«Ил», строганина и дичина: какие необычные ингредиенты используют в сибирской кухне

В Сибири можно попробовать блюда, которых вы не встретите больше нигде в России. Это связано с особенностями местной природы и культуры. Русские люди приноровились использовать необычные продукты в традиционных рецептах.

Сибирские пельмени

Сегодня в любом магазине можно увидеть пельмени под названием «сибирские». Но вряд ли это будут традиционные сибирские пельмени. Настоящие сибирские пельмени готовятся обязательно из трех видов мяса, среди которых непременно должна быть дичина – например, зайчатина или медвежатина. Вообще готовят их так. Одинаковые по весу куски свинины, говядины, дичины и сала, слегка замораживают, затем рубят все это как можно мельче в корыте с луком и чесноком, постоянно помешивая. Полученный фарш хорошенько проминают толкушкой, солят, перчат, заправляют молоком или жидкими свежими сливками, еще раз хорошо проминают и перемешивают. Затем месят крутое тесто и дают ему отстояться. Пельмени лепят маленького размера.

Мясо «по-сибирски»

По традиции его готовят охотники. Берут дикое мясо (то есть дичь), разрезают на тонкие длинные ломти, круто солят, перемешивают в котелке и нанизывают на деревянные ветки или лучины, которые втыкают в землю рядом с углями костра. Таким образом мясо провяливается в дыму. Подают его с приправами из таежных растений – обычно папоротника и черемши, которые закатывают в мясо. Часто мясо по-сибирски едят с печеной картошкой, а также таежной ягодой – клюквой или брусникой.

Оленина

Оленину сибиряки готовят и едят в самых разных видах – вареном, жареном, тушеном. В кафе и ресторанах можно попробовать и супы, и горячее, и закуски из оленьего мяса. Встречается даже колбаса из оленины. Сушеную оленину продают как на развес, так и упакованную. Правда, стоит она довольно дорого.

Медвежьи лапы

Человеку, побывавшему в Сибири, может захотеться попробовать такой экзотики, как медвежатина. Но на самом деле с медвежьим мясом следует соблюдать крайнюю осторожность: его можно есть только после ветеринарной экспертизы. Между тем одним из самых редких и любопытных сибирских рецептов являются медвежьи лапы. Их сначала маринуют, затем обжаривают и наконец очень долго тушат. Есть блюдо надо непременно горячим, так как, остыв, оно начинает отдавать псиной. Конечно, найти повара, который приготовил бы это странное кушанье, довольно трудно.

Байкальский омуль

Омуля в Сибири готовят в разных видах – соленом, слабосоленом, копченом. Традиционный рецепт байкальских рыбаков – омуль на рожнах.

Берут рыбу, делают в чешуе 3-4 косых надреза от хребта к брюху и натирают поверхность солью. Затем нанизывают ее головой вниз на деревянные рожны, которые втыкают наклонно под углом над углями костра и постоянно поворачивают для равномерного прогрева. Если рыба большая, ее для нанизывания разрезают на отдельные куски. В зависимости от рецепта омуль может готовиться не потрошеным в собственном соку. Есть такой деликатес лучше сразу после того как его сняли с костра.

Блюда из сырой рыбы и мяса

На самом деле они встречаются в сибирской кухне не так уж часто. К ним относится, например, строганина – кусочки мелко настроганного замороженного мяса или рыбы, сильно приправленные солью, специями, резаным луком и уксусом. Похожее блюдо – загутай, который готовят из рыбного филе, порезанного на мелкие кусочки. Эти кусочки на 20 минут кладут в крепкий раствор соли, затем вытаскивают и укладывают в банки, перекладывая резаным луком и черным перцем и заливая растительным маслом. Есть загутай можно сразу же после приготовления.

Еще есть такое блюдо, как расколотка. Раньше ее готовили охотники и рыбаки, находясь вдали от дома. Итак, рецепт. Рыбу замораживают до твердого состояния и колотят со всех сторон твердыми предметами. Затем с нее снимают шкуру и начинают отрывать кусочки. Едят их, обмакивая в смесь из соли и черного перца.

Пироги с рыбьим жиром

Рыбий жир, который на остальной территории европейской России сегодня можно встретить разве что в аптеках, в Сибири получил широкое распространение. Его получали, перетапливая в котлах куски рыбы с малым содержанием воды. Потом такой жир клали в тесто для пирогов. И в наши дни в старообрядческих селениях вас могут угостить рыбным пирогом с рыбьим же жиром.

Горошница

Для ее приготовления требуется жир красной рыбы, которая водится в реке Ангаре. Готовится блюдо так. Берут горох и смалывают в муку, заваривают кипятком и держат на «водяной бане». Полученную массу остужают, разрезают на прямоугольные пластинки и заливают нутряным рыбьим жиром.

Бурдук

Бурдук делают так. При замесе теста для хлеба оставляют часть его, заливают водой, хорошенько размешивают и оставляют на некоторое время до появления осадка (в Сибири его называют «илом»). После этого воду сливают. Повторяют это дважды. Потом «ил» заливают крутым кипятком или кипящим молоком. В результате получается густой и довольно вкусный кисель. Это и есть бурдук.

Читайте наши статьи на Дзен