Красное и белое

 Как обычные голубцы превращаются в блюдо с царского стола? Рецепт недели от известного кулинарного блогера Влада Пискунова.

 Кочан  капусты очищаем от верхних листков.

Вырезаем кочерыжку. Срезаем утолщения на листьях. Кладем в большую кастрюлю с подсоленной водой и варим 10 минут. Капуста должна пожелтеть. Очень важно не переварить. Иначе листья будут рваться при съеме.

Очень аккуратно снимаем листья с кочана. Если внутри кочана остались белые листья, то отправьте его обратно в кастрюлю с кипятком и поварите минут пять.

После того, как все листья будут отделены от кочана, складываем их снова в кастрюлю и варим до полной готовности. На листьях не должно оставаться белых пятен как на сырой капусте.

Сливаем горячую воду. Ополаскиваем листья холодной водой. Листья должны остыть.

Займемся пока начинкой.

Смешиваем по 400 г свиного и говяжьего фарша, одну мелко изрубленную небольшую луковицу, примерно 400 г вареной перловой крупы. Добавляем специи. Я перемолол с солью щепотку черного перца, щепотку зиры, добавил мускатного ореха на кончике ножа.
Все тщательно вымешиваем руками.

С листьев капусты срезаем все утолщения и основательно, от души, отбиваем все «прожилки» деревянной колотушкой. Не переусердствуйте, до дыр бить не надо, но лист должен стать мягким и гибким.

Лепим из фарша «котлетку» и заворачиваем ее в капустный лист.

 В сковороде разогреваем растительное масло.

Снимаем сковороду с огня. Даем маслу минуточку остыть. Затем кладем туда несколько голубцов таким образом, чтобы свободный конец капустного листа был внизу. Ставим сковороду на средний огонь. Постарайтесь обжарить голубцы со всех сторон, аккуратно переворачивая их вокруг своей оси. Обжаренные голубцы выкладываем в огнеупорную посуду смазанную маслом. У меня получилось два керамических лотка. 12 голубцов в одном и восемь в другом.

Одну крупную морковь натираем на терке. Три зубчика чеснока мелко рубим. Кладем в сковороду, где мы обжаривали голубцы, при необходимости добавляем масла.

Обрезки капусты (а у вас они должны остаться, вы же срезали утолщения), порванные листья и прочие отходы производства скормить свиньям.

Что? Вы не держите свиней? Напрасно. Ну, тогда придется все это меленько порезать и добавить к моркови с чесноком.

Солим.

Обжариваем все до полной готовности.

 Выкладываем обжаренную смесь на голубцы.

Заливаем голубцы в обоих лотках кипятком таким образом, чтобы они на половину были в воде. Слегка посолим. Можно добавить немного яблочного уксуса. Накрываем фольгой и ставим в духовку (200 градусов). Через сорок минут достаем лотки из духовки. Голубцы в одном лотке заливаем сметаной и посыпаем толчеными сухарями. В другой лоток выкладываем сверху консервированные измельченные помидоры без семян и кожицы, солим, сбрызгиваем лимоном.  Ставим оба лоточка в духовку (220 градусов) еще на полчаса.

На одну тарелку выкладываем по голубцу из разных лотков и посыпаем укропом. Хорошо подать еще отдельно сметану и тертый хрен.

Влад Пискунов

 

Читайте наши статьи на Дзен