Пищевая ценность России
В списке нематериального наследия мирового значения ЮНЕСКО два гастрономических пункта — совокупность кулинарных традиций и техник Италии, Испании, Греции и Марокко, названная «Средиземноморской кухней» и, отдельно, французская кухня. Отрицать богатство первой и колоссальное влияние второй на культуру питания мира вообще мы, разумеется, не будем. Но посетуем, что в этом списке нет яркой, самобытной и предельно разнообразной русской кухни. Да, конечно, надо смотреть на вещи реально — сейчас наша кулинарная традиция пребывает в несколько печальном состоянии. Чизкейки, паста и бургеры подавляющему большинству наших соотечественников куда понятней и ближе, чем борканники, лапшевники и няни. Но худшие времена явно позади, очевиден всплеск интереса и профессионалов, и простых любителей поесть к родной еде. У нее есть все шансы попасть в список нематериального наследия ЮНЕСКО, тем более это будет история практически возрождения из пепла — страна майонеза и растворимой лапши отыскивает свои корни и по крупицам воссоздает свою кухню. Наметим примерную программу действий и ориентиры, которым стоит следовать гастроэнтузиастам России, чтобы вернуть то, что мы потеряли.
В чем уникальность русской кухни?
Для начала докажем, что русской еде действительно место в списке нематериального наследия ЮНЕСКО. Перечислим ключевые, уникальные особенности русской кухни, отличающие ее от всех прочих. Причем мы не говорим об этой кухне как о некоем ископаемом, древнем артефакте, который мы должны восстановить в традициях того самого пресловутого 1913 года, о котором говорят всякий раз, когда речь заходит о величии и славе старой России. Кухня — живой, постоянно развивающийся организм, и нам нужна современная, конкурентная с прочими мировыми кухнями сила.
Всеядность
Или, если хотите, можем назвать это модным термином «омниворность». Холодный климат и бескрайние просторы — вот причина того, что мы используем в пищу самый широкий спектр продуктов из всех мировых кухонь, уступая тут, возможно, лишь Китаю. Скажем, среднеазиатская кулинарная традиция крутится вокруг мяса, в первую очередь баранины; японская вся построена на рыбе и морепродуктах; итальянская и греческая кухни построены вокруг знаменитой «средиземноморской триады» — пшеница, оливки, виноград. Указать какой-то основной, определяющий продукт или группу продуктов у нас будет невозможно.
Да, в русской кухне используется большое, гораздо большее, чем где-либо еще, количество злаков. У нас нет какого-то основного «хлеба», как рис в Азии, пшеница в южной Европе или кукуруза в Америке. Рожь, овес, гречиха, ячмень у нас существуют на равных. А прибавьте к ним просо, полбу, ту же пшеницу. Но не меньшее значение имеют, скажем, дикорастущие грибы — мало где в мире они играют такую роль в кухне: и как основа для бульонов, и начинка для пирогов и самостоятельное блюдо. Лес вообще в русской традиции не меньший источник еды, чем поле и огород. Помимо грибов, он дает и плоды — в некоторых северных и восточных регионах садоводство отсутствует как факт, все ягоды и фрукты берутся исключительно дикие, лесные. Не забываем и про охоту — оленина и кабанятина прочно обосновались в меню многих столичных ресторанов.
Наравне с вышеперечисленным в русской кухне используются и молочные продукты. Да, в России никогда не было такого многообразия сыров, как в Европе, но это компенсировалось огромным количеством кисломолочных продуктов, как собственных, так и заимствованных у соседних народов. А топленое молоко и вовсе не используется ни в одной кухне мира. Нигде нет и такого разнообразия квашеных и моченых заготовок. Скандинавы и немцы, живущие в схожем климате, ограничиваются лишь квашеной капустой и солеными и маринованными огурцами. Моченые яблоки, клюква и брусника, квашеная репа, соленые сливы — это уникальные русские продукты, которые, увы, даже у нас на родине не занимают пока в рационе положенного места. Ну и, конечно, рыба — речная, озерная, морская — такой же полноправный «столп» русской кухни, как и все остальные. И, говоря про рыбу, мы переходим к другой ценности русской кухни — региональности.
Широкая региональность
Этот, как мы знаем, один из главных столпов современной кулинарии, никакой не современный. Есть еду из своего региона было естественным для всех обществ во все времена просто в силу отсутствия холодильников и скоростного транспорта. Кстати, усиленная борьба с этими ограничениями в виде стараний богатых людей питаться наоборот, исключительно привозными деликатесами — история такая же древняя. Конечно, десятилетия советской власти, почти полностью уничтожившей сельское хозяйство в постсоветские десятилетия, не дают пока возможности говорить о региональной русской кухне в таком же ключе, как о французской, итальянской или даже грузинской.
Однако при правильной и слаженной работе общества мы можем получить вместо одной, пока еще достаточно эфемерной «русской кухни» — десятки и даже сотни богатейших региональных традиций. Даже сейчас на Дальнем востоке кормят морской капустой, тушеным папоротником, гребешками и креветками, на Кубани маринованным виноградом и печеной айвой с грецкими орехами, а в Архангельске — ржаными пряниками, дальше на Севере – выращенная нашими кочевыми соседями оленина – тоже уникальный продукт, потому что северных оленей кочевым способом разводят только в России.
При очевидном различии, порой переходящем в прямую противоположность, все эти кухни — очевидно русские, поскольку русскими считают себя люди, которые ее готовят. Впрочем, все эти региональные культуры находятся в лучшем случае в зачаточном состоянии. На том же Сахалине нет ни единого полноценного рыбного ресторана, несмотря на обильный морской промысел. Вместо нерки, кижуча, гребешков и дикорастущих устриц в ресторанах, как и по всей России, здесь подают новозеландскую ягнятину. Исправление этой ситуации — дело не только политическое и экономическое. Есть свое должно быть не просто выгодно — люди должны этого хотеть.
Современная кулинарная идея
Как мы уже говорили, рассуждая о кухне, нельзя ставить знак равенства между понятиями «национальная» и «архаичная». К сожалению, этим грешат многие гастроэнтузиасты. Своей целью они ставят не развитие современной, конкурентной на мировом рынке гастрономической идеи, а максимально точное возрождения дореволюционных кулинарных традиций. Очевидно, что такой подход не может привлечь широкие круги ни внутри, ни вне страны. А ведь если мы обратимся к современным тенденциям в мировой гастрономической культуре, мы, опять-таки, обнаружим, что русская кухня может идеально в них вписаться.
Новая скандинавская кухня — пожалуй, самая модная и актуальная на данный момент. Который год подряд список 50 лучших ресторанов мира возглавляет копенганеское заведение Noma. В этом же списке всегда в изобилии фигурируют прочие заведения в Дании, Швеции, Финляндии и Норвегии. Шефы и принципы новой скандинавской кухни востребованы во всем мире. Суть этой кулинарной традиции такова: во-первых, строгое следование принципам локальности и сезонности. Скандинавские шефы используют только местные продукты, либо свежие, либо сохраненные естественным путем — сушкой, квашением, маринованием. Никаких заморозок, концентратов и уж тем более овощей и фруктов из тропических стран.
Как вы понимаете, список этих продуктов, особенно в зимний период, в суровых скандинавских условиях довольно скуден. А значит, вступают в действие два прочих принципа: максимальная строгость, суровость и минималистичность приготовления и подачи и, наоборот, отчаянная изобретательность повара в поисках доступных продуктов и техник их сохранения и преображения. В ход идут мхи и лишайники, лесные цветы и травы, водоросли и насекомые. Например, в той самой Noma муравьев замораживают, измельчают и подают с творогом, молоком и кинзой. Схожесть климатов, основных используемых продуктов и гастрономических техник позволяет нам двигаться в этом направлении. Разумеется, российская кухня может значительно выйти за обозначенные скандинавскими шефами пределы, не став частью новой северной кухни, а, наоборот, вобрать ее в себя. Осталось понять, как это сделать.
Как сделать русскую кухню модной и востребованной?
Определенное оживление интереса к родной кулинарии налицо — открываются русские рестораны, шефы активно используют на кухне русские продукты, но, конечно, до подлинной волны интереса еще далеко.
И этому мешает ряд важных преград. Во-первых, конечно, всеобъемлющая «государственная поддержка». Пострадавшие от наших контрсанкций европейские фермеры получают щедрые субсидии от правительств своих стран — при том, что Европа и так всячески поддерживает фермеров. Причем чем лучше фермер работает, тем большую поддержку он получает — все, кто умудряется выдерживать жесткие стандарты по выпуску экологически чистых, органических продуктов — без использования химических удобрений, антибиотиков, гормонов — получают от государства отдельные преференции.
В большинстве европейских стран существует система маркировки знаковых региональных продуктов — пармской ветчины, сыра рокфор, отдельных сортов оливкового масла, даже особого вида кур. Эти продукты сами по себе являются местной достопримечательностью, привлекают туристов и, соответственно, немалые деньги своим производителям.
В России более-менее подобным образом маркируются лишь два продукта — вологодское масло и астраханские арбузы. Должно быть их, разумеется, гораздо больше. Государство должно поддерживать и субсидировать людей, возрождающих старинные производства, восстанавливающих рецепты традиционных русских продуктов. Должна возникнуть аналогичная европейской система маркировки особо выдающихся, уникальных, знаковых продуктов с возможным предоставлением их производителям налоговых льгот, субсидий, выгодных кредитов.
Аналогичные преференции должны выдаваться рынкам и магазинам, гарантирующим, что значительная часть, а возможно, и вся продукция, продаваемая ими, выращена в России, соответствует традиционным рецептам и технологиям народов, на территории России проживающим. Такие институции сами по себе могли бы стать достопримечательностью не худшей, чем знаменитые старинные европейские рынки. Такие же правила должны касаться занимающихся русской кухней ресторанов.
Говорить про долгие кредиты с низкими процентами, отсутствие произвола местных чиновников, стабильность законов и прочие, очевидные не только для сельского хозяйства, но и всей экономики необходимые вещи, пожалуй, долго не будем — это слишком очевидно и сказано об этом уже не раз.
Читайте наши статьи на Дзен
