Традиция

Какие куличи пекли на Руси раньше

Автор: Майя Новик  |  2019-04-22 20:43:49

Современные люди привыкли, что пасхальный кулич представляет собой высокую сдобную, довольно пористую булку, украшенную сверху помадкой и цветным сахарком. Но так было далеко не всегда. На самом деле и форма, и вкус известного нам пасхального кулича возникли на рубеже XVII и XVIII веков, а до этого кулич представлял собой довольно плотный хлеб круглой формы, который пекли в печи. Об этом говорят пасхальные открытки, изображающие быт простого народа, которые издавались в России в XIX веке, и картины художников.

Например, на картине художника Ивана Владимирова «С заутрени» кулич представлен как праздничный круглый хлеб. А на картине Фирса Сергеевича Журавлева «Пасхальное угощение» кулич написан в виде круглого, подового хлеба. Круглую форму с крестом имеет кулич и на картине 1891 года художника Николая Корниловича Пимоненко «Пасхальная заутреня в Малороссии».

И действительно, вряд ли у простого народа водились специальные формы для куличей, а вот испечь вкусный хлеб по особому рецепту в печи могла каждая женщина. Совершенно очевидно, что ни на противне, ни на «плафоне» или «плато» высокий кулич не испечешь.

Старинные куличи

Но что же было внутри? Не могли же православные крестьяне к Великому празднику печь подовый хлеб. О составе куличей XV—XVI веков можно только догадываться, очевидно, что они пеклись на закваске с добавлением масла, сливок и яиц. Форма тоже была разная — на западной Украине пекли куличи в виде плетенок, а на Руси на Пасху пекли открытые пироги с начинкой — перепечи и куличи в форме каравая. В них добавляли творог и ягоды. Форма кулича изменилась на Руси в XVIII веке, когда на Русь привезли рецепт ромовой бабы.

Это кулинарное изделие придумал в начале 1720-х Николя Сторер — повар польского короля Станислава Лещинского. Он стал использовать тесто для булочек-бриошей и изюм, добавляя шафран, пропитывая изделие малагой и подавал бабу с кремом и виноградом. Разумеется, баба пеклась в особой форме. Французский кондитер Брийя-Саварен придумал для нее сироп с ромом, а в конце XVIII века рецепт попал в Россию и органично лег на традицию русских делать пасхальный кулич как можно более сдобным. Как рассказывают историки российской кухни Павел и Ольга Сюткины, сначала крестьяне стали в кулич добавлять изюм, шафран, цукаты и ваниль, затем — дополнительно украшать сверху, а позже русский пасхальный кулич перенял и высокую форму ромовой бабы.

Кулич от Андреева

О составе куличей XIX века можно судить по печатным изданиям, например, в книге составителя из Санкт-Петербурга Петра Андреева «Дешевый русский стол, или Искусство есть вкусно, здорово и дешево», вышедшей в России в 1898 году, приведен вот такой рецепт «народного» кулича:

«Заваривъ одинъ стаканъ муки однимъ стаканомъ молока, размѣшать до гладкости, дать остыть, прибавить треть стакана дрожжей, дать подняться. Между тѣмъ растереть десять желтковъ съ третью стакана сахара, a бѣлки сбить въ пѣну, положить это въ тѣсто, дать вторично подняться; прибавить полстакана теплаго растопленаго масла, вмѣшать еще три стакана муки, выбить хорошенько тѣсто, сложить въ бумажную форму, вымазанную масломъ, дать еще разъ подняться тѣсту и вставить въ горячую печь».

Общие правила выпекания куличей по Андрееву таковы: мука должна быть сухой и просеянной. Тесто не должно тянуться и его можно без труда резать ножом. Оно должно отставать от стола и от посуды. Тесту обязательно надо дать подняться в теплом месте три раза: в опаре, в тесте и в сформированном куличе, накрывая его салфеткой. Куличи перед выпечкой смазывают яйцом, а остужают, положив «краем на стол, а другим на решето и накрыв слегка смоченной в воде салфеткой».

В другом рецепте Андреева в тесто добавляли парное молоко, масло, кардамон, кишмиш, мускатный орех, корицу, толченый миндаль, сахар и шафран. А форму делали замысловатую: тесто раскатывали на три шара, шары накладывали один на другой и разрезали изделие ножом в форме креста.

Кулич от Радецкого

Такую же форму кулича описывает метрдотель двора его императорского высочества герцога Максимилиана Лейхтенбергского Игнатий Радецкий, издавший в 1862 году книгу «Санкт-Петербургская кухня». Согласно рецепту, для кулича нужно взять 5 фунтов муки (фунт — 400 г), 10 яиц (яйца были мельче, примерно 40 г каждое), полфунта масла, четверть фунта сахара, полфунта «изюмок» и «сколько нужно» молока и дрожжей. Затем нужно было замесить опару из половины муки, части теплого молока и дрожжей, а когда опара поднимется, добавить желтки, масло, сахар, а затем, постепенно вымешивая тесто, добавлять муку, пока тесто не начнет совершенно отставать от стола. После чего добавить в него взбитые в пену белки и «изюмы», еще раз добавить муку и поставить тесто подниматься. Потом вымесить его еще раз, разделить на четыре части и выложить на противень, смазав сверху яйцом.

Эти рецепты и подовый способ выпечки кулича соответствуют раннехристианской традиции, в которой пасхальный кулич — пшеничный хлеб артос, — в праздник Пасхи полагается в храме, как свидетельство того, что Христос стал «хлебом жизни» человечества — так пишет в работе «Сакральные символы православной кухни» филолог И. Е. Соловьева.

Западный, но свой

Несмотря на то, что кулич XIX века готовился по традициям западной кухни, пекли его все равно по старинным русских обычаям – непременно после Чистого Четверга, когда хозяйки убирались в доме. Во время приготовления в доме должно было быть чисто и запрещалось смеяться и шуметь, а следовало молиться и просить Бога о помощи в изготовлении куличей. Советский период истории кухни невольно закрепил форму ромовой бабы за куличом: в советском общепите, кроме бабы, получил распространение еще и кекс, который был вариантом кулича.

Добавить комментарий

Чтобы оставить комментарий необходимо
Читайте также:
Рекомендуемые статьи
Сухарева Башня
Рекламные статьи
Мы в Одноклассниках
Кириллица в Одноклассниках