокавёдерная бочка в штофном, с золотыми выводами сарафане; пышные рукава из тончайшего батиста окрыляют её, а башмаки, без задников, на высоких каблуках, изменяют её осторожной походке. Рекомендую в ней мою землячку, коломенскую пастильницу».

Здесь постарались передать атмосферу той далекой поры, когда не было ни говорливых СМИ, ни вездесущего интернета. Все шло чинно, своим чередом: и чай с домашним угощением, и неторопливые беседы (кстати, вот он — источник информации и городских сплетен).

А самое главное – тут ко всему можно прикоснуться, ощутить, пусть не покажется высокопарным, связь времен.
В этот музей можно приезжать не раз. И каждый раз вам покажут что-то новое. Мы бываем здесь практически с самого открытия, но каждый следующий приезд приносит приятные сюрпризы.
Создатели музея пастилы не останавливаются на достигнутом.
Начали они в 2009 году с небольшого, по обычным меркам, музея, выиграв в конкурсе «Меняющийся музей в меняющемся мире» грант Благотворительного фонда В. Потанина. Затем сами зарабатывали средства на развитие, брали кредиты. В результате появилась музейная фабрика пастилы. Потом обустроили музейный сад. Второй год работает музейное кафе. Действует театр. Но все же не это главное. Главное — атмосфера, которую удалось создать. Вкус, запах (на самом деле здесь удивительно пахнет яблоками и чем-то приятно-знакомым), цвет…

 

О ценах

Пастила стоит недешево, но чтобы попробовать 100 рублей хватит. Визит с экскурсией и дегустацией для взрослого — 300 рублей. Кстати, бронировать нужно заранее.
Но никто денег не возьмет, если экскурсия не нужна и вы просто «одним глазком взглянуть». Фотографировали мы тоже совершенно бесплатно! И на вопросы ответили, и объяснили что к чему.

 

В общем, как нам призналась одна из сотрудниц (прямо-таки милая тургеневская барышня): пастила — это не работа, а образ жизни. Думаю, вы поняли, о чем я.

Послесловие

Вкус коломенской пастилы – это прошлое не одного человека, а целого народа.
Словами не передать запах и вкус этого лакомства. К сожалению, а, может, к счастью. Ведь это как раз тот случай, когда лучше увидеть и попробовать самому. А еще приобрести этот съедобный сувенир, чтобы угостить друзей.
Мы рассказали лишь часть истории исчезнувшего вкуса. Продолжение и подробности сможете узнать в Коломне на улице Посадской в доме 13 А. Совсем рядом, за кремлем.
Процесс производства вам покажут и даже дадут поучаствовать в нем на улице Полянской, д.4, надо пройти вверх по Арбатской.

Ирина Мухутдинова

Читайте наши статьи на Дзен