«Хлебное вино»: какие напитки Древней Руси могут удивить современных россиян

Согласно «Повести временных лет» Нестора Летописца, прежде чем перейти в христианскую веру, князь Владимир принял трех мудрецов — христианина-византийца, раввина и муллу из Волжской Булгарии. По легенде, избрав из трех вариантов христианство, князь обратился к исламскому богослову с такими словами: «Веселие Руси есть пити».

Русские и алкоголь: как это было

Если говорить непосредственно о Средних веках, то крепкие спиртные напитки тогда еще не были известны. Процесс выгонки спирта родится на территории арабских стран и распространится по всей Европе лишь к самому концу эпохи средневековья. Причем этот процесс был постепенным: сначала с алкоголем познакомились народы западной Европы, а до русских равнин этот рецепт дошел значительно позже. Любопытно, к слову, что даже само слово «алкоголь» в русском языке является заимствованием именно из арабского языка. Впрочем, сами арабы, будучи мусульманами, свое изобретение использовали не для сопровождения застолий, а с фармакологическими, лечебными целями. В частности, делали настойки на основе спирта.

Слабоалкогольные же напитки давно и хорошо известны человечеству. Некий аналог пива был знаком ещё древним египтянам. Они, правда, так и не научились фильтровать этот напиток, и пили его через трубочки-соломки. Очень значима была роль пивоварения в западной средневековой культуре. Именно с деятельностью немецких пивоваров связан первый в мире пищевой ГОСТ, известный под сложным и с трудом выговариваемым названием «Райнхайтсгебот» (в отечественной традиции временами используется название «Закон о чистоте пива»). В том случае, если пивовар хоть в чем-то отступал это требований, выдвинутых этим ГОСТом, то он бывал за это казнен. Со стороны может показаться, что этот закон немотивированно жесток, но на самом деле такой свирепости властей есть логичное объяснение. В Средние Века в Европе свирепствовала холера, поэтому обычную воду в городах старались по возможности не пить, так как был очень велик риск того, что она заражена холерной палочкой. Однако, если сварить из такой воды пиво, то оно было абсолютно безопасным, а вот если пивовар недобросовестно приготовил напиток, то это могло привести к сотням смертей.

На Руси тоже в ходу были именно слабоалкогольные напитки: квас, медовуха, брага (известная также как «хлебное вино») и пиво. Необходимо подчеркнуть еще один предельно важный аспект: в те времена качество слабоалкогольных напитков было намного хуже, чем теперь. Связано это было как с несовершенством технологической базы, так и с общими представлениями о гигиене, но самое главное отличие заключалось в том, что тогда не были известны специальные культивированные разновидности дрожжей. Сейчас, когда пивовар готовит напиток, то он кладет в сусло заранее разведенные микроорганизмы, тогда же все было несколько иначе. В процессе изготовления капризное сусло обязательно да чем-нибудь и заражалось, в том числе и так называемыми «дикими» дрожжами. Эти обстоятельства делали итоговый результат очень сложно прогнозируемым. У одного и того же профессионала, который работает с одним и тем же материалом, всякий раз получался разный продукт. Разница заключалась в прозрачности напитка, обилии пены и, что самое важное, крепости. У нас есть все основания считать, что средневековые русские алкогольные напитки были предельно легкими. Но по причине обилия лишних микроорганизмов они были заметно хуже по вкусу и вызывали страшнейшее похмелье.

И также, вероятно, алкоголь не был доступен большей части населения. У крестьян банально не было возможности много и часто пить, так как, во-первых, для серьезного опьянения надо было пригубить минимум несколько литров не самого качественного продукта. Во-вторых, для изготовления того же самого, например, пива надо пожертвовать большим количеством злаков (желательно ячменя, но можно и пшеницы, хотя и из нее технологически очень непросто сварить пиво из-за того, что ее сложно фильтровать), которые и без того не очень хорошо и обильно росли в зоне рискованного земледелия.

О ком же тогда говорил князь Владимир? Вероятно, о себе и своей дружине. Тем более, что правящей княжеской элите было доступно качественное импортное вино из Византии.

Появление крепкого спиртного

О появлении водки речь заходит уже ближе к излету Средневековья, ориентировочно к 1470-80 годам. Известный историк русской кухни Вильям Похлебкин указывает следующее: «1478 год следует считать как крайний срок, когда винокуренное производство уже существовало некоторое время». Так или иначе, массовое производство крепкого спиртного в России появляется лишь в XVI веке. Оперировать более точными датами довольно сложно, так как в летописях редко фиксируются какие-то бытовые новшества. Не менее сложно ответить на вопрос о том, как часто пили русские люди. Вероятно, что в разных регионах количество выпиваемого существенно варьировалось. Едва ли крестьяне времен Ивана Грозного или первых Романовых часто потребляли водку, а вот горожане, видимо, пили чаще. Личный врач Алексея Михайловича, англичанин Сэмюель Коллинз, считал, что в России пили достаточно много и часто. В том числе и женщины. Сохранились следующие слова, записанные иностранным доктором:  «Они (женщины) лежат целый день в постели, пьют русскую водку (Russian Brandy), потом спят, а потом опять пьют».

У историков есть ряд справедливых сомнений в истинности слов Коллинза. Проблема заключается в том, что его записки о Москве были опубликованы уже после смерти самого врача, поэтому мы не знаем, какая часть текста могла быть переделана в процессе редакции.

Впрочем, выводы о широком распространении пьянства можно выдвинуть, опираясь на примеры из русской художественной литературы.

«Повесть о Горе Злосчастии»

Среди жемчужин русской литературы есть такой несколько подзабытый текст – «Повесть о Горе Злосчастии». Это довольно короткий рассказ, сохранившийся в редакции XVIII столетия, но написанный, судя по всему, на одно столетие раньше. Как это часто бывает в русской литературе, автор произведения остался неизвестен. Впрочем, у нас есть все основания предполагать, что основа повести – это народное творчество. Там рассказывается о злоключениях безымянного молодого человека, который страдает от действий, сделанных в пьяном виде. Его обворовывают собутыльники, он пропивает свою лавку, от него уходит жена и т.д. Спастись от этой привычки он сумел только в стенах монастыря, уйдя в монахи. Особо примечательно вступление рукописи, там автор напрямую указывает, что запретный плод, на который покусились Адам и Ева – это виноградная лоза. И в этом образе отчетливо видится метафора пьянства. Бог гневается на них за это и изгоняет рая. Соответственно, в глазах народа допетровской Руси пьянство казалось очевидным злом, но, раз уж такие тексты начали появляться, злом распространенным и обыденным.

Читайте наши статьи на Дзен