Жаркое для царя: почему Иван Грозный доверял только татарским поварам

Несмотря на то, что Иван Грозный был весьма мнительным человеком, он, как и все люди, любил вкусно поесть. Среди множества разнообразных блюд к царскому столу подавали и жареное мясо. Причем готовили его исключительно татары.

Варили или запекали в русской печи

Известный историк, специалист по русской кулинарии Вильям Похлебкин в своей книге «Национальные кухни наших народов» (1978 г.) писал, что в течение длительного периода времени отечественные повара использовали лишь два основных способа приготовления продуктов: их либо варили, либо запекали в русской печи.

«То, что было предназначено для варки, отваривали с начала и до конца, то, что было предназначено для печения, только пекли. Таким образом, народная русская кухня не знала, что такое комбинированная или даже разная, совмещенная или двойная тепловая обработка», – отмечал В. В. Похлебкин.

По мнению специалиста по кулинарии, русская печь оказала на национальную кухню двоякое влияние. Несмотря на особенный вкус приготовленной пищи, «она не стимулировала выработку рациональных технологических приемов».

Что касается вторых блюд из мяса, то в русской кухне они подразделялись на три вида:

крупные куски отварной говядины, свинины и т.п.;

субпродукты, запекаемые в горшках вместе с крупой;

жаркое из части животного или целой птицы, томленой в печи.

Гарниром к мясным блюдам обычно служили различные каши, отварные корнеплоды или грибы. Русские повара просто не видели необходимости готовить мясо как-то по-другому, кроме как отваривать или запекать.

Влияние татарской кухни

При Иване IV Васильевиче (1530-1584 гг.) в состав нашего государства вошли Казанское и Астраханское ханства. С этого момента русская национальная кухня начала испытывать мощное влияние татарских кулинарных традиций. Именно тогда на столах московской знати стали появляться пельмени, изюм и урюк, различные восточные сладости.

Привезенные из Казани татарские повара готовили мясо совсем не так, как то было принято на Руси: они жарили его, используя различные восточные пряности и специи. Подобные кулинарные новшества быстро стали популярными в боярской среде. Иван Грозный, как известно, тоже не был чужд многим земным наслаждениям, в том числе любил он и вкусно покушать. Поэтому на царских пирах мясо жарили самые лучшие из казанских поваров.

Вообще, в середине XVI века русская кухня, по словам В. В. Похлебкина, впервые позаимствовала «ряд иностранных блюд и кулинарных приемов, преимущественно восточного происхождения».

О том что татарские кулинарные предпочтения довольно быстро повлияли на традиционную русскую трапезу, сообщали и другие авторы. Например, писатель Валерий Анишкин и кандидат философских наук Людмила Шманева в своей совместной книге «Быт и нравы царской России» (2010 г.) подчеркивали, что иноземцев всегда удивляло изобилие на пирах московского царя. «Любимым кушаньем русского в середине XVI в. были вареная и жареная рыба, икра волжская и балык. К столу подавали уху, как скоромную, так и постную. Уха могла быть с курицей на шафране (юрма-уха), белая с умачем. Ели также манты, приготовленные с курицей, калью с лимоном, огурцами и лапшой», – рассказывали В. Анишкин и Л. Шманева.

То есть на столах московской знати блюда русской и татарской кухонь часто перемежали друг друга.

Татары на царских пирах

Что касается царских пиров, то они всегда обставлялись празднично и с размахом. Рядом с Иваном Грозным трапезничали члены его семьи, поодаль стояли столы для приближенных и бояр, а также для иностранных послов. Гостям, которые рассаживались сообразно чинам, подавали до пяти сотен различных кушаний и яств, а прислуживали им более двухсот человек из числа придворной челяди.

Присутствовали на пирах и представители татарской знати. Причем было их достаточно много. Кандидат исторических наук Василий Ткачук посвятил данной теме статью «Изменение состава элиты Московского царства в XVI в.», которая опубликована в журнале «Известия Алтайского государственного университета» (№ 4 за 2006 г.). Исследователь указывал, что многие казанские мурзы вошли в состав московской аристократии именно при Иване Грозном.

«Татарская знать не была избалована местничеством и старалась хорошо служить царю. За это Иван IV старался всячески жаловать их», – рассуждал В. Ткачук.

При этом казанские аристократы быстро ассимилировались в новой для себя среде, каждый из них перебирался в Москву вместе со всем семейством и слугами. Привозили и собственных поваров, умеющих жарить мясо по-восточному.

Вполне возможно, кто-нибудь из татарских мурз, желая угодить, мог порекомендовать Ивану Грозному своего кулинара – настоящего специалиста по восточной кухне.

Царь опасался отравления

Еще одной причиной, по которой русский монарх доверял жарить для себя мясо исключительно приезжим татарам, могло быть опасение, что кто-нибудь из числа московской знати уговорит повара добавить в его пищу яд. И надо сказать, страх этот был не беспочвенным.

Заведующий кафедрой теории и истории права и государства НИУ Высшей школы экономики Роман Почекаев в своей книге «Мамай. История «антигероя» в истории» (2010 г.) отмечал, что Иван Грозный был кровно связан с татарским темником, проигравшим Куликовскую битву 1380 года. Его мать Елена Васильевна Глинская – представительница княжеского литовского рода – была потомком беклярбека и полководца Мамая и являлась второй женой московского царя Василия III Ивановича. Она умерла через несколько лет после смерти мужа, в 1538 году, когда ее сыну Ивану уже исполнилось семь лет. Умерла неожиданно, в расцвете лет. Тогда по Москве ходили упорные слухи, что царицу отравили бояре, стремившиеся узурпировать власть. Будущий царь не мог не знать о таких разговорах и подозрениях. Видимо, уже в совсем юном возрасте он перестал доверять приближенным, виня в их убийстве собственной матери.

Известный искусствовед и московский краевед Борис Бродский в своей работе «Вслед за героями книг» (1962 г.) описал, какие меры предосторожности предпринимались на царских пирах.

Прежде чем кушанья и напитки, предназначенные для Ивана Грозного, попадали к нему на стол, их пробовали несколько человек. Сначала сам повар должен был отведать блюдо, затем ключник под охраной относил это яство дворецкому, который тоже его пробовал и передавал прислуживавшему на пиру стольнику. От него блюдо принимал крайничий, который также пробовал еду на глазах у царя и ставил ее на монарший стол.

Только лично убедившись, что кушанье не отравлено, Иван Грозный употреблял его в пищу.

Читайте наши статьи на Дзен