Несырьевая экономика

А знаете ли вы, как важны были для русского человека карлук, ревень и поташ?  «Кириллица» выяснила, что же значат эти слова?

Россия во все века была мощным торговым государством. Главным партнером страны была Англия. На ее долю приходилась почти половина внешней торговли Российской империи. Англия поглощала значительную часть ввозимых из России парусины, канатов, леса, смолы, железа.
В XVIII веке первое место в нашем экспорте занимала пенька. На втором месте был лен — стратегическое сырье для флота. Важными статьями экспорта была сельскохозяйственная продукция — кожа, сало, пушнина, лес, смол и продукты морского промысла и рыболовства. Очень существенными предметами вывоза были мед и воск.

За границу направлялись мачтовый лес, лиственничная губка, кап (застывший березовый сок) , солодковый корень, продукты использования и переработки древесины: смола, вар, зола.

Но главными статьями дохода оставались все же поташ, карлук и ревень.

Поташ

Неизвестное современному человеку слово — поташ… Когда-то был насущной необходимостью русского человека и одним из основных продуктов экспорта.

Поташ, получаемый при сжигании полыни в виде ее золы, был известен еще в античное время — в Древней Греции и Риме.

Само название этого химического соединения — поташ — происходит от двух немецких слов: Pot — горшок и Asch — зола, так как поташ получался от прокаливания золы полыни в горшках.
В России поташ был известен и производился в значительных для того времени количествах уже в XV веке, а в XVII он стал предметом экспорта из России в Западную Европу. В XVIII веке Россия экспортировала 800 тонн поташа, в XIX веке — от 2 до 5 тыс. тонн, а в начале XX века уже 18 тыс. тонн.

Производство

Вплоть до конца XIX века русский поташ производился путем сжигания стеблей и листвы подсолнечника и обработки отбросов свекло-сахарного производства. Поэтому качество поташа в России было очень высоким и он вполне мог употребляться не только с техническими, но и с кулинарными целями. Однако в самой русской кухне поташ практически не применялся, а использовался только в кулинарии народов Средней Азии, в основном для производства дунганской лапши и вообще вытяжного теста.

Технические цели

Ввиду того, что в XX веке поташ стал изготовливаться главным образом для технических целей из такого, например, сырья, как грязная овечья шерсть, вычески, овечья соломенная подстилка (носящая название «овечий пот»), весьма негигиеничного и подозрительного в санитарном отношении, то он вообще перестал употребляться в кулинарии, поскольку в поступающем на рынок поташе невозможно распознать, имеет ли он растительное происхождение или же техническое.

В кулинарии

Только в XV—XVI веках, когда поташ изготавливался исключительно из золы чернобыльника (полыни), растущего на чистых полях в диком состоянии, он использовался в русском кондитерском деле как добавка в тяжелое пряничное тесто, приготовленное на меду.

Небольшие, мизерные добавки поташа придавали тем не менее чрезвычайное своеобразие некоторым видам русского пряничного теста, резко отличающегося от других видов, известных в то время в Европе, т. е. польского (торуньского) и немецкого (нюренбергского).

Карлук

Одним из основных товаров, который экспортировала Россия в 16-17 веках был рыбий клей из плавательного пузыря осетровых рыб: белуги, осетра, шипа и севрюги. Долгие-долгие годы он был одним из самых прибыльных экспортных товаров страны.

Осетровый клей «карлук» был одним из «заповедных» товаров Московской Руси ХVI- ХVII вв. Правом на его экспорт, так же, как на соболиные меха, поташ, ревень, обладала только казна.

Позднее исключительность осетрового сырья исчезла и требуемый клей стали готовить из разных рыб — например, из кожи скатов.

Производство

Вынутый из рыбы плавательный пузырь отмывается от крови и разрезается ножницами, так что из овального пузыря получается сердцевидная пластина, которая и растягивается на лубке наружной поверхностью пузыря к лубку, а внутренней наружу. Эта последняя собственно и составляет чистый клей.

Экспорт

Карлук составляет предмет обширной международной торговли. Различают много сортов рыбьего клея, смотря по происхождению: русский, индийский, бразильский, североамериканский, но все эти сорта одинаково добываются из плавательного пузыря различных, преимущественно крупных, рыб. Однако выше остальных других ценился русский рыбий клей, так как он добывался из плавательного пузыря осетровых рыб.

Сфера применения

Одна часть рыбьего клея, растворенная в 24 частях горячей воды-кипятка, при остывании дает прочное желе, которое превращается в твердый клей, наподобие столярного, уже спустя 3—4 часа. Концентрации карлука в 10, 20 и даже 50 раз меньшие, чем указано выше, дают возможность создавать различные пищевые желе, мармелады, суфле для конфет, кисели и тому подобные десертные изделия весьма быстрым, легким путем, без затраты каких-либо дополнительных операций. Качество таких изделий исключительно высокое, они обладают свойством сохранять немокнущую поверхность, яркий, красивый внешний вид и чрезвычайно стойки в хранении, не деформируются и не размазываются при транспортировке, как обычные мармелады, где используются для загустения только пектины.

Ревень

В Средние века растение ценилось наравне с пушниной, зерном и икрой, а частным лицам запрещали торговать им под страхом смертной казни.
Ревень растет у большинства из нас на даче и не считается чем-то диковинным. Однако несколько столетий назад корни ревеня ценились чрезвычайно высоко.

В XVIII веке в России торговля ими была государственной монополией, а частным лицам запрещалось продавать их под страхом смерти.

Из истории

Впервые корень ревеня упоминается в старокитайском травнике «Пенцао-кинг», написанном за 2700 лет до нашей эры императором Шен Нунгом, отцом китайской медицины. Тогда ревень считался недорогим лекарством, его употребляли как очищающий чай люди третьего класса.

Со временем растение стало предметом экспорта в Китае. Около 114 г. до нашей эры караваны с ревенем прибывали из Северного Китая в Самарканд и Бухару, дальше — к Волге, а оттуда его доставляли в Европу. Часть караванов направлялась в Индию, в древний порт Барбарику.

В кулинарии

Почти в течение всего XVIII века ревенная торговля находилась в руках государства. В 1704 г. приказано было покупать в сибирских городах ревеня для казны не менее 300 пудов в год и свозить его в Москву. Частным лицам строго запрещалось торговать им. По тем временам это было мощнейшее слабительное, которое способствовало работе органов пищеварения. А поскольку русская кухня отличалась известной тяжестью — в ней всегда находилось место огромному количеству пирогов, — то в XIX в. не было дома, где в сундуках не хранились бы деревянные коробочки со сдвигающейся крышкой, как в пенале, а в коробочке — желтоватый порошок. Это и был вожделенный ревень. Петр I велел наилучший ревень использовать «к отдаче иноземцам». В перечне товаров, принадлежавших казне, опубликованном 3 июля 1711 г., на 7-м месте значилась икра, на 10-м — ревень, и только на 11-м — хлеб.

Венецианские купцы

Торговля ревенем стала весьма доходной. В Москве его оптом закупали английские купцы. Но более выгодными покупателями в течение почти полутора веков были венецианские купцы. А расплачивались там за целебный корень знаменитыми венецианскими зеркалами, великолепным бархатом, хрусталем, дорогим парадным оружием. Многие зеркала в знаменитых дворцах Санкт-Петербурга были приобретены именно так – на «ревенные» деньги.

«Конец» ревеня

В 1860 г. Россия лишилась монополии на этот товар. Теперь компоты и варенье из некогда дорогого сырья варят почти в каждом доме, нотки аромата этого растения добавляют в духи известных фирм.

Анастасия Некрасова

Читайте наши статьи на Дзен