Русское мороженое

Есть в нашей жизни, бытовой, повседневной, в рутине множество вещей, история которых нам просто неизвестна. Но не потому, что кажется неинтересной, а всего лишь потому, что вещи эти воспринимаются нами как само собой разумеющееся. История мороженого как раз из таких вещей.

Если мы окажемся терпеливыми и дотошными исследователями, то сможем узнать, что задолго до появления в России мороженого, со времен Киевской Руси, распространено было замороженное молоко, которое продавалось на ярмарках. Мелко наструганным замороженным молоком также торговали на масленицу, так как это лакомство подавалось к горячим блинам.

Крестьяне  сами изготавливали к этому радостному празднику замороженные смеси из сметаны, творога, изюма и меда. Лепили из таких смесей фигурки разнообразных животных и птиц. Фигурки эти выносили на крыльцо на мороз – вот вам и домашнее мороженое.

Наравне с этим древним и хорошо знакомым всему народу лакомством пришло и иное – европейское мороженое. Мода на европейский образ жизни, естественно, сказалась и на нашей традиционной кухне, пополнившейся как новыми блюдами, так и новыми поварскими и кондитерскими приемами. Здесь основную роль играли выписанные ко дворам российских императоров и именитых особ повара, а также возникшие в новой столице трактиры, рестораны, кофейные и кондитерские дома. Наверняка можно сказать одно – ближе к концу XVIII века мороженое стало одним из самых распространенных у дворянских семей десертом.

Так в 1744 году близ Петербурга была основана Порцелиновая мануфактура (ныне ЛФЗ – Ломоносовский Фарфоровый Завод), где среди прочих фарфоровых изделий производились и специальные чаши для мороженого. Они отличались от обыкновенных тем, что имели две ручки и были более высокими.
В 1791 году в Москве вышла в переводе с французского «Новейшая и полная поваренная книга» с рецептами приготовления мороженого из сливок, шоколада, лимонов, апельсинов, смородины, малины, вишни.

В 1794 году в Петербурге была издана уже не переводная, а оригинальная книга под названием «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», содержащая среди прочих и рецепт мороженого из клюквы и земляники, то есть в составе десерта оказались традиционные русские ягоды.

Мороженое стало изменяться под воздействием рациона и вкусовых пристрастий русского человека, легкодоступностью одних продуктов и труднодоступностью других. Само же оно стало частью трапезы именитых особ и существовало наравне с другими традиционными блюдами. Так, например, известно меню коронационного обеда российских монархов, установленное еще Павлом I и почти не изменявшееся вплоть до Александра III. Эта скромная для императора трапеза состояла из борща, похлебки, пирожков, паровой стерляди, телятины, жаркого из цыплят и дичи, спаржи, сладкой каши и мороженого.

Дальнейшая судьба мороженого в России первой половины XIX в. не является для нас загадкой – оно стало одним из самых распространенных «пирожных», то есть десертов, завершающих как бал, так и обычный дворянский обед. Об этом свидетельствуют многочисленные произведения русских классиков , многие из которых сами были любителями этого лакомства. Например, в романе Л.Н.Толстого «Война и Мир» есть сцена, относящаяся к 1805 году, в которой маленькая Наташа Ростова пытается выведать у маменьки, какое угощение будет после обеда:

— Мама! что пирожное будет? – закричала Наташа уже совсем смело…
— Мороженое, только тебе не дадут, — сказала Марья Дмитриевна…
— Марья Дмитриевна! какое мороженое? Я сливочное не люблю.
— Морковное.
-Нет, какое? Марья Дмитриевна, какое? – почти кричала она. – Я хочу знать!
… Наташа отстала только тогда, когда ей сказали, что будет ананасное…

На столе у поэта Г.Р.Державина, во время празднования именин (а было это летом, 13 июля) также присутствует мороженое, подаваемое в виде диковинного многобашенного замка или древнего храма, да такого красивого, что каждый раз гостям жалко было его рушить.

Любил холодное лакомство и другой поэт — М.Ю.Лермонтов. По воспоминаниям современника, он «держал своего повара, обедал только дома, ему и неизбежным гостям всегда подавали пять-шесть блюд, и мороженое подавали к столу почти ежедневно».

Подают мороженое и в его леденящей душу драме «Маскарад»(1835г.), — причем мороженое не простое, а со смертельной начинкой, как и полагается в настоящей драме.
Мороженое, которым лакомились как русские писатели, так и их герои, явно отличалось от того, что едим мы сейчас. В нем использовались исключительно натуральные молоко, сливки, желтки, ягоды, фрукты и соки, а также цветочные эссенции и специи.

В XIX веке в России выделились три основных вида мороженого:

1) Сорбетто или щербет – жидкость, подвергнутая замораживанию, но еще не затвердевшая и являвшаяся питьем.
2) Полумороженое или гранито – более густая масса, приготовленная из фруктовых соков (ее в России иногда называли не совсем точным французским термином «fromage a la glace», где «fromage» означает «сыр», а «glace» — «лед»).
3) Собственно мороженое (по-французски «crème a la glace», где «creme» означает «сливки» ) –густая масса, готовая принимать различные формы.

Для приготовления мороженого служили «мороженицы» англичанина Уильяма Фуллера, запатентовавшего свою «машину» в 1853 году.

Масса погружалась в оловянную или жестяную коробку, которая при помощи рукоятки приводилась во вращение вокруг вертикальной оси. Коробка эта, в свою очередь, находилась в большем сосуде с двойными стенками, между которыми засыпались толченый лед и соль. Вращая лопасти мороженщицы, массу постоянно помешивали, пока на добивались равномерного замораживания.

Механизация процесса производства означала, что появилась возможность удешевить и ускорить процесс его производства. Привело это к тому, что мороженое из салонов и дворцов шагнуло в кондитерские и кофейные дома.

Первыми мороженщиками, как и первыми держателями таких домов были иностранцы. Славу во всем Петербурге приобрело мороженое итальянца Александра Сальватори (1824-1866 гг.). Этого знаменитого кондитера упоминает И.И.Панаев в рассказе «Шарлотта Федоровна» (1857г.): «Для пикника нанята была одна из больших меблированных дач Лесного Института, ужин готовил Дюссо (известный петербургский ресторатор), конфеты и мороженое от Сальватора, оркестр конногвардейский».
Но самую большую известность приобрел купец 2-й гильдии, швейцарец Иоганн Люциус Излер (1810-1877гг). 16 ноября 1845 года Излеру был выдан патент за №307 на производство и продажу мороженого. За несколько лет Излер сумел добиться того, что его кафе, находившееся на Невском проспекте, в бельэтаже дома Армянской церкви, стало почитаться едва ли не лучшим в столице.

Многочисленных посетителей этого заведения всегда удивляли все новыми и новыми рецептами мороженого: с мараскином (ликером из плодов карликовой вишни), с ванилью, с калеными орехами, с фисташками, с кофеем, с чаем, «малинное», из смородины, барбарисное, персиковое, абрикосовое, вишневое, ананасное, крем-брюле, из флердоранжа (с водой померанцевых цветов), крем-рояль (флердоранж и земляника), лимонное, тютти-фрютти, пуншевое (лимонное плюс полстакана мараскина и полстакана рома либо шампанское и полбутылки арака), а так же маренго с мороженым и холодный кофе с мороженым.

Вскоре подобное разнообразие стало присутствовать практически во всех кондитерских крупных городов, а также на жарком юге России, где все тот же Излер участвовал в открытии минеральных вод. С гордостью читаешь записки испанского дипломата Хуана Валера, находившегося в Петербурге в 1856-1857: «Мороженое здесь отменное. Перенятое у неаполитанцев мастерство, как в Париже, но доведенное до такой степени утонченности, что ни у Тортони, ни в кафе «Европа» в Неаполе не делают мороженого подобного здешнему». Вот так-то.

Интересно отметить, что есть мороженое на улице в те времена считалось неприличным. Для этого полагалось идти в кофейную или кондитерскую. В воспоминаниях одного одесского старожила можно с удивлением натолкнуться на такие строки: «Одесса в отношении к цивилизации похожа на один только Петербург, но и против него имеет много особенностей… Ни в одном из наших городов вы не встретите, чтобы на улицах курили табак, прохлаждались мороженым, а тут эти сцены на каждом шагу».

А вот во второй половине XIX в представления о том, как необходимо лакомиться мороженым стали стремительно меняться. Производство мороженого стало таким широким, что оно вместе с разносчиками, вышло на городские улицы.

Уже в 1842 году московский литератор П.Вистенгоф писал: «При появлении весны московский разносчик обыкновенно предлагает… кондитерские печенья, яблоки моченые… сахарное мороженое». Нельзя при этом не обратить внимание на то, что это «разносное» мороженое, будучи по карману всякому горожанину, зачастую было попросту недоброкачественным. О таком мороженом пишет, например, П.Ефебовский в своем очерке «Петербургские разносчики» (1846 года):

«Взять молока, или малинового отвару, толченого сахару и смешать это с достаточным количеством снегу. Из этого воспоследует мороженое, сливочное, или малиновое, какое угодно, только не простое, а «мороженое хорошо-с!…стоит… ни мало ни много — две серебряных копейки».

Продавали мороженое в свою посуду, вафли и формочки для мороженого появились гораздо позже, только в конце XIX века, когда мороженое уже превратилось в массовое, легкодоступное лакомство.

Такую сладкую тему, на мой взгляд, закончить можно только одним – самим мороженым. Хотим поделиться с вами двумя рецептами самого что ни на есть русского мороженого. В обоих рецептах меры веса переведены из фунтов в привычные нам граммы и миллилитры.

МОРОЖЕНОЕ С БОРОДИНСКИМ ХЛЕБОМ

1 небольшая булка бородинского хлеба
Сахар – 600г
Лимоны – 3 штуки
Сливки для взбивания – 1,5 литра
Тмин

Приготовить сухари из бородинского хлеба. Положить сухари в кастрюлю, залив 1 литром воды. Поставить на плиту и довести до кипения. Добавить в воду 1 чайную ложку измельченного тмина, дать настояться. Процедить воду от размокших гренок через мелкое сито в другую кастрюлю, добавить сахар и довести на плите до полного растворения. Полученный сироп снять с огня, добавить в него цедру и сок 3 лимонов. Когда смесь остынет — положить в морозильник. Только после того, как смесь станет твердеть добавить к ней уже взбитые сливки, хорошенько перемешав. Снова поставить в морозилку. Каждые 20-30 минут перемешивать мороженое до получения однородной массы.

Хлеб в русском мороженом появился не случайно. Одним из самых распространенных способов его потребления был именно такой – мороженое намазывалось на хлеб и съедалось с превеликим удовольствием.

Второй рецепт относится к царскому мороженому и называется «Романов». Готовилось такое мороженое специально для Николая II, о чем сообщает дочь Г.Е. Распутина Матрена в своем дневнике, где этот рецепт и был обнаружен. По ее собственным словам, «подобного» этому мороженому она «не ела более нигде и никогда».

МОРОЖЕНОЕ «РОМАНОВ»

Сахар – 1 кг
Яичные желтки – 10 шт
Жидкие сливки – 1 л
Сливки для взбивания – 200 мл
Ванильная эссенция – 2 чайные ложки

Взбить сахар с желтками до такой степени, чтобы при перемешивании ложкой смесь разделялась на полоски. В кастрюле смешать жидкие сливки и ваниль и подогревать на медленном огне, постоянно помешивая. Не доводить до кипения. Небольшими порциями и продолжая размешивать добавлять в горячие сливки яичную смесь. Масса должна стать однородной и очень густой. Ее необходимо держать на умеренно огне до тех пор, пока смесь не станет полностью обволакивать ложку, стекая медленно, словно мед. При этом массу нельзя доводить до кипения. Перелить смесь в большую миску и остудить, периодически помешивая. Взбить густые сливки и добавить их в уже остывшую смесь. Снова хорошо перемешать. Поставить массу в морозильник, продолжая перемешивать ее каждые 20-30 минут, до полного застывания.

Готовить мороженое дома, радуя им своих родных, может быть прекрасным продолжением старой русской традиции семейных вечеров. Это еще одна ниточка, связывающая нас общими впечатлениями и общими воспоминаниями. Пусть таких воспоминаний в вашей семье будет как можно больше.

Анастасия Некрасова

Читайте наши статьи на Дзен