Постная кулинария

 Великий пост, начавшийся в этом году 27 февраля продлится до 14 апреля. Первая его неделя – наиболее строгое время в выборе продуктов питания. Это – совсем не кулинарный период.

Позже – наступит некоторое послабление, которое, впрочем, в течение почти всего поста может распространяться на людей, занимающихся напряженным умственным или физическим трудом, а также – для тех, кто не отличается крепким здоровьем. Как известно, классическое постное блюдо у нас – рыба.

Но все ли факты о рыбном столе прошлого нам известны?

Хотя в исторических источниках 3-х вековой давности и встречается указание на «умаленiе рыбы» (оскудение рыбы), в это весьма непросто поверить. Видимо, очень разными за последние 300 лет стали представления об изобилии рыбного стола, если это называется «умаленiе»:

«Рыба шла… отовсюду. Даже наше бедное ростовское озеро Неро доставляло гвоздковъ ростовскихъ, не говоря уже о лососине, привозимой въ Москву съ севера изъ Корелы, или об осетрине (шехонской и волжской), о волжской белорыбице, стерлядяхъ, севрюгахъ, белугахъ и проч».

 

Гейслер К. Продавец икры (гравюра 1795 г)

 Да и сама Москва могла похвастаться рыбным промыслом. Василий Левшин 1814 году отмечал: «Когда вычищали пруды, близ Москвы, в Царицыне, то между прочего, при пересаживании рыбы в сажелки, поймана была щука около 3 аршин длиною (около 2,15 метра – прим.авторов), и в поларшина шириною, с золотым кольцом, продетым в щечную кость близ жабер, с надписью на оном: посадил царь Борис Федорович. По тогдашнему исчислению щуке сей оказывалось более 200 лет».

Иностранные путешественники уже в царствование Алексея Михайловича отмечали, что самыми любимыми россиянами кушаньями были рыбные. Некоторые даже думали, что сам «московский двор, доставлял иностранным послам в великом множестве рыбные яствы на тот единственный конец, дабы сии почетные столы иметь с наименьшими издержками». Между тем, доподлинно известно, что хорошая волжская рыба даже в те времена была гораздо дороже дичи и мяса домашних животных. Поэтому причина угощения иностранцев рыбой – иная. «Предки наши особливую честь поставляли как в величии и многоразличности рыб, так и в разнообразных приготовлениях и видах, в каких они их иностранцам в снедях предлагали». И здесь московские власти не скупились в расходах.

Дело в том, что в России кулинарные отношения с рыбой были не так просты, как это описывается в парадных официальных книгах. Наиболее распространенной была рыба соленая, что объяснялось просто: до моря от Москвы путь неблизкий, хорошо, если зимой, а как быть летом. При этом, по отзывам современников, домовитые хозяева закупали большой запас рыбы и складывали его впрок в погреб, а летом, чтобы она не портилась, вывешивали во дворе на воздухе. Такая рыба называлась «провесной», а, если хорошо проветрилась, то «ветряной».

 

Русский корабль в Ледовитом океане

 «Русские не умели хорошо солить рыбу, как не умеют этого делать и теперь: она у них воняла; нопростой народ, по замечанию иностранцев, не только не отворачивался от ней, но еще предпочитал ее свежей». – Пишет Николай Костомаров в своих очерках о быте русского народа XVI – XVII веков.

В зимнее время продавалась, естественно, в основном мороженая рыба. Она стоила дороже соленой, поэтому пойманную осенью рыбу старались сохранить для зимней торговли. Ее помещали в небольшие озерца, садки из прутьев, и лишь только вода покрывалась льдом, вылавливали и морозили. По сведениям исследователя русской кухни В.М.Ковалева, замораживали ее особым способом: закалывали, обмакивали в ледяную воду и обваливали в снегу до тех пор, пока не обледенеет полностью.

Летом рыбу транспортировали преимущественно по рекам. Шла она «своим ходом» в специальных лодках, называвшихся «прорезями» (т.е. с прорезанными в днище садками, отделенными от кормы и носа непроницаемыми перегородками).

И хотя есть сведения о том, что для царского стола и знати в Москву свежая рыба доставлялась живая, дело это было рискованное. Конечно, существовали умельцы, доставлявшие и многопудовых осетров в более или менее товарном виде. Пример этого мы можем найти в романе В.Шишкова «Угрюм-река», где огромного осетра везли на возу «под хмельком», не давая прийти в себя. Но это уже экзотика. А в повседневной жизни ближе к норме слова Костомарова:

«Взяв в руки, русский подносил ее к носу и пробовал: достаточно ли она воняет, и если в ней вони было мало, то клал и говорил: еще не поспела!»

Эти сцены совсем не лишние в описании кулинарных привычек наших предков. И нынешние восторженные отзывы о старом добром времени как-то обходят стороной такие вот «мелкие» детали. А ведь это – тоже наше прошлое, знать которое необходимо. Хотя бы для того, чтобы понять из чего выросла великая русская кулинария XIX века.

Павел и Ольга Сюткины

Читайте наши статьи на Дзен