«Весьма специфичны»: почему русские различали больше всего вкусов

Пословица «На вкус и цвет товарищей нет» обретает несколько иные краски, когда выясняется, что в прошлом разные народы различали разное количество вкусов. Пока европейцы и азиаты ощущали от четырех, до шести вкусовых оттенков, у русские стали настоящими дегустаторами и довели этот показатель до семи.

Природа вкуса

В научной литературе по физиологии под вкусом понимается ощущение, которое возникает при воздействии тех или иных веществ на рецепторы вкуса, расположенные преимущественно на вкусовых луковицах языка, а также на надгортанник, миндалины, мягкое нёбо, заднюю стенку глотки.

На сегодняшний день учёные констатируют наличие 5 основных вкусов: сладкий, солёный, горький, кислый, новоявленный вкус умами (вкус высокобелковых веществ, выделяемый в самостоятельный, пятый вкус в странах Дальнего Востока — прим.ред.) и большое число неосновных вкусов и привкусов.

Специалисты полагают, что эти 5 вкусов имеют эволюционный смысл и благодаря их наличию человек может поддерживать свой организм в работоспособном состоянии.

Сладкий вкус является ответственным за пищу, насыщенную углеводами, солёный помогает поддерживать нужную концентрацию солей в организме, горький и кислый вкусы работают на выявление опасных веществ, а умами указывает на белковую пищу.

Вкусы Аристотеля

Древнегреческий философ Аристотель уделял внимание вкусу в своём трактате «О чувственном восприятии». В данной работе он констатировал, что вкусовые свойства построены на противоположности двух главных вкусов — сладкого и горького. Остальные указанные им вкусы в количестве шести подразделялись на примыкающие и промежуточные. Жирный или мясной вкус он считал спутником сладкого вкуса, а солёный – соседом горького вкуса.

Между этими 4 основополагающими константами он располагал срединные вкусы, складывавшиеся из комбинации оттенков: кислый (едкий), вяжущий, терпкий, острый.

Китайская трактовка

В Древнем Китае, где всё от добродетели до стихий привязывалось к пятеричной модели, мыслители определяли 5 вкусов: сладкий, солёный, горький, кислый и острый. Согласно местной традиции все эти вкусовые направления следует использовать в смешанном виде, поскольку употребление их в чистом виде способствует разрушению чувства вкуса. Кроме того, нельзя, отдавая предпочтение одному вкусу, игнорировать другие, так как в этом случае можно нанести вред собственному здоровью. Китайцы верили, что каждый из пяти вкусов имеет энергетическое воздействие на соответствующие органы человека.

Сладкий вкус они ассоциировали с Землёй и связывали с желудком и селезёнкой, горький соотносили с Огнём и делали ответственным за сердце и тонкий кишечник. Кислый вкус – это Дерево с влиянием на желчный пузырь и печень, острый тождественен Металлу с воздействием на лёгкие и толстый кишечник, а солёный есть Вода с отдачей на мочевой пузырь и почки.

Уравновешенное соотношение этих вкусов положительно сказывается на гармонизации здоровья человека.

Восточное видение

В традиционной системе индийской народной медицины — Аюрведе — зафиксированы шесть  основных вкусов, которые оказывают прямое действие на организм индивида, вызывая в нём определённую реакцию.

Пищеварительный процесс и усвоение заложенных в пище питательных веществ будут протекать продуктивнее и правильнее, если в рационе человека единовременно присутствуют все 6 вкусов: сладкий, горький, кислый, солёный, вяжущий и жгучий.

Русский вкус

В Российской империи первым к вопросу о вкусах обратился великий учёный Михаил Ломоносов. В созданном им в 1752 году труде «Введение в истинную химию» он привёл классификацию вкусовых оттенков, состоявшую из 7 позиций.

Так в списке наиболее отчётливых вкусовых ощущений фигурировали:
1) кислый, как в уксусе;
2) сладкий, как в мёде;
3) едкий, как в винном спирте;
4) солёный, как соль;
5) горький, как смола;
6) острый, как редька;
7) кисловатый, как в ещё недозрелых плодах.

Современный счёт

В начале XX века японским учёным-химиком Кикунаэ Икеда был выявлен ещё один вид вкуса, который он обозначил как умами или «мясной вкус». Генерируемый химическим веществом, известным как глутаминовая кислота, которая впервые была выделена из водоросли комбу, вкус умами придаёт пище неповторимый приятный оттенок. Со второй половины XX века глутамат натрия стал активно использоваться в пищевой промышленности в качестве приправы.

Сегодня, чтобы ощутить его вкус, достаточно купить в магазине продукт, в составе которого фигурируют пищевые добавки из группы Е600-Е699. Обычно они присутствуют в суповых концентратах, колбасах, кроме того, умами является немаловажным компонентом вкуса сыров рокфор и пармезан, брокколи, помидоров, соевого соуса, грецких орехов, грибов, морепродуктов, а также мяса, подвергшегося термической обработке.

Выделение умами в отдельный вкус, а не в комбинацию, стало возможным благодаря тому что, на человеческом языке располагаются специфические L- глутаматные рецепторы, отвечающие за его восприятие. Кстати, в современном мире физиологи помимо базовых вкусов выделяют целую серию неосновных вкусов, к числу которых относятся: крахмалистый, жирный, жгучий, терпкий, холодящий, меловый, металлический, крепкий и онемительный.

Читайте наши статьи на Дзен