Какие русские блюда украинцы считают «украденными» у них
Не найдется ни одной кухни мира, которая бы обошлась без заимствований. Но в интернете особенно часто встречаются горячие споры на тему «Борщ наш!» или «Долой руки от нашего сала!». Конечно, все эти выкрики не от большого ума. Но все же интересно узнать, где на самом деле изобрели то или иное народное блюдо.
Борщ, ты чьих будешь?
Назвать борщ чисто украинским или чисто русским супом нельзя. Это традиционное блюдо общеславянской кухни. Он присутствовал и сохранился до наших дней в меню многих народов. Как пишет в книге «Русская кухня» Н. Ковалев, за право назвать борщ «исконно своим» борются литовцы, поляки, молдаване, румыны. Участвуют в «дележе борща» и восточные славяне – белорусы, русские и украинцы. И удивительно, что братья-славяне на полном серьезе ведут споры о принадлежности борща, нередко переходя из культурно-исторической плоскости в политико-идеологическую.
Считается, что борщ появился на территории Киевской Руси. Но, как и многое другое, туда он попал из Византии. В Древнем Риме этот суп считался традиционным и очень популярным блюдом. Правда, внешне древнеримский борщ мало напоминал современный. Его готовили на овощном бульоне с приправами и называли «варево с зельем». В Этимологическом словаре М. Фасмера указано, что первоначально славянское блюдо называли борщевиком по названию растения. Речь, конечно, не про ядовитый борщевик Сосновского, на борьбу с которым сегодня тратят огромные средства, а про съедобное растение с питательной ботвой. Еще «Домострой» рекомендовал сеять, собирать и сушить борщевик для приготовления борщевой ботвиньи и щей.
Византийский борщ понравился также предкам литовцев и поляков, молдаван и румын. Так, литовцы свой «barščiai» готовят сегодня с привычной свеклой, но на основе не горячего мясного бульона, а холодного кефира. Добавляют в него свежие огурцы, зеленый лук, укроп и отварное яйцо.
Такой разный борщ
Оценили питательность, вкус и доступность византийского супчика и жители Киевской Руси, поэтому борщ быстро стал популярен. Но в каждой из национальных кухонь – белорусской, украинской и русской – блюдо в дальнейшем приобрело новое звучание. Больше того – не только в национальной кухне, но и в каждой местности русские, белорусы и украинцы готовили его по-своему. В.Похлебкин назвал это явление «малой региональностью» – общеславянские блюда приобретали в каждой местности мелкие различия в рецептах, внешнем виде, приемах подачи на стол.
Украинские хозяйки проявили верх изобретательности и довели рецептуру борща до максимальной вариативности. В Киеве его готовили с фасолью и яблоками, на Полтавщине – мясной бульон заменяли гусиным, на Волыни – добавляли свежие помидоры, на Черниговщине – кабачки. Существовало еще как минимум два десятка рецептов: «Селянский» – с яблоками и бараниной, «Галицкий» – с бурачным квасом, «Львовский» – с сосисками. Основа борща всегда оставалась неизменной – что в русской, что в украинской, что в белорусской версии, но в рецепт украинского могло входить до 20 ингредиентов (К. Поминова «Традиции украинской кухни»).
В московских ресторанах борщ готовили не на свином бульоне, а на говяжьем. И только перед подачей добавляли ветчину, сосиски и зелень. А еще московский борщ обязательно дополняли сметаной и ватрушкой с творогом.
Горячая любовь
Справедливости ради стоит сказать, что авторитетный эксперт в области национальных кухонь Вильям Похлебкин не включил борщ в исконный набор русских супов. В списке автора книги «Русская кухня» на конец XVIII века оказались обожаемые всеми щи и уха, ботвинья и окрошка, всевозможные похлебки и затирухи, рассольник и солянка, а также тюря. Исконная любовь русского народа к «горячему жидкому вареву» стала причиной активного пополнения списка традиционных супов с XVIII века западноевропейскими рецептами – всевозможными бульонами и супами-пюре.
Этой же любовью автор объясняет и то, почему русская кухня так дружелюбно принимала рецепты «горячих варев» всех тех народов, что проживали на территории бывшего Советского Союза. Так, в меню советских столовых рядом с исконно русскими щами достойное место занял украинский борщ, белорусский свекольник или суп с клецками, а также грузинское харчо.
О сале замолвите слово
Еще в 1591 году английский дипломат Джайлс Флетчер писал, что на Руси «сала приготовляют весьма много». Но почему отдельные украинцы так ревностно оберегают сало от посягательств, считая его исконным блюдом? Ведь если разобраться, то первыми солить свинину начали опять-таки в Римской империи. Бессмысленно спорить о том, придумали сало русские или украинцы. Как доказывает история, ни те, ни другие.
Как рассказал известный повар Андрей Бугайский, рядом с тосканской Каррарой находилось селение Колоната, в котором добывали мрамор и делали из него строительные материалы, предметы обстановки, посуду, украшения. В ненужных остатках обработанного мрамора римляне наловчились солить сало, сегодня известное как национальный продукт Италии и Швейцарии под запатентованным брендом «лардо».
Внутренность мраморной «ванны» древние римляне тщательно мыли, натирали чесноком, раскладывали куски сала, каждый слой пересыпая морской солью и специями. Сверху прижимали гнётом – мраморным куском, оставляя сало «созревать» на полгода. Знакомая технология, не правда ли?
Новомосковские котлеты по-киевски
Тройку самых спорных продуктов можно замкнуть котлетами по-киевски. Причислять их к национальным украинским блюдам из-за одного только названия несправедливо, поэтому стоит проследить историю их появления. Как пишет в книге «Непридуманная история русских продуктов от Киевской Руси до СССР» О. Сюткина, примерно до XVIII века русские повара понимали под котлетой не рубленый фарш, а кусок цельного мяса, оставленный на косточке. Такое определение, в частности, дается в «Словаре поваренном и кандиторском» тульского помещика и автора кулинарных книг Василия Левшина. И не раньше середины XVIII века в России могла появиться рубленая котлета, нафаршированная сливочным маслом, ведь «чухонское» сливочное масло пришло к нам после петровских прибалтийских завоеваний.
В начале XIX века публика распробовала котлету со сливочным маслом внутри. В меню она значилась как «котлета по-пожарски». Правда, никакого отношения к выдающемуся главе народного ополчения Дмитрию Пожарскому блюдо не имеет. Названо оно было по имени Евдокима Пожарского, который в своем трактире в Торжке подавал такие котлеты из рубленой телятины. После его смерти дочь Дарья «доработала» популярные отцовские котлеты. Но под влиянием французской моды и парижских котлет de volaille начала готовить пожарские котлеты из рубленой курятины.
Прототип известных сегодня котлет по-киевски появился еще позже. Впервые рулетики из цельного куриного мяса с кусочком масла и торчащей косточкой стали подавать в Купеческом клубе Санкт-Петербурга в 10-х годах XX века. Называть блюдо стали «котлеты новомихайловские» в честь расположенного рядом Михайловского дворца. Затем пожарско-новомихайловские котлеты были забыты, а вторую жизнь им подарил один из киевских поваров. В 1947 году он подал на дипломатическом приеме именно это блюдо, приготовленное по новомихайловскому рецепту. Очень быстро возрожденные котлеты по-киевски стали предлагать на Крещатике, а затем – и в других ресторанах (сначала Киева, потом Москвы и других городов).
Читайте наши статьи на Дзен
