Свинина: что не так с этим мясом

Свинина – единственный вид мяса, вокруг которого ведутся непрерывные споры. В исламе и иудаизме ее запрещено употреблять в пищу. До недавнего времени в детских садах и школах ее вообще не включали в меню. С чем это связано?

Самое запрещенное, но самое популярное

Блюда из свинины не рекомендованы людям преклонного возраста, так как это мясо слишком жирное. В то же самое время свинина – единственное мясо, в котором содержится вся группа витамина В и так нужный организму витамин D. Плюс фосфор, йод, марганец, железо, кальций, магний, калий, сера. Свинина – лидер на планете по объему ежегодно съедаемого мяса. Самой большой процент ее употребления на душу населения приходится на Китай. Эта страна и рекордсмен по производству свинины. Кроме России, особенно популярна она еще и в таких странах, как Белоруссия, Венгрия, Испания, Украина, Черногория. Впрочем, свинина – желанный гость на столах любой европейской немусульманской семьи.

И все же даже медики далеко не всегда благосклонно относятся к этому виду мяса. В Германии, к примеру, провели эксперимент на белых крысах. В течение определенного времени – от полугода до года – их кормили исключительно свининой. После чего у грызунов была зафиксирована склонность к каннибализму. Помимо этого, у животных началось развитие раковых опухолей, возникли кожные болезни.

В цирке свинину стараются не давать хищникам-кошкам – львам, тиграм и т.д., так как при ее частом употреблении у животных развивается ожирение, повышается артериальное давление, вследствие чего часто носом идет кровь. Не кормят свининой и собак боксеров – именно у этой породы она вызывает кожные заболевания.

На фермах по разведению форели давно заметили, если кормить рыбу измельченной свининой, форель начинает хуже расти, а затем погибает.

Свинья — грязная

Свинья по праву считается самым грязным животным не только с религиозной точки зрения. Она не просто всеядна. Она еще и ест любые экскременты, включая собственные. И даже если содержать ее в условиях, приближенных к идеальным, как, например, в Австралии, это не меняет природу животного.

Неразборчивость в еде приводит к тому, что в мясе свиньи часто содержатся всевозможные паразиты, которые легко могут перекочевать в организм того, кто это мясо ест. Самый известный из таких паразитов – свиной цепень. Этот ленточный червь, проникнув в организм человека, селится в кишечнике. Со временем его длина достигает от двух до четырех метров. Свиной цепень вызывает цистицеркоз – заболевание, поражающее кожу, мышцы, головной и спинной мозг, глаза, внутренние органы, кости. Нередко в организме свиньи живут круглые черви – трихинеллы, или простейший одноклеточный паразит токсоплазма. Все они легко погибают при высоких температурах. Отсюда вывод: ростбифа с кровью из свинины быть не может (если, конечно, вы не хотите, чтобы у вас в организме поселились квартиранты-паразиты).

Прожарить по максимуму

Свиное мясо должно очень хорошо провариваться и прожариваться. Так, всеми любимый шашлык из свинины должен готовиться только опытным шашлычником, чтобы мясо было прожаренным полностью. Правда, известный московский специалист по приготовлению мясных блюд Петя Павлович готов баловать своих клиентов блюдами из свинины, которая прошла термообработку при температуре, значительной более низкой, чем успокоительные для нас 100 градусов по шкале Цельсия, при которых закипает вода. По мнению кулинара, нет необходимости, к примеру, зажаривать свинину до «полного выдавливания соков» – это когда температура внутри куски мяса приближается к тем самым ста градусам. Это, уверяет Петя Павлович, делает мясо более сухим и жестким. А что касается бактерий и вредных организмом, то они погибают, по словам повара, при более низких температурах нагревания – 55, и даже 52 градуса.

Тем не менее, по данным медицинских справочников, свиной цепень и трихинелла гибнут при температуре 80 градусов по шкале Цельсия. Поэтому если готовить свинину по рецепту, которые предусматривают температуру приготовления ниже 80 градусов, нужно быть уверенным в абсолютной безвредности мяса. А проще сказать, на него должен быть качественный ветеринарный сертификат.

Многие хозяйки при приготовлении фарша с добавлением свинины часто пробуют его на соль сырым. Очевидно, что риск заражения паразитами здесь повышается многократно.

Еще одно обстоятельство, за которое критикуют это мясо – оно слишком жирное. С этим не поспоришь. Но непревзойденный мастер приготовления мяса Ренцо Гарибальди – владелец ресторана Osso Carniceria & Salumeria недоумевает: а зачем брать самые жирные куски свинины для блюд? У свинины сало очень легко отделяется от мяса. Филейная часть представляет собой нежнейшее мясо, из которого можно готовить бесчисленное количество блюд. Другое дело, что для каждого блюда необходимо мясо из определенной части животного: окорок, бедро, спинка, шейка и т.п.

Итог подводит исполнительный директор Национального общества диетологов, кандидат медицинских наук Михаил Зейгарник. По его мнению, именно жирность свиного мяса не позволяет употреблять его людям с избыточным весом, с проблемами пищеварения, с заболеваниями печени и желчного пузыря. И здесь как ни готовь его – безвредным для этих категорий людей оно не станет. Но диетолог уверен в другом: здоровому человеку можно все! В среднем 150-200 грамм свинины в день даже очень даже полезны для человека. Только не стоит есть свинину ежедневно. Самый оптимальный вариант чередовать ее употребление с птицей и рыбой.

Читайте наши статьи на Дзен