Ресторация империи
Ресторанный обозреватель Игорь Соколов отобрал для «Кириллицы» семь мест, и новых, и давно признанных, с правильной русской едой. Для начала в двух столицах и в Сочи.
Русские сезоны
Москва, Страстной б-р, 8а
Позиционирующийся как основной повар всея Руси Анатолий Комм с громким стуком захлопнул дверь своего предыдущего московского ресторана — «Варваров» — и немедленно открыл на их месте «Русские сезоны». Цены стали ниже, меню — проще. Собственно, оно стало тем меню, которым можно пользоваться: в «Варварах» заказывать можно было только заранее прописанный маэстро сет, отклоняться от которого было категорически запрещено. При всей заявленной демократичности, «Сезоны» продолжают традицию всех заведений Комма — хитроумные кулинарные техники, максимальное использование русских продуктов, высочайшее — без шуток — качество всего приготовленного и, конечно, восхваление шефа. Все столовое серебро помечено инициалами «АК», а если маэстро окажется в зале, то наверняка подойдет к вашему столику и будет настойчиво намекать на оды в свой адрес. Что (в сумме с щадящим чеком) не такая уж большая плата за возможность попробовать высокую русскую кухню, какой она и должна быть.
Рекомендуем:
Паштет из оленины с желе из крымской мадеры
Холодец с икрой
Кулеш с морепродуктами
«Эволюция окрошки»
ЦДЛ
Москва, ул. Поварская, 50/53
Вероятно, вдохновленный успехом двух ресторанов Ragout, фактически, проторивших дорогу всем приличным современным ресторанам в столице, Алексей Зимин замахнулся на оплот советского чревоугодия, легендарный, кормивший самого Рональда Рейгана, ресторан Центрального дома литераторов. Получив в наследство огромный особняк с шикарными интерьерами и лучших официантов, метрдотелей и гардеробщиков столицы — вышколенных, седовласых и невозмутимых — Зимин принялся рождать новую русскую гастрономию, играя отчасти на поле того же Комма. Получилось, пожалуй, даже лучше чем в Ragout — возможно, как раз, за счет призывов к нашей родовой памяти. Мощные вещи, вроде няни (фаршированного бараньими потрохами и гречкой бараньего желудка) или кубанского борща, были облегчены, поданы в модерновом, отчасти даже скандинавском стиле — красиво, лаконично и с веточкой кресс-салата сверху. Щучья икра, моченые яблоки, чехонь и прочие полузабытые русские продукты присутствуют в меню в изобилии. Винная карта и вовсе кажется бесконечной.
Рекомендуем:
Тартар из говядины с костным мозгом
Рагу из цесарки с вишней
Няня
Баранина с чехонью и сморчками
Честная кухня
Москва, Садовая-Черногрязская ул., 10
По сути первый в Москве ресторан, сделанный по нормальной европейской схеме — самим шеф-поваром на собственные деньги. Охотник, кок и просто настоящий брутальный мужчина Сергей Ерошенко отвечает в своем заведении на Садовом кольце буквально за все — от планировки и цвета стен до музыкального оформления и работы с поставщиками. Последний пункт ключевой — за годы поварской работы Ерошенко обзавелся знакомыми среди сибирских и дальневосточных рыбаков, подмосковных сыроваров и поставщиков органического оливкового масла из Греции. Вкусно решительно все. Акцент в меню — на дичь, которую шеф добывает сам в лесах под Дмитровом, рядом с домом. В основном это кабан, олень и лось, которых Сергей превращает в котлеты, тартары, начинку для пельменей и пирогов. Не менее важный раздел в меню — та самая сибирская рыба, которую Ерошенко подает с щучьей икрой и подкисляет брусникой вместо импортного лимона. Запивать все советуем настойками — от традиционных кедрача и хреновухи до диковинных: на вишне и древесном грибе чаге, например. Их, понятно, Сергей тоже делает сам.
Рекомендуем:
Муксун с тремя видами горчицы
Тартар из оленя с перепелиным яйцом
Котлеты из кабана с соусом из опят
Голубцы из дичи
Воскресенье
Москва, ул Рочдельская 15, стр 1
Первый московский проект историка русской кухни Максима Сырникова. Интересен он в первую очередь как раз своей исторической достоверностью. Рецепты и само построение меню максимально приближено к своим аналогам начала ХХ века. Потому же — что особенно приятно — никакого лубка, балалаек и медведей. Чинные немногословные официанты, пальмы в кадках и фотографии шумных застолий столетней давности. Весь ассортимент разделен на два раздела — постный и скоромный, в меню много выпечки, в основном из ржаной муки, неизвестные современному гостю традиционные русские блюда — а таких тут много — подробно разъяснены. Впрочем, «историчность» заведения играет с гурманами злую шутку — большинство блюд современному гостю покажется слишком пресными, простыми и грубыми на вкус. Зато вся выпечка и напитки, вроде кваса и меда, на вкус безупречны, как и соления с квашениями.
Рекомендуем:
Квашеная репа
Репа, чиненая бараниной
Калья из утки
Калитки и шаньги
Как есть
Москва, Трехпрудный пер, 11/13
Один из флагманов новой московской гастрономии под руководством молодого шефа Сергея Березуцкого. Принципы работы на кухне у Сергея простые: использование российских продуктов и изрядная доля театральности при подаче блюд. Запеченные мидии в «Как есть» подают запечатанными в конверте сургучной печатью, перловую кашу с перепелкой выносят в деревянной колоде и с топором, так что получается натурально каша из топора, а мусс с орехами и ягодами стилизуют в деревянном ящике под маленький огородик и выносят к нему игрушечные грабли и лопату. Помимо таких театральных, есть и вполне привычные подачи – камчатская нерка, дагестанский ягненок, мурманский палтус и северная ягода княженика, которую подают с мороженным.
Рекомендуем:
Салат с балтийской корюшкой, картофелем и соусом из кваса
Мидии, запеченные в конверте
Камчатская нерка с мини-голубцами
Десерт «Огородик «Как есть»
Русская Рюмочная №1
Санкт-Петербург, Конногвардейский бульвар, 4
Целый комбинат общественного питания, а точнее — храм напитка, который чаще всего оказывается в рюмках наших сограждан. Первая от входа дверь — вход в музей водки. Книги и чертежи, старинные перегонные кубы и посуда, этикетки, газетные статьи и рекламные плакаты — все вещественные доказательства давней любви россиян к огненной воде. Чуть дальше — еще две двери. Правая ведет в рюмочную-стоячку. Круглые столы, стены, увешанные экспонатами из соседнего музея и барная стойка, за которой вам нальют любую из трехсот водок в меню ресторана. К водке — соленья, квашенья и гениальный совершенно набор из ржаных тостов, украшенных ломтиками семги, кильки или селедки, салом, бужениной, зеленым и репчатым луком и прочими соответствующими случаю закусками. Левая дверь ведет в большие сводчатые залы, где ту же водку в запотевших рюмках разносят официанты, а закуски предлагают уже куда существенней: грузди в сметане, наваристые супы, вроде солянки или борща, запеченную рыбу и буженину. Для трезвенников — самовар с чаем и стаканы в подстаканниках. И меню, и интерьер и невозмутимые официанты действуют как машина времени. Репродукции меню званых обедов в генеральских квартирах и дворянских усадьбах подтверждают этот настрой.
Рекомендуем:
Закуска №1 (ржаные тосты с рыбой, салом и бужениной)
Печеный картофель с щучьей икрой
Уха из ладожского судака и двинской стерляди
Жареная гатчинская форель
Северянин
Санкт-Петербург, Столярный пер, 18/69
Уютный, похожий на старую интеллигентскую квартиру ресторан в северной столице, активно эксплуатирующий северную тему в еде. Озерная рыба, копченая на ольховых стружках, строганина из дичи, обилие северных ягод — брусники, клюквы, облепихи — и, конечно грибы, которые здесь готовят и подают во всех возможных сочетаниях. Дух культурной столицы поддерживают вечерними поэтическими чтениями и музицированием, причем первыми декламировать Хлебникова, Гумилева и, конечно, Северянина срываются сами официанты. Если гости не отстают, то за выход из зоны комфорта получают щедрые дары — бутылочки фирменных настоек на карельских ягодах. Новую жизнь в ресторан вдохнул (и переориентировал его меню на дары окрестных лесов и водоемов) самый яркий из питерских рестораторов Арам Мнацаканов. Хотя основной его специализацией всегда была горячо любимая им Италия, Мнацаканов уже продемонстрировал познания в русской кухне, когда переделывал меню ресторана при гостинице «Астория».
Рекомендуем:
Черемуховая лапша с говядиной
Полба с белыми грибами
Похлебка из карельских грибов
Мусс из халвы
Рыжий лис
Сочи, Красная Поляна, ГЦ «Роза Хутор», набережная «Лаванда», д. 3, стр. 13.
Русская кухня, как и любая другая кухня любой другой большой (да и маленькой) страны складывается из кухонь составляющих эту страну регионов. По очевидным причинам — прекрасный климат и соседство самых разных народов — одной из богатейших региональных кухонь стала южнорусская. Владимир Мухин — один из лучших молодых шефов России и мира — экспериментирует с сочинской кухней в своей резиденции в Красной поляне. «Рыжий лис» — первый и пока единственный российский ресторан, целиком и полностью опирающийся в меню не просто на русские, а на местные продукты. Рыбу здесь берут на ферме в Красной поляне, птицу и яйца — на ферме в Мацесте. Овощи и фрукты покупают на рынке в Адлере, а за ароматными травами идут в окрестные горные леса. Мухин лично совершает набеги на запасы местных поставщиков, мгновенно перекраивая меню, исходя из привезенной из набега добычи — будет ли это свежайшая черноморская рыба или молочный абхазский ягненок. В барной карте заметную часть составляют кубанские вина, а на входе всех гостей встречает ваза с абхазскими лимонами — удивительным горько-сладко-кислым цитрусом, который, уверен Мухин, рано или поздно прославит черноморские сады по всему миру.
Рекомендуем:
Салат с куриной печенью и черкесской грушей
Пирог с козленком и домашним сыром
Адыгейский цыпленок в пряных травах
Молодой поросенок с яблочным пюре
