Что ели бурлаки: рацион самой тяжелой профессии России
Работа бурлака была, пожалуй, самой тяжелой в дореволюционной России. Тянуть бечевой многотонную барку против течения по песку и камням — адский труд, требовавший нечеловеческой выносливости. В таких условиях вопрос питания становился вопросом выживания. Что же ели эти люди, чтобы восстанавливать силы? Рацион бурлаков — это уникальный сплав скудного артельного быта, жестокой экономии и народной смекалки.
Артельный котёл: общее брюхо
Питались бурлаки, как правило, артелью. Смысл такого устройства был прост: все пайки, выданные хозяином, ссыпались в общий котёл . Это позволяло сэкономить и сделать рацион хоть немного сытнее. «Брюхо да руки — иной нет поруки», — говаривали они . Каждый бурлак получал от судовладельца провизию на весь путь, и этот паек становился не личным, а артельным, общим. За провизию отвечал выборный десятник, а готовил пищу специальный кашевар — обычно подросток 10–12 лет, который в пути не надрывался на бечеве, а занимался только стряпней .
Завтрак, обед и ужин были строго регламентированы. Ели три раза в день . В зависимости от спешности судна и щедрости хозяина рацион мог меняться. В обычные дни кормили скудно, в срочные плавания, когда требовалась особая выносливость, хозяева старались не жалеть припасов: масла и меду могло быть «сколько угодно» .
Саламата и мослы: главные блюда
Основу рациона составляли два блюда. Первое — щи. Варили их на говядине, которая считалась дешёвым мясом. Брюшина — мясо из брюшной части туши с прослойками жира — была обычным приварком . Хлебали щи по-своему: сначала в чашку наливали бульон, крошили туда хлеб и выхлебывали, затем клали мясо, снова заливали щами и хлебали уже с мясом . Когда в чашке не оставалось ни крошки, старший артельщик бил ложкой по краю — знак к началу трапезы .
Второе и, пожалуй, главное кушанье — саламата. Это крутая пшённая каша, которую варили до полуготовности, затем плотно закрывали и ставили в холодную воду, чтобы она «дошла» и загустела. Готовую саламату резали большими ломтями, обильно поливали маслом и ели без хлеба . Бурлаки «всего пуще любили саломату», и без нее за обед не садились . Особой удачей считалась саламата с медовой сытой — то есть с разведённым в воде мёдом . «Постелюшка — мать сыра земля, умываньице — частый дождичек, утираньице — горючие слезы» .
Бурлацкая окрошка: кулинарный след
Отдельного упоминания заслуживает блюдо, которое стало визитной карточкой волжских бурлаков и дожило до наших дней как гастрономический курьёз — окрошка с воблой. Сушеная вобла была дешёвой и доступной рыбой, её выдавали бурлакам в качестве провианта. Но настолько солёная и жёсткая рыба была «не каждому по зубам» . Поэтому её размачивали в квасе, которым так же снабжали артель. Со временем в эту смесь стали добавлять дикий лук, а затем и другие овощи . Так из необходимости родился рецепт, который сегодня предлагают как «окрошку по-волжски» .
Скудость и хитрости
В целом, питание бурлаков напрямую зависело от сезона, урожая и рыночной конъюнктуры. Если рабочей силы было много, харчи оскудевали. Хлеб в таких случаях был главным продуктом. По некоторым подсчётам, бурлак XVIII века съедал в месяц три пуда (около 50 кг) хлеба . В голодные годы, когда приходилось плохо, некоторые бурлаки шли на хитрость: на рынках забирали у торговцев хлеб, лук и огурцы, обещая заплатить после, и исчезали .
Санитарные врачи позапрошлого столетия оценивали суточную калорийность бурлацкого рациона примерно в 6000 калорий . Для сравнения, современному офисному работнику достаточно 2000–2500. И всё равно этой энергии едва хватало, чтобы тащить баржу. «Еда для них — большое удовольствие, а затем второе слаще» — писали очевидцы о том, с каким наслаждением, почти с благоговением, бурлаки садились за артельный котел.
