Чем пастеризованное молоко полезнее натурального

Цельное молоко по традиции относят к числу важнейших продуктов питания для человека уже с первого года жизни. Оно считается полезным как для детей, так и для взрослых, поскольку является натуральным антитоксином и богатым источником полезных ферментов, жирных кислот, кальция, витаминов, гормонов и иммунных тел. При этом традиционно считается, что самое полезное молоко – сырое, натуральное, что называется, прямо из-под коровы. Но так ли это на самом деле?

Каким бывает молоко

Натуральное парное молоко, которое после дойки не проходит никакой специальной термической обработки и не содержит никаких добавок, как правило, можно купить только у частных фермеров. Дело в том, что такое молоко перед употреблением нуждается в обязательном кипячении и остается свежим не дольше нескольких часов, что значительно усложняет его массовое производство и делает продукт небезопасным. А потому промышленные молочные комбинаты поставляют на прилавки магазинов более 20 видов специально обработанного питьевого молока, которое хранится значительно дольше и годится для употребления сразу после вскрытия упаковки. Такое промышленное молоко различается не только содержанием жира, белка, сахара, минеральных солей и различных добавок, но и способом термообработки. К числу последних относятся пастеризованное, ультрапастеризованное и стерилизованное молоко. Данные виды продукта различаются между собой как по технологии изготовления, так и по своему химическому составу и пищевой ценности.

Пастеризованным называют молоко, прошедшее термообработку при температуре до 60 градусов в течение часа или при температуре до 80 градусов в течение получаса. Затем с помощью насосов молоко очищают от посторонних примесей и перекачивают в сепаратор, где отделяют сливки. После этого молоко охлаждается, фасуется и отправляется в холодильник, где до вскрытия упаковки может храниться до одной недели.

В отличие от пастеризованного, ультрапастеризованное молоко проходит термообработку при значительно большей температуре, но зато гораздо быстрее. Современные технологии позволяют нагреть продукт до 135 градусов всего за 2-3 секунды, а затем сразу охладить его до +4 градусов. Такое молоко в закрытой упаковке спокойно «проживет» более шести недель (причем, в отличие от пастеризованного, нераспечатанным его можно хранить даже при комнатной температуре), и даже после вскрытия его срок годности в холодильнике продлится 3-4 дня. Наконец, стерилизованное молоко имеет самую высокую температуру обработки. Сырье нагревают до 150 градусов в течение получаса, достигая таким образом самого длительного срока годности – от шести месяцев до года, в зависимости от производителя.

Главный критерий отличия

Помимо срока годности, еще более важным критерием является безопасность и польза получаемого продукта. Так, если говорить о деревенском парном молоке, то в нем, действительно, содержатся так называемые «живые» антитела, а также растворенные азот, кислород и углекислый газ, что придает ему уникальные органолептические свойства. Однако такое необработанное фермерское молоко может таить в себе и серьезную опасность для здоровья в случае если корова была больна или содержалась в плохих санитарных условиях. В составе такого натурального продукта могут присутствовать различные болезнетворные бактерии и патогенные микробы, опасность возможного вреда от которых значительно перевешивает пользу.

В отличие от парного, в пастеризованном молоке в ходе термической обработки исчезают посторонние примеси и погибают до 90-99% вредных микроорганизмов, за исключением только самых термостойких. При этом международные исследования, результаты которых опубликованы в ResearchGate, National Library of Medicine и других зарубежных научных изданиях, доказали, что пастеризованное коровье молоко содержит в себе практически столько же молочного жира, кальция, биодоступных цинка и селена, сколько и парное. Так, к примеру, из одного стакана пастеризованного молока человек получает молочный белок, полезные минералы, витамины D и группы B, а также почти половину суточной нормы кальция. При этом калорийность пастеризованного молока невысокая: в 100 граммах продукта 2,5% жирности содержится 54 Ккал, а в 3,5% жирности – 60 Ккал.

Поскольку пастеризованное молоко считается достаточно безопасным, оно, в отличие от сырого, не нуждается в дополнительном кипячении. Однако надо иметь в виду, что при пастеризации уничтожаются только микроорганизмы, находящиеся в активном состоянии, в то время как их споры остаются жизнеспособными. Таким образом, неправильное хранение продукта или употребление его после истечения срока годности чревато отравлением и другими негативными последствиями для организма. В то же время в ультрапастеризованном продукте уничтожаются уже не только все микроорганизмы, но и их споры, что делает продукт еще более безопасным. При этом ультрапастеризованное молоко, за счет очень короткого нагревания, также сохраняет в себе немало полезных веществ: молочный сахар (лактозу), изначальные свойства кальция и минеральных солей, витаминов и ферментов.

Наконец, стерилизованное молоко, значительно выигрывая в практичности, столь же ощутимо уступает пастеризованному по своей пищевой ценности, а полезной микрофлоры в нем попросту не остается.
Таким образом, из всех современных методов обработки молока лучшим считается именно пастеризация. Пастеризованное молоко значительно безопаснее натурального и при этом сохраняет большинство витаминов и микроэлементов, не содержит консервантов и подходит для детского питания.

Подводные камни

Потенциальный вред пастеризованного молока преимущественно связан с тем, что недобросовестные производители могут добавлять в него химические вещества, чтобы продлить срок годности. Поэтому в магазине перед покупкой следует не только проверять дату изготовления продукта, но и изучить его состав на упаковке. Вид самой упаковки также имеет значение – лучшей и самой безопасной считается стеклянная или картонная тара, тогда как пластик может влиять на вкус и запах молока, а полиэтиленовые пакеты не подходят для его длительного хранения. Также в некоторых случаях производитель может разбавлять цельное молоко восстановленным, произведенным из сухого порошка. В таком продукте полезных веществ будет содержаться меньше. Наконец, импортируемое пастеризованное молоко нередко содержит антибиотики и стабилизаторы кислотности, что явно не идет на пользу здоровью потребителя.

Читайте наши статьи на Дзен